藻酸的性质包括：它是作为构成细胞膜的物质或者细胞膜间的物质而存在的。具有游离COOH基的藻酸可以用碱制成水溶性的。其水溶液具有高黏度，黏性近似牛顿流体，与其他水溶性高分子的塑体流体不同，显示出与水极其近似的黏度。它是甘露糖醛酸、葡萄糖酸两种糖醛酸的聚合物。两种糖醛酸的比率因褐藻种类、是叶还是茎而各不相同。它分为含甘露糖醛酸较多的M型，富藻酸和含葡萄糖酸较多的G型高藻酸。它是因褐藻类的糖代谢结果而生成的。由于糖醛酸的高分子化，与纤维素、蛋白质及无机物等的结合而形成藻体。
藻酸的使用涉及许多领域，且逐渐扩大。以藻酸为食品添加剂时发挥其下列特性，可提高和增强食品的味觉、经济性和安全性。
黏结性藻酸钠与藻酸钙同时兼用，能提高其作为肉类加工制品黏结剂的效果。
赋形性其能够将植物蛋白赋形为类似肉（素肉）的食品，可成为某些食品的赋形剂。
成膜（挂衣）藻酸膜可直接为食品挂衣。有单用藻酸钠，或以藻酸钠与钙反应之后再用两种方法。
疏油性用之，可以节油；增加油的使用次数，减少滤油时间；减轻食品的油腻感。
防老化性这种性能，加上它的良好亲水性、赋形性、流动性，可形成复合效果，显示出极佳的防老化作用。
组织稳定性有助于保持食品中的水分、气泡（泡沫）、均匀度，可使食品组织稳定。并耐热、耐冷。
黏稠性可使食品增稠、悬浊、增黏。
相容性因其相溶范围较大，又易于亲合，故此可以指望它与其他物料产生复合效果。
此外，藻酸还具有一定的保健功效。它可使胆固醇排出体外，有试验表明，在饲料中添加5％的藻酸钠，对象的血清胆固醇、总脂肪、总脂肪酸浓度都低于对照组。另据有关报告，藻酸丙二醇酯能抑制血清胆固醇的上升。可抑制体内吸收锶、镉。
藻酸钠有抑制体内吸收放射性锶的效果，藻酸钙能抑制锶、镉在体内的积蓄。在乳牛饲料中添加藻酸钠之后，牛乳中的放射性锶减少。
具有整肠作用藻酸是一种食用纤维，它的保水性、赋形性等特性都有助于整肠排便。
非热值性哺乳动物体内没有能够水解藻酸的酶。藻酸被排出体外，而不能为人体所吸收。因此它是非热值性的，故可用于减肥和防止发胖。
排放钠于体外高血压据认为是起因于食盐中的钠摄取过多，如何减少食品含盐量，专家们用添加藻酸钾、藻酸钙食饵分别对白鼠进行喂养实验，结果使二者粪尿中的排钠量都增大，血压也降低了。
藻酸的功效已越来越被人们所熟知，并引起食品界专家们的关注。在欧美，藻酸钾、藻酸铵、藻酸钠这三种藻酸已被指定为食品添加剂，具有排除高血压病因效果的藻酸钾、藻酸钙也已受到重视。
