由此可见，食品的色、香、味多么重要，食品的风味，就是指食品入口前后对人的视觉、味觉和触觉等器官的刺激，引起人们对它的综合感受。
而肉制品风味是包括气味和口味的错综复杂的总和。我们发现，不同类型和同一类型的动物性食品，其风味有时相差很大。故在实际的肉制品生产过程中，我们必须考虑到以下几个因素。
1 遗传因素
不同类型的动物肉，各有其特殊风味。如：猪、牛、羊、鸡、鱼、兔等肉，风味各不相同。 即使是同一类型的动物，肉的风味也有差别。如：山羊肉比绵羊肉更膻；种猪肉带有令人作呕的腥臊味；健牛肉带有一种轻微的牛乳气味。动物的生长年龄对肉的风味也有影响。如：老牛肉比犊牛肉风味更浓郁；老母鸡炖出的肉汤更香等。
2 饲料和疾病以及药物的影响
所喂养的饲料可影响肉品的风味。如长期喂养甜菜根的绵羊，其肉带有肥皂味，若长期喂养 萝卜，其肉则有强烈的臭味，用甲醛处理过的饲料喂猪，则猪肉带有油样气味。若动物患有 各种疾病，其肉风味也不佳。如患有肌肉脓胀、气肿疽、酮血症及苯酸中毒的动物，其肉的风味极差，往往带有特殊的臭味；动物在屠宰前，若口服或注射而吸收樟脑、焦油、乙醚等药物，其肉品会带有各种可恶的气味。
3 肉的解剖部位
动物身上的不同部位，其风味也有差别。如腰部肌肉较嫩，但缺乏风味；隔部肌肉风味浓， 但韧度较大；牛的背最长肌不如半腱肌保持良好风味。在肉制品生产过程中，不同部位的肉用于生产不同种类的肉制品。如背部肌肉(大排或通背)，用于制作中式排骨和西式烧排；后腿部瘦肉多，脂肪及肌腱少，可加工西式熏腿、方肉、以整支后腿加工中式火腿(如金华 火腿)，也可以用于加工肉松、香肠。前腿瘦肉多，肌肉间夹有脂肪，但结缔组织膜较多，主要用于加工西式火腿。肋条肉，俗称五花肉，肌肉和脂肪互相间层，热煮时不易变形，是加工酱肉、腊肉、油炸制品及西式培根的主要原料。颈部肉又叫槽头肉，肥瘦难分，含血管、淋巴等结缔组织较多，肉质较差，用于加工肉馅、粉肠等低档产品。
4 肉的冷却与成熟
屠宰后的动物肉经冷却成熟，风味会增加。因为刚屠宰的动物肉不久便进入僵硬阶段，肉质 坚硬、干燥，不易煮烂，难于消化，没有香味，pH值由7.0逐渐下降。到pH值下降为5.7～ 6.8之后，肉渐渐成熟，肉开始软化，逐渐游离出酸性肉汁，结缔组织软化，僵硬消失，肌 肉柔软并有弹性。煮时，肉汤透明，气味芳香。用已成熟的肉加工肉制品，风味最佳。
5 贮藏环境
肉经过贮藏，会渐渐失去风味。即使冷冻保藏，也会随贮藏时间、温度、湿度、环境条件的 变化，而使肉的颜色、营养成分及外观性状发生明显变化。在低温下长期贮藏的动物肉，吃 起 来有哈辣味，且口感明显较差。这是因为冻肉的脂肪组织在空气中很容易被氧化，生成了一 些醛酮类过氧化物，特别是含有较多不饱和脂肪酸的酯类。各种脂肪中以家畜肉的脂肪最稳定，禽类次之，鱼类最差。而在家畜脂肪中，又以猪脂肪最稳定。肉在贮藏中，当受到微生物的侵害时，肉中蛋白质会腐败分解而产生硫化氢、氨、吲哚等不良气味。此外，若将肉与有气味的化学物品和其他食品同时存放，肉会吸收这些物品的气味，如汽油味、香焦油臭味等。用这样的肉生产出来的肉制品，风味必然欠佳。
6 肉的烧煮
生肉的味道和香气很弱，但经过烧煮后，其香味会被提取出来。不同种类的动物肉，加热后会产生很强的特有气味，这是由于加热导致肉中的水溶性成分和脂肪的变化所形成。作为加 热肉的风味成分，与氨、硫化氢、胺类、羰基化合物、低胫脂肪酸有关。如羊肉不悦的气味是由辛酸和壬酸等饱和脂肪酸所致。表1列出了加热前后游离脂肪酸的存在情况。
7 肉的加工方法
高温状态下加工的肉制品，会有一种明显的高温蒸煮味。如高温火腿肠、肉类罐头，由于在 高压灭菌时的加热，使蛋白质析出硫化氢，它与从罐内壁涂料内丙酮析出的氧化三甲基发生 反应，产生各种化合物，包括4-巯甲基-基五-2-酮，因而有“猫腥”气味。
传统的中式肉制品，大多加工温度低(80～90℃)，加工时间长2～4h。一般采用炖、卤、烧、烤、熏等工艺，能够充分提取出自身的风味物质，产品风味浓郁，加工过程中只需加入传统香辛料即可。而西式肉制品大多是通过灌装，并带包装蒸煮，缺乏风味，生产中可加入少量肉用香料以提味。尤其是那些出品率高，各种辅料、添加剂相对用量多的灌肠类制品，风味更难以保证。要通过添加稍大点量的香辛料和肉用香精的途径来起到掩盖异味、增加香味的作用。
总之，影响肉制品风味的因素很多。在肉制品生产过程中，应根据不同的动物肉生产不同风 味的肉制品。且用不同部位的肌肉生产不同种类的肉制品，并注意香辛料及调味香精的合理 使用，才能生产出色、香、味俱佳的肉制品。
