当前，生物鲜味剂、助鲜剂等增味产品主要分为味精、酵母浸膏、动植物提取浸膏、蛋白水解浓缩液、核苷酸等5大类。其中味精和核苷酸生产技术已经成熟。现仅对其余几类鲜味剂作如下介绍。

    酵母浸膏酵母浸膏又称酵母抽提物，由酵母自溶和酶解等经发酵、后发酵过程产生的氨基酸、核苷酸、生物肽等混合物提纯精制而成，属新型氨基酸调味料。其肌苷酸、鸟苷酸含量为5％，高的可达20％，特别鲜美，能提升肉味，协调动物浸膏、植物蛋白水解物的鲜味。

    酵母浸膏为膏状和粉状两种产品，主要用作复合调味液，鲜酱油、调味粉、罐头食品、肉制品、蔬菜制品、水产加工品等的增鲜剂，可掩盖杂味；也常用于动物浸膏的复配增鲜。酵母浸膏含有全部的必需氨基酸、维生素及核糖核酸、烟酸、味酸、谷胱甘肽等，矿物质元素品种和含量也很丰富，是常用的营养物，具有助消化、降血压、治贫血等功能，也可用作食品营养强化剂和保健食品素材。酵母菌生长快、易培养，发展酵母产业前景广阔。如：利用埃切毕赤酵母浸出液可提取牛肉型调味料；利用色串孢酵母制取色串孢蛋白，具有豆油口感，可制作豆香调味料；酵母自溶物含有丰富的谷氨酸；具有肉香味，可作肉汁代用品；富硒酵母自溶物含有丰富的有机硒，可用作富硒调味料等。

    蛋白质水解浓缩液蛋白质水解浓缩液按其基料来源又可分为植物蛋白水解物（HVP）和动物蛋白水解物（HAP）。植物蛋白水解物（HVP）主要由大豆、花生、玉米、麦子等植物蛋白经蛋白酶水解精制而成。HVP含有酯、酚、醇、醛、酮类和吡嗪类、吡咯类、吡啶类、有机酸类、呋喃和呋喃酮类及含硫化合物等挥发性香气成分，能与含硫化合物、酵母自溶物，肉类浸膏、还原糖等物质共同加热，产生浓烈的肉香味。HVP的生产成本较低，价格较便宜，赋味作用优于味精，但滋味不够和谐，往往要与其他鲜味剂复配使用。

    动物蛋白水解浓缩液（HAP）主要由禽蛋、鱼、酪蛋白和禽畜屠宰下脚料，如血、内脏、骨蛋白经蛋白酶水解精制而成。常用的酶有木瓜蛋白酶、胃蛋白酶、胰蛋白酶等，耐高温、pH值适应范围广，投入一定量的蛋白质，可获得几乎等量的蛋白水解物。蛋白质的酶解过程和酵母酶解类似，降解产物也相似，均属营养性氨基酸类调味剂。动物蛋白水解物风味品质较好，但价格稍贵，除单独作调味剂使用外，也常与酵母浸膏等复配使用，以互相增强风味。目前，在世界鲜味剂市场上，动、植物蛋白水解物的市场占有率雄踞第一。

    动、植物浸膏动、植物浸膏按其原料又可分为肉类、鱼虾类和蔬菜类3种，主要由提取肉、鱼虾、蔬菜中的鲜味物质精制而成。肉类浸膏常用原料有牛肉、牛骨、猪骨、禽骨等屠宰下脚料；鱼虾类浸膏常用原料很广，主要有金枪鱼、沙丁鱼、鲢鱼、松鱼、青花鱼、秋刀鱼、墨鱼、鲑鱼、鳕鱼、虾类、蟹类、贝类及其加工废弃物等；蔬菜类浸膏产量较少，常用原料有蘑菇、洋葱、生姜、洋白菜、野菜等。