脱氧剂在食品密封包装行业的应用 脱氧剂也称游离氧吸收剂、游离氧去除剂或脱氧剂等，它是一种能够吸收氧的物质。在食品密封包装时，同时放入能除去包装内的氧化物质，除去包装容器中游离氧和溶存氧，防止食品由于氧化而发霉、变质等。
脱氧剂用于食品不仅能有效地抑制内容物的品质劣变，而且能保持食品原有的色、香、味，防治虫害、细菌的生长，维持营养成分，延长保鲜时间，所以使用脱氧剂保鲜食品是一种质优、效果好、方便、安全的包装保藏方法。
脱氧剂中最常用的有铁系列脱氧剂和亚硫酸盐脱氧剂。脱氧剂的除氧是以化学反应为基础的，因此其除氧能力随反应级数、时间、温度等条件不同而异。速效脱氧剂在密封的包装容器内适量存在时，大约在1小时内能使游离氧降至1%以下，最终降到0.2%。缓效脱氧剂需时间12-24小时，但最终除氧能力是相同的，游离氧同时能降至0.2%以下。
脱氧剂作为食品保鲜新材料，有它独特的优点。其与食品装在同一容器中，脱氧剂吸收容器中的氧，使容器内呈无氧状态，食品得以保存。但脱氧剂的原料必须具有反应稳定，无怪味及无有害气体生成等副作用，万一误食对人体也无害。脱氧剂一般以铁粉为基本原料，在一般食品中使用，能保持食品品质及延长货架寿命，在健康食品中使用能防止油脂氧化，防止褪色及保持营养素。国外已将脱氧剂广泛用于湿面包粉、湿面、湿粉丝、湿点心、半干鱼制品等多种食品。
目前，脱氧剂形式除袋装外，还有帽装。袋装用于袋装食品，帽装则用于瓶、罐等容器。近年来，随着食品工业的发展和包装材料的改进，脱氧剂在国内愈来愈受到重视，应用也愈来愈广泛。
天然食品保鲜剂开发新动向
在食品生产和加工中，食品保鲜越来越受到重视。为了达到食品防腐、保鲜、延长保质期和货架寿命的目的，常采用冷藏、辐射保鲜技术，但最为方便和经济的技术则是采用食品脱氧剂。因此，近年来脱氧剂、抗氧化剂、食品保鲜剂得到了进一步的开发和应用，尤其是天然抗氧化剂的保鲜剂的开发应用，呈现出良好的发展势头。
近年来，人们对人工合成抗氧化剂BHT的安全性问题进行了广泛的研究，从动物试验结果证明，用BHT及其代谢产物BHT－OOH、BHT－OH、DBQ和BHT－SCH3注射到雄性幼鼠腹膜内，会使鼠肺细胞增生、肺组织增重。所以美国食品药品管理局（FDA）建议在一般认为安全的物质中删去BHT；关于BHA，日本卫生省有关部门经研究作出禁止使用的结论。但由于有不同意见，目前只延缓此项措施的实施。总之，人们对人工合成抗氧化剂存在不安心理。事实也证明，在人们长期食用的食品中，天然抗氧化剂成分的毒性远远低于人工合成的抗氧化剂毒性。因此，近年来从自然界寻求天然抗氧化剂的研究已引进各国科学家的高度重视。
天然维生素E天然植物油中含有多种微量抗氧化性能的成分，它们有的起终止游离基的作用，有的则能发挥淬灭单线态氧和夺取氧的作用，还有的具有增效抗氧化作用。维生素E是广泛存在于植物油脂中，具有抗氧化性的主要成分，通常维生素E比较稳定，在油脂精制过程中可回收大量的精制维生素E混合物。
类黑精类（melanoidins）它们是氨基化合物的羰基化合物加热后的产物，其抗氧化能力相当于BHA和BHT。
红辣椒中的抗氧化物质红辣椒中含有大量的抗氧化物质，它们是维生素E和香草酰胺的混合物，如能将其中辣味去掉，则是一种极好的抗氧化剂。
香辛料中的抗氧化剂早在20世纪30年代，人们就开始对香辛料的抗氧化作用进行研究。到了50年代，食品科研人员已对许多香辛料进行了大量的研究。Chipault等人在此基础上对32种香辛料的抗氧化性能作了总结，其中具有最大抗氧化性能的要数迭香和鼠尾草。从香辛料中所提取的抗氧化剂往往含有黄酮类、类萜、有机酸等多种抗氧化成分，它们能切断油脂的自动氧化链，去除螯合金属离子以及与有机酸产生协同增效作用。法国从迷迭香的干叶粉中提取出两种晶体抗氧化物质，一是鼠尾草酚（cannosol），另一种是迷迭香粉（rosemanol），它们比人工合成的氧化剂BHT和BHA的抗氧化能力强4倍多。日本田边株式会社也从迷迭捍酚的香辛料中提取出RM－21A和RM－21B两种抗氧化剂。
茶多酚抗氧化剂从茶叶中提取的抗氧化剂物质含有4种成分：表没食子儿茶素、表没食子儿茶素没食子酸酯、表儿茶素没食子酸酯以及儿茶素。它的抗氧化能力比维生素E、维生素C、BHT、BHA强好多倍，因此日本已开始茶多酚的商品化生产。
糖醇类抗氧化剂糖类从化学结构上可分为单糖类、双糖类、三糖类、四糖类等，但均为低分子碳水化合物。其中五碳糖和六碳糖单糖促进氧化；双糖略有抗氧化作用；果糖有明显的抗氧化作用；糖醇则具有显著的强抗氧化能力。因此食品中广泛应用山梨糖醇和麦芽糖醇作抗氧化剂。木糖醇也是抗氧化剂，而且它和维生素E在抗氧上有协同增效作用。
氨基酸和二肽类氨基酸如蛋氨基酸、色氨酸、苯丙氨酸、脯氨酸等都能与金属离子螯合，所以它们是良好的辅助抗氧化剂。
实验证明，有π电子的氨基酸如色氨酸、半胱氨酸，对食品的抗氧化能力较强，含硫氨基酸有良好的抗氧效果。碱性氨基酸能与不饱和脂肪酸化合，可抑制油脂的自动氧化。
近年来食品科学工作者发现，以丙氨酸末端为N（氮）的9种二肽比其中任何一氨基酸的抗氧化能力都增强了。其中尤以丙氨酸——组氨酸、丙氨酸——酷氨酸、丙氨酸——色氨酸4种二肽抗氧化增强能力显著，值得大力开发。
食品抗氧化剂迷迭香抗氧化剂迷迭香提取物
天然迷迭香抗氧化剂主要应用于油脂、富油食品和色素中防止油脂氧化变质及食品氧化变色，天然、无毒，克服了BHA、BHT、TBHQ等人工合成抗氧化剂所具有的副作用；其抗氧化效果是人工合成抗氧化剂BHA和BHT的2—4倍；在花生油、棕榈油、猪油等油脂中比其他天然抗氧化剂（如茶多酚）具有明显的优势，表现出更强的抗氧化效能，更好的可溶性和稳定性；结构稳定，不易分解，耐190—240℃高温。因此在烘焙食品、油炸食品等加工工艺中需要较高温度或需要高温灭菌的食品、以及药品或化妆品中具有极强的适用性，彻底克服了VC、VE、茶多酚等大多数天然抗氧化剂遇高温分解这一致命弱点。另外我公司已开发出具有极高抗氧化效果的迷迭香水溶性抗氧化剂，该产品中的主要成份迷迭香酸具有高效防腐抗菌作用，这一产品可广泛运用于各类饮料、口服液、水产品、天然色素、化妆品等行业，该产品同样具有极强的抗氧化能力以及极好的抗高温效果。
天然食品防腐剂——乳链菌肽（Nisin）
成果简介
乳链菌肽（Nisin）称乳酸链球菌素，是某些乳酸链球菌（现称乳酸乳球菌）产生的一种小肽。若在食品中加入十万分之几到万分之几这种物质，就足以抑制引起食物腐败的许多革兰氏阳性菌的生长和繁殖，是一种高效、无毒的天然食品防腐剂。我们先后在国家自然科学基金、中科院“八五”重点科研项目和国家“九五”科技项目资助下，完成了菌种筛选、效价提高、发酵条件优化，后提取方法建立和探索出了一条适合于我国国情、具有独创性的乳链菌肽生产工艺路线，实现了乳链菌肽大规模工业化生产于２０００年通过了中科院主持的专家鉴定和国家科技部组织的专家验收。
主要技术指标
经20吨发酵罐规模的中间放大试验，主要技术指标达：乳链菌肽效价3000IU/ml以上，产品总收率为60%，产品的毒理试验证明属于实际无毒类物质，其它各项质量指标符合我国食品添加剂卫生标准要求，经在豆奶、消毒牛奶、蘑菇罐头、山楂果茶、苹果泥等食品中的应用试验，具有明显的防腐效果，该产品质量指标及食品防腐效果均达到了国外同类产品水平。
国内外同类技术水平
除本实验室外，国内同类工作均在实验室水平。
国外只有英国Aplin&Barrett公司生产，商品名为Nisaplin。因技术保密，不清楚该公司目前的技术水平。Nisaplin生产工艺路线是以牛奶基质发酵而成。我们研究成功不用牛奶的生产工艺路线，不仅提高了效价，而且降低了生产成本，有利于该产品的国产化。
适用范围
乳链菌肽已在全世界约50个国家和地区获得广泛应用。我国GB2760－86批准乳链菌肽在植物蛋白食品、罐装食品中最大使用量为0.2/kg，肉制品的乳制品中的最大使用量为0.5g／kg。
食品防腐剂种类与使用范围
苯甲酸苯甲酸钠
碳酸饮料、低盐酱菜、酱类、蜜饯、葡萄酒、果酒、软糖、酱油、食醋、果酱（不包括罐头）、果汁（味）型饮料、食品工业用塑料桶装浓缩果蔬汁。
山梨酸山梨酸钾
除同上外、还包括鱼、肉、蛋、禽类制品、果、蔬类保鲜、胶原蛋白肠衣、果冻、氢化植物油、鱼干制品、即食豆制品、糕点、馅、面包、蛋糕、月饼、即食海蜇、乳酸菌饮料。
丙酸钙
生面湿制品（切面、馄饨皮）、面包、食醋、酱油、糕点、豆制食品。
丙酸钠
糕点、杨梅罐头加工工艺。
对羟基苯甲酸丙酯
果蔬保鲜、食醋、碳酸饮料、果汁（味）型饮料、果酱（不包括罐头）酱油、酱油、酱料、糕点馅、蛋黄馅。
脱氢乙酸
腐乳、酱菜、原汁桔浆。
双乙酸钠
谷物、即食豆制品。
二氧化碳
碳酸饮料、汽酒类。
乳酸链球菌素
罐头、植物蛋白饮料、乳制品、肉制品。
