焙烤行业三种食品配料需求呈上升趋势

    摘要：对目前国内焙烤市场颇为流行的三种配料作了相关阐述,对国内焙烤生产企业新产品开发应用方面有启发。

    关键词：焙烤行业;食品配料;趋势

    1、赤藓糖醇

    当今社会食品行业倾向于健康食品的发展。作为常用原料的蔗糖已渐渐的被糖醇类产品取代，如木糖醇、山梨醇、异麦芽糖醇等等。并且随着能量过剩和肥胖症的增加，能够减少能量和低热能的食品也引来了广泛的关注，并且逐渐成为流行饮食时尚。特别是在美国的焙烤产品的成份中，更加关注食品的能量问题，这必将会成为我们国家焙烤行业发展的方向。许多的食品制造商正在努力寻找适合这类产品的原料。由于蔗糖所能给人带来的口味已经根深蒂固。所以所用的替代品不仅仅要从物理化学方面取代蔗糖的地位而且也要带来许多有利于健康的功能才可以成为一个成功的替代品。

    而赤藓糖醇正是具备了这两个方面的一种良好的甜味剂，它可以在一些食品领域去替代蔗糖。它有下面的一些功能，使它在焙烤行业中能够更加广泛的被加以应用：

    1.纯天然

    2.无热量（<0.2kcal/g）

    3.高耐受量

    4.适合糖尿病人

    5.在加工过程中性能稳定并且有助于贮存

    正因为添加赤藓糖醇可以带来以上好处，它的这些多样性特点的也可以在焙烤行业中作为不同的宣传类型产品所能够接受和使用。

    蛋糕和饼干类

    焙烤类产品由于其含有高成分的面粉、奶油、白糖以及其它成分的存在很难使产品能量减少。

    因此为了解决蛋糕类产品的低热量，使用赤藓糖醇可以达到这个要求。添加赤藓糖醇可以减少将近30％的热量，并且使用后不会带来负面的影响。

    而且和使用蔗糖类产品比较，使用了赤藓糖醇的产品可以延长产品的货架期。由于赤藓糖醇的水合性使这类焙烤类产品不仅仅微生物不会增值而且同样可以使产品保持良好的新鲜度和柔软性。在饼干中按10％添加赤藓糖醇成功的改善了产品的稳定性和货架期。

    赤藓糖醇是一种质量很好的产品，并且已经通过一系列严谨的科学方法使它的功能性得到真正的应用，得到了确切的解释说明。

    使用赤藓糖醇的产品比同样使用蔗糖为原料的产品相比要具有更好的紧密性和柔软性结构，并且在口溶性方面和颜色上有细微的差别。

    在高浓度油糖类蛋糕和松糕中，结合使用赤藓糖醇和麦芽糖醇的混合物来完全取代蔗糖，会得到有良好的口感、货架期的低糖类产品，。

    软性的和硬性的夹心饼干同样也可以用赤藓糖醇和麦芽糖醇的混合物取代蔗糖。

    在硬性饼干中赤藓糖醇同蔗糖共同使用会带来良好的热量减少。

    焙烤类产品的添加物

    和果浆、奶油等一样，具有多种优点的赤藓糖醇也将会发展成拥有良好质量的焙烤产品添加物。

    在一些需要减少热量的产品中赤藓糖醇可以有助于减少一定数量的热量，可以得到预期的低热量值。

    在果酱添加物中添加赤藓糖醇可以增强天然的果味指标。

    奶油糖衣（全脂）中添加时会有明显的能量减少和清凉的口感。在产品中同时使用赤藓糖醇、麦芽糖醇液和阿斯巴甜的混合物时产品的能量值可以减少将近50％。

    传统的奶油是一种“脂肪加糖”，其主要成份包括作为甜味剂的蔗糖。特别是使用了奶油作添加物的蛋糕和夹心饼干，包含着很高的热量并且可以带来典型的脂肪型柔软口感，这些特色都是减少热能型产品所不能接受的。

    ð幸好有赤藓糖醇可以带来清凉的口感，淡化了脂肪柔软型的口感，可以使产品具有清凉提神等吸引人的优点。

    ð和常规的蔗糖脂肪类型焙烤产品相比使用赤藓糖醇的产品保存期更长。

    ð添加将近产品的60％份量，粒度小于200um的赤藓糖醇会给产品带来更多好处。

    2、低糖月饼专用糖浆

    2.1、低糖月饼专用糖浆的特点

    针对目前消费者反映的月饼太甜、太腻的特点，研究开发出一种低糖月饼专用糖浆，本产品不含蔗糖，而且甜度比蔗糖的甜度稍低，甜味纯正、爽口，并且具有蜂蜜的香甜风味。

    运用此种糖浆生产的月饼表面光滑细腻，色泽金黄油润，皮馅丰满相贴，品质松软可口，口感清爽，香味突出。并且保湿性能良好，使月饼具有良好的回软、回油特性。

    用于月饼中取代蔗糖转化糖浆，具有理想的效果。

    2.2低糖月饼专用糖浆与蔗糖转化糖浆相比所具有的优势

    与蔗糖转化糖浆相比，具有以下几大优点：

    2.2.1使用时无需熬糖，直接拌入面粉中进行浆皮调制即可，既省工、省时、省能耗，又能够提高产品档次，增加食品营养，改善风味和口感。

    2.2.1产品质量稳定。因为生产时采用的是先进的生产工艺，每一步骤均用仪器控制，工艺参数稳定，因此，每批所生产的产品各项指标必然是前后一致的，相差无几。避免了转化糖浆必须经常调整月饼生产配方和工艺的麻烦，大幅度的提高了生产效率和产品质量。

    1.3、低糖月饼专用糖浆的指标

    理化指标             项目指标

    外观                 黄色透明液体

    固形物%              ≥78

    pH值                 4.0－6.0

    透光率%               95

    硫酸灰分%             ≤0.3

    卫生指标               项目指标

    砷(以As计)mg/Kg        ≤0.5

    重金属(以Pb计)mg/Kg    ≤0.5

    菌落总数个/g           ≤1000

    大肠菌群个/100g        ≤30

    致病菌                不得检出

    3、低糖月饼专用糖浆的应用

    3.1、广式月饼饼皮参考配方

    面粉1000g

    低糖月饼专用糖浆760g

    花生油250g

    枧水30g

    注：面粉可用低筋面粉，也可用高筋面粉与低筋面粉2：8或3：7的比例混合

    3.2参考工艺操作要点

    1、浆皮调制：将过筛好的面粉倒入案板上，中心掏空，四周围成盆状，倒入专用糖浆、枧水搅拌均匀，再倒入花生油，搅拌成乳状液即可和粉。和粉时要拌匀、揉和，揉面时用力要轻重适当，要用浮力，即“揉得活”，不能死揉，以免产生太大的筋度，影响产品质量，动作要利落，折和均匀、揉透、有光泽，直至稍有面筋，即得软硬适度的面团。

    2、分皮分馅：静置15分种后，将糖浆面团放在案板上搓条、称量、擀圆、制皮。皮馅比例为2：8（重量计），也可根据需要自己调整。

    3、包馅：包馅时，浆皮与馅心的软硬程度一致，否则影响制品的规格形状。皮馅均匀、份量准确、封口严密，不偏皮、不漏馅。

    4、磕模：将包好的生坯放入模具，按实压平，磕模平整不走形，均匀码入烤盘。

    5、烘烤：在将烤盘放入烘箱前，先在月饼表面喷一些水，防止干燥。烘烤时上火230℃，下火180℃，8分钟左右，月饼表面呈微黄色，出炉后稍微冷却一会，刷薄薄的一层蛋液，然后再入炉烘烤4分钟左右，表面呈金黄色，即为成品。

    附：月饼专用糖浆在琼式月饼中的应用

    （一）参考配方

    A、低筋面粉700克专用糖浆500克花生油125克枧水10g

    B、低筋面粉250克花生油125克

    注：1、以上配方仅供参考；

    2、如用高纤无糖糖浆，配料A中需加入3－4克乳化剂。

    （二）参考工艺操作要点

    1、浆皮调制：将过筛好的面粉倒入案板上，中心掏空，四周围成盆状，倒入专用糖浆、枧水搅拌均匀，再倒入花生油和溶解好的乳化剂(如果是油溶性的乳化剂，油需加热)，搅拌成乳状液即可和粉。和粉时要拌匀、揉和，揉面时用力要轻重适当，要用浮力，即“揉得活”，不能死揉，以免产生太大的筋度，影响产品质量，动作要利落，折和均匀、揉透、有光泽，直至稍有面筋，即得软硬适度的面团。

    2、油酥皮调制：将过筛好的面粉倒入案板上，加入花生油混匀揉透即成。

    3、将油酥皮和糖浆皮按单个月饼皮重量分开，油酥1／3，糖浆皮2／3，取一个糖浆皮剂子包一个油酥剂子，对叠两次开酥即成饼皮。

    4、将月饼皮按平，捏窝，包入馅料，按入饼模压平压实，出模成坯，逐个整齐摆放烘盘中，入炉烘烤20分钟后出炉，降温，用蛋浆扫匀饼面，在入炉烘烤10分钟左右取出即可。

    高纤无糖糖浆

    一．高纤无糖糖浆的特点：

    1.1无糖化，在人体内的代谢途径与胰岛素无关，既解决了糖尿病人的难品甜味之苦，又不会引起血液中葡萄糖和胰岛素水平的大幅度波动，适合于糖尿病患者。

    1.2富含水溶性膳食纤维，含量在25％左右。研究表明，水溶性膳食纤维具有防治糖尿病，改善糖代谢功能。而且不被人体消化吸收，从而减少人体总热能的吸收，具有预防和治疗肥胖、自然减肥、养颜、美容的作用；可以扫除人体内的“垃圾”，预防和治疗便秘。经大量人群试用证明，服食膳食纤维，对润肠通便有显著的作用。它是用来制造低热量、低脂肪、低胆固醇、低钠健康食品的重要原料；并且具有良好质的感觉，可提高食品油脂状口感性。

    1.3低热量，适合于肥胖人群、爱美的女士及老年人食用。

    1.4甜度适宜，为蔗糖的50％左右，口感清爽，甜味特性好，没有苦涩味。

    1.5非致龋齿性，对保护牙齿健康十分有利。

    1.6抑制淀粉老化，高纤无糖糖浆具有防止淀粉老化的作用，在糕点中应用可保持制品长期不变硬，有效地延长了产品的货架期。

    1.7高纤无糖糖浆具有优秀的保持水分的能力，即使放置在低温环境下，也不会像蔗糖和饴糖那样因为干燥而使重量大幅度减轻，因此，用于糕点中可防止其表面硬化，保持其柔软性。

    低温环境下，也不会像蔗糖和饴糖那样因为干燥而使重量大幅度减轻，因此，用于糕点中可防止其表面硬化，保持其柔软性。

    二．高纤无糖糖浆与一般无糖糖浆相比所具有的优势

    （2.1）弥补了一般无糖食品口感不佳的缺陷。

    （2.2）不存在“不上色或上色困难”的问题，用该产品制作的各种无糖糕点，克服了一般无糖糕点不易上色、表皮发白的缺陷，可与含糖糕点相媲美。

    （2.3）有应有的保质期，而且在制作广式月饼时有良好的回油、回软现象。

    高纤无糖糖浆的应用

    三．高纤无糖糖浆在月饼中的应用

    3.1广式月饼饼皮参考配方

    面粉1000g

    高纤无糖糖浆750g

    花生油260g

    枧水30g

    乳化剂5g

    注：1、面粉可用低筋面粉，也可用高筋面粉与低筋面粉2：8或3：7的比例混合；

    2、如果用的是乳化性能比较好的油，比如液态酥油，可以不添加乳化剂。

    3.2工艺操作要点

    1、浆皮调制：将过筛好的面粉倒入案板上，中心掏空，四周围成盆状，倒入专用糖浆、枧水搅拌均匀，再倒入花生油和溶解好的乳化剂(如果是油溶性的乳化剂，油需加热)，搅拌成乳状液即可和粉。和粉时要拌匀、揉和，揉面时用力要轻重适当，要用浮力，即“揉得活”，不能死揉，以免产生太大的筋度，影响产品质量，动作要利落，折和均匀、揉透、有光泽，直至稍有面筋，即得软硬适度的面团。

    2、分皮分馅：静置15分种后，将糖浆面团放在案板上搓条、称量、擀圆、制皮。皮馅比例为2：8（重量计），也可根据需要自己调整。

    3、包馅：包馅时，浆皮与馅心的软硬程度一致，否则影响制品的规格形状。皮馅均匀、份量准确、封口严密，不偏皮、不漏馅。

    4、磕模：将包好的生坯放入模具，按实压平，磕模平整不走形，均匀码入烤盘。5、烘烤：在将烤盘放入烘箱前，先在月饼表面喷一些水，防止干燥。烘烤时上火230℃，下火180℃，8分钟左右，月饼表面呈微黄色，出炉后稍微冷却一会，刷薄薄的一层蛋液，然后再入炉烘烤4分钟左右，表面呈金黄色，即为成品。

    四．高纤无糖糖浆在蛋糕中的应用

    4.1、戚风蛋糕参考配方

    A、蛋清1800g            B、蛋黄900g

    高纤无糖糖浆900g         高纤无糖糖浆450g

    塔塔粉20g               酥油700g

    盐15g                   面粉1500g

                            泡打粉20g

                            水700－900克

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