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健鹰食品新技术解决“茶饮料”混浊难题

2006/7/18/16:04 来源:糖酒快讯

    饮料生产是一项技术含量较高的实用工艺,主要围绕二大技术难题:风味和稳定性。

    茶本身的香气能否保留得比较完好,与其它风味结合的协调程度,杀菌后会否变味,保质期内风味的稳定性等,这些技术难题在食品工艺人员的努力下,基本能符合中小型茶饮料生产企业的需要,他们通过采用速溶茶粉、与柠檬蜂蜜甜酸等风味结合、超高温瞬时杀菌热灌装、耐热透明塑料瓶、低温避光保存等方法,可较好地保留茶的香气和滋味,虽比原茶叶香气稍淡,但不失保留了部分的茶滋味,让爱茶一族能随时享用美味的茶饮料。

    而茶饮料的稳定性却不易做到,要么浑浊、要么沉淀。只要有浑浊存在,透明度大受影响;只要有沉淀出现,消费者认为是变质。要做到始终清亮,不外乎二大类方法:物理和化学。

    物理方法主要通过过滤分离,括粗滤、精滤,一遍、二遍、三遍…,甚至用上了超滤、纳滤之类,不但设备投资巨大,操作成本、工艺、维护等等,都让中小型企业望而却步。化学方法用什么转溶剂、增溶剂、酶制剂、护色剂等,名目繁多,可没有优化搭配,效果总还不尽如人意。

    有什么简便的方法呢?上海健鹰食品科技研究所急企业所急,在经过大量实验、小试、中试、生产厂家应用试验等基础上,历时二年多,比较成熟地解决了乌龙茶、红茶饮品的稳定问题,绿茶饮品也有一定的效果,给众多中小型茶饮料生产厂家带来了方便,这便是茶饮料清亮剂,使茶饮料清亮变得如此简单。

    茶饮料清亮剂是采用符合国家卫生标准的食品添加剂复合而成,为白色粉末,它既具有防止茶饮料浑蚀沉淀,又具有护色功能,只需随茶原料一起加入配料,经粗滤至清亮时为止,包装杀菌即可,用量0.07~0.08%。清亮剂综合了上述转溶剂、增溶剂、螯合剂、护色剂的效果,对引起浑蚀沉淀的茶多酚、茶乳酪、蛋白质、矿物质等因素有较好的抑制作用,既可保持茶饮料的清亮,又无需去除茶中有效成分,生产方法简单,成本费用微乎其微,所以受到众多中小型生产厂家的喜欢。

    相比采用物理精滤分离的方法,保质期几乎相同,但设备投资、操作成本可是少之又少,且茶成分比其要多。由于绿茶较乌龙茶、红茶等成分更为复杂,可变不稳定因素更多,因此绿茶饮料稳定性技术难度更大,有待于以后进一步的改进和完善;乌龙茶和红茶已经过一定程度的发酵,可变的不确定因素相对减少,保持清亮相对易于达到。

    茶饮料的清亮仅仅是外观,这也只是满足消费者对其视觉的要求,而风味的稳定性要保持完好,则是更高一层的技术要求,所以在保持清亮的同时,至少尽可能地减少其风味的损失。茶饮料清亮剂则是相对最大限度保留了茶中有效成分,只需滤至清亮,添加清亮剂后无需分离,且清亮剂滞留于饮料中,始终发挥其稳定作用,所以能达到保质期要求。

    另外,风味的稳定也不能单靠清亮剂的作用,仍需原料、杀菌、包装等方面的配合,如采用原茶叶、超高温瞬时杀菌无菌冷灌装、高密度塑料瓶或易拉罐等措施,便能制作出高品质的茶饮料来,但这些条件一般只有大型生产企业才具备。

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