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果葡糖浆在饮料及酒类产品中的应用

2006/7/19/10:56 来源:山东保龄宝生物技术有限公司 作者:杨海军

    目前国内市场上的果葡糖浆需求不断增加,质量要求不断提高,应用领域更加广泛。作为食品饮料基料的新型甜料———果葡糖浆越来越被人们认可和重视,尤其是“协同增效、冷甜爽口”等特性,备受饮料厂家青睐。

    果葡糖浆无色无臭,常温下流动性好,使用方便,在饮料生产和食品加工中可以部分甚至全部取代蔗糖,而且。较其更具有醇厚的风味,应用于饮料中可以保持果汁饮料的原果香味。果葡糖浆的优点,主要来自于其成分组成中的果糖,并随果糖含量的增加更为明显。果糖服用后,在人体小肠内吸收速度缓慢,而在肝脏中代谢快,代谢中对胰岛素依赖小,故不会引起血糖升高,这对糖尿病患都有利。在医药上,吡喃果糖可以加快乙醇的代谢作用,可用治疗乙醇中毒。静脉注射500ml质量分数为40%的果糖液可以达效果。美国果糖液也有取代葡萄糖大输液迹象。果葡糖浆还能抑制体内蛋白质消耗,利于运动员和体力劳动者作营养补给。

    果葡糖浆在食品工业中的应用由于果葡糖浆的甜度的与蔗糖相当,又有比蔗糖优越的特性,所以它的应用领域较蔗糖广泛?不但在食品工业、保健食品上广为应用,医药工业、家庭调味品、日用化工等方面都有应用。据了解,美国应用果葡糖浆于食品中的品种比例结构为:74.5%用于饮料;9.3%用于面;4.2%用于罐头;8.2%用于奶制品;0.5%用于糖果;3.3%用于其他食品

    在各类饮料中的应用

    用于不含酒精的饮料。此类饮料又称软饮料,主要是指碳酸饮料、果汁饮料、饮料、运动饮料、乳饮料等。应用果葡糖浆的产品口感爽口,风味好;且温和无异味,透明度好,没有混浊。由于果葡糖浆用离子交换树脂制得,灰分含量低,沉淀物和絮状物都极少,稳定性好,不像蔗糖会在低PH值时发生转化。在配方上可以用干基计1:1代替蔗糖。

    应用果葡萄浆的系列产品

    用于含酒精的饮料。此类包括使用果葡糖浆加工的果酒?如葡萄酒苹果酒、果露酒、黄酒;其他配制如啤酒、香槟酒等,经过预处理可避免产品出现沉淀,透明度好,使用高糖度配制时(20℃以上)蜂蜜风味显著。

    果葡糖浆溶解度高,易于溶化,使用方便,对要求有还原糖的产品,可简化生产工序。因为使用蔗糖生产时,需加酸先将蔗糖转化为果糖和葡萄糖。

    在冷食品中的应用果糖在低温时甜度增加,果葡糖浆用于冷食品很为适宜。用果葡糖浆生产的冰棒、冰淇淋有清香味道。但在冰棒生产时,不能全用果葡糖浆,而应与蔗糖混合使用,否则冷冻速度慢,且冷冻情况不好。用于其他清凉饮料,低温下饮用,风味尤佳。

    在面包中的应用把果葡糖浆用于面包生产中,果糖的发酵性、焦化性及保湿性能作为优点发挥出。面包是利用酵母发酸的食品,酵母利用果糖和葡萄糖发酵最快,其次才是麦芽糖、蔗糖。果葡糖浆代替蔗糖果,发酵反应快而好,产生大量气体,缩短面包发酵时间。由于产气多,面包松软,略有湿润感,和使用蔗糖一样,面包有好的强度和结构。

    由于烘干时果糖和葡萄糖发生美拉德反应,面包易于着色,层产生一层焦黄色,美观且风味好。由于果糖保湿好,所以面包贮存中可以较长时间保持新鲜和松软,这是蔗糖面包所不能及的。

    在软糕点及夹心糕点中的应用由于果糖的保温性好,果葡糖浆用于蛋糕生产效果很好,我们曾经作过试验,果糖蛋糕存放30天后仍然松软而蔗糖蛋糕在数天后即干硬,再长一些时间,表层破碎,而且在贮存中果糖蛋糕重量减轻情况比蔗糖蛋糕少。

    用于中秋之类的夹心食品,风味好,无异味,饼心温度低于100℃所以不致产生焦苦味。

    在糖果中的应用果糖的吸湿性好,易发生焦化反就产生有色物质,所以果葡糖浆用于糖果生产不利,尤其不宜用于清亮、表面干硬的硬糖果生产,因为会使硬糖果颜色深,存放一段时间,表面吸潮造成发粘。

    高粱饴类淀粉软糖、琼脂软糖等,成品要求还原含量高,水分含量也较高,过去生产中采用蔗糖需添加机酸将其部分转化成果糖和葡萄糖,所以用果葡糖浆生产软糖应是理想的事,减少加酸转化,产品质量也很理想。但代替砂糖的比例不可过大,否则成品中还原糖过高而超过产品质量标准。在糖果生产中,必须使用大量的液体葡萄糖(DH值42),生产中有一个熬煮过程,变色(产生有色物)时的温度称作熬煮温度,甲级葡萄糖为155℃,乙级葡萄糖为130℃。果葡糖浆的熬煮温度大致相当于乙级葡萄糖。所以用来生产高级软糖是有问题的,生产一般软糖可以。

    在水果罐头中的应用果葡糖浆比蔗糖有较高的渗透压力,能防止果汁渗出水果外,利于保持水果风味。果糖透过细胞壁较快地达到均衡,提高了加工过程的稳定性,而且不受PH值(酸碱度)的影响。

    果糖与果物还有亲和作用,也能防止果味渗出,有利于保持水果风味。

    在蜜饯(果脯)、果酱中的应用因为渗透压高,所以果葡糖浆加工蜜饯时,渗透快。生产时间可缩短,与蔗糖混合作用,成品色泽鲜明。因为渗透压高,用于蜜饯、果酱上,防腐性好,利于保存。

    可作药用糖浆:因为果糖和葡萄糖可以直接被吸收,所以用来加工药用糖浆更利于病人。咳必清、枇杷露等均可。

    可作药酒:利用果葡糖浆溶解度高,操作方便,风味也好。

    可作保健食品:用果葡糖浆为病弱孕婴加工保健食品;蛀牙病是儿童的常见牙病,用果葡糖浆加工儿童专用食品,对儿童的牙齿健康会有好处。因实践证明这种儿童食品对减轻儿童的蛀牙病很有效果。

    近些年来,许多国家用来制造低能量食品,婴儿食品、病弱者等营养食品和疗效食品,为食品工业开辟了广阔的道路。

    此外,纯果糖像葡萄糖一样,也能直接注射到血液中,但蔗糖却不能。

    该糖浆还有特殊的解毒作用,可以大大减轻肝脏负担,故可用许多中毒症解毒剂。

    果糖能抑制体内蛋白质的消耗,可作为运动员和体力劳动者的营养补给。

    果糖能促进乙醇分解,有防醉作用。

    据报道,果糖对肝炎、肝硬化、冠心病、心血管病等有良好的疗效。果糖对与外科手术补充蛋白的流失,对于妊娠恶阻、胃炎、胃溃疡、皮肤病、小儿发育不良等都有一定的疗效。

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