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“功能性糖浆”在焙烤食品中的应用

2006/7/19/10:57 来源:山东保龄宝生物技术有限公司 作者:杨海军 蔡荣

    功能性糖浆可广泛应用于食品饮料、医药、保健品等众多领域,而且还具有使用方便,能够提高产品档次,增加食品营养,改善风味和口感等特点。山东保龄宝生物技术有限公司应用技术中心根据其产品特性及其市场需求最近研发出一系列的烘焙专用糖浆,主要括两大类六大系列:

    (1)烘焙专用糖浆包括营养烘焙专用糖浆、低糖烘焙专用糖浆、无糖烘焙专用糖浆;

    (2)月饼专用糖浆包括低糖月饼专用糖浆、低糖双歧月饼专用糖浆、高纤无糖月饼专用糖浆。

    烘焙专用糖浆

    (一)营养烘焙专用糖浆它以精制玉米淀粉为原料,通过酶法糖化等一系列的工艺,生产出的一种新型糖源,营养丰富,易于吸收。其甜度与蔗糖的甜度相当,风味良好;并且具有优秀的保湿性,不会因为干燥而使重量大幅度减少;烘烤时容易发生褐变着色反应,使蛋糕具有良好的色泽。用于烘焙食品中取代蔗糖,具有理想的效果。

    (二)低糖烘焙专用糖浆以精制玉米淀粉为原料,经过特殊酶的作用而制成的。它是针对市场对低能量食品的需求,研究开发的一种低糖食品配料。甜味柔和纯正;具有优秀的保湿性,不会因为干燥而使重量大幅度减少;烘烤时容易发生褐变着色反应,使蛋糕具有良好的色泽;而且具有优良的双歧杆菌增殖效果,不会引起龋齿。作为一种功能性的低糖烘焙专用糖浆,它集“营养、保健、食疗”于一身,符合现代消费者的要求。

    (三)无糖烘焙专用糖浆以精制玉米淀粉为原料,经过特殊酶的作用而制成的。它是针对目前市场对低能量食品的需求,研究开发的一种无糖食品配料。具有优秀的保湿性,不会因为干燥而使重量大幅度减少;烘烤时容易发生褐变着色反应,使蛋糕具有良好的色泽;而且具有优良的双歧杆菌增殖效果,不会引起龋齿。特别适合老年人及糖尿病患者。

    烘焙专用糖浆在蛋糕中的应用

    (四)建议主料配方(见1)

    (五)建议工艺操作

    1.制糊:把鸡蛋去皮,将蛋液和烘焙专用糖浆倒入打蛋机中,中速搅拌至稍微起发。再加入速发蛋糕油、过筛好的面粉和泡打粉,先低速搅拌均匀,然后高速搅拌至起发,体积膨胀大约1.5~2倍。最后一边低速搅拌,一边缓慢加入色拉油,中速搅拌均匀即可。

    2.入模:先将模具刷附一层麻油或者垫纸,以防止粘模,然后将制成的蛋糊注入模具中,注入量为模具深度的2/3。

    3.烘烤:将注入蛋糊的模具送入烤炉中,放平进行烘烤。烘烤时上火和下火温度均定为150℃,20分钟左右出炉(此实验所用烤箱为三相交流电的单层烤箱,模具为上口直径大约10厘米的圆模)。脱模,冷却,即为成品。

    (六)注意事项

    1.面粉可以用蛋糕专用粉,也可以用普通低筋面粉。

    2.如果烘焙专用糖浆的粘度较大,稍微加一下热,降低粘度,便于操作。

    3.因为烘焙专用糖浆中含有较多水分,所以建议采用鸡蛋与面粉的比例最好低于2∶1,以免引起制品塌陷、收缩变小现象。

    4.烘焙专用糖浆在加热时极易发生Maillard反应,因此蛋糕在烘烤过程中容易上色,为了避免最终蛋糕颜色太深,建议烘烤温度定为150℃~180℃左右,具体温度根据烘烤的情况再具体调整。5.海绵蛋糕的烤制工艺及参考数确定,要根据不同品种、重量大小、烤盘或烤听来调整,不可一概而论。以上配方、工艺仅供参考。

    月饼专用糖浆

    (一)低糖月饼专用糖浆它是针对目前消费者反映的月饼太甜、太腻的特点研究开发出的一种低糖月饼专用糖浆,它不仅含糖量低,而且甜度也比蔗糖的甜度低,甜味纯正、爽口。生产的月饼表面光滑细腻,色泽金黄油润,皮馅丰满相贴,品质松软可口,口感清爽,香味突出。此种糖浆具有优秀的保湿性,使月饼具有良好的回软、回油特性。用于月饼中取代转化糖浆,具有理想的效果。

    (二)低糖双歧月饼专用糖浆它是针对目前市场对低能量食品的需求,研究开发的一种低糖食品配料,甜味柔和纯正,具有优良的双歧杆菌增殖效果,不会引起龋齿。而且具有优秀的保湿性,使月饼具有良好的回软、回油特性。

    (三)高纤无糖月饼专用糖浆传统的月饼由于富含油脂、蔗糖等较高能量的配料,使得一部分消费者,比如肥胖症患者、怕肥胖的女士、老年人等望而却步,特别是糖尿病患者,更是不敢品尝。为了迎合这一类消费者的需求,保龄宝公司特研制开发了一种高纤无糖月饼专用糖浆。本产品富含水溶性膳食纤维,能量低,食用后既不增加血糖,也不改变血液中的胰岛素水平,糖尿病患者可放心食用;能抑制有害菌的生长,刺激肠道蠕动,预防和减轻便秘;而且能预防龋齿。并且具有优秀的保湿性,使月饼具有良好的回软、回油特性。★月饼专用糖浆的应用

    (四)饼皮糖料配比(见表2)

    (五)工艺操作要点

    1.浆皮调制:将过筛好的面粉倒入案板上,中心掏空,四周围成盆状,倒入专用糖浆、枧水搅拌均匀,再倒入花生油和溶解好的乳化剂(如果是油溶性的乳化剂,油需加热),搅拌成乳状液即可和粉。和粉时要拌匀、揉和,揉面时用力要轻重适当,要用浮力,即“揉得活”,不能死揉,以免产生太大的筋度,影响产品质量,动作要利落,揉和均匀、揉透、有光泽,直至稍有面筋,即得软硬适度的面团。

    2.分皮分馅:静置15分钟后,将糖浆面团放在案板上搓条、称量、擀圆、制皮。皮馅比例为2∶8(重量计),也可根据需要自己调整。

    3.包馅:包馅时,浆皮与馅心的软硬程度一致,否则影响制品的规格形状。皮馅均匀、分量准确、封口严密,不偏皮、不漏馅。

    4.磕模:将包好的生坯放入模具,按实压平,磕模平整不走形,均匀码入烤盘。

    5.烘烤:在将烤盘放入烘箱前,先在月饼表面喷一些水,防止干燥。烘烤时上火230℃,下火180℃,8分钟左右,月饼表面呈微黄色,出炉后稍微冷却一会,刷薄薄的一层蛋液,然后再入炉烘烤4分钟左右,表面呈金黄色,即为成品。   

   表1:项目

                       配方一      配方二

配料                   用量(克)    用量(克)
鸡蛋(去皮净重)         500        500 
面粉                   500         375
烘焙专用糖浆            500         350
速发蛋糕油              25          30
泡打粉                 16           10
色拉油                 50           20   

表2   试验配方

           低糖月饼(单位:克)   低糖双歧月饼(单位:克)   高纤无糖月饼(单位:克)
原料普通面粉 1100                1050                    1050
专用糖浆 730(800)              720(800)               700(800)
花生油 250(176)                240(180)               280(240)
枧水 30                         30                       30
乳化剂 0                         2                       7   
注:以上配方仅供参考 

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