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“咖啡”的传统炒法配新科技烘焙技术
2006年7月19日 17:32  来源:中国食品产业网

    传统炒法配上新科技烘焙技术,麻坡才记咖啡炒出顺喉的浓浓南洋风味咖啡香,更把正统欧式纯咖啡与技术引进大马,与大马咖啡客共享欧洲与南洋风味咖啡香。

    才记咖啡粉公司董事经理郭远波,2004年初次到意大利参观世界咖啡展,毅然大胆的引进价值200万令吉先进烘焙机,据说,这是大马咖啡厂商引进的首台先进烘焙咖啡豆机械,为大马咖啡消费者提供更纯与更顺喉的咖啡粉,为大马咖啡业掀开新的一页。

    咖啡厂商必须向前看

    郭远波说,大马咖啡厂商要走向世界,必须向前看,除了本身的传统技术,更须配合科技,打造大马品牌的咖啡,以在国际的舞台占有一席之地。

    他说,两台由电脑操控自动化的机械,其功能括吸掉咖啡豆内的杂物,如石头、金属如铁钉、灰尘及麻绳等,并且可以用电脑指示机械把咖啡豆储藏在6个储藏库里的其中一个。

    “这台机械的功能还包括指示从6个不同种咖啡储藏库里,抽取不同种类及重量的咖啡豆,输送到烘焙炉里进行烘焙”

    他示,不同品种的咖啡豆其烘焙时间也不同,功夫就在如何掌握好各种品种咖啡豆的性质而调好烘焙时间,以保持咖啡豆最好的香味。一般上,烘焙的时间是介于8分钟至30分钟。

    烘焙机用热气对流炒

    他说,烘焙机是用热气烘焙咖啡豆对流炒,其特点是咖啡豆烘焙得非常平均,同时去除豆里的灰尘及豆皮,因此,它是非常的干净,而且没有杂味。

    他指出,传统的炒咖啡豆方法,因为无法控制火候,炒出来的咖啡豆不但会有杂味,而且会因为无法控制火候而出现另一种的味道--炭烧味。

    “也因为杂味及炭烧味,导致泡出来的咖啡会出现剌激喉咙及苦味,喝起来也就不会清爽顺喉。”

    他说,该公司自去年耗资200万令吉安装上述两台先进的烘焙机械后,在品质控制方面大大的提升,不但能够顺应顾客对咖啡品质的要求,还可以调配以不同咖啡豆研制的不同风味的纯咖啡。

    每天烘焙10吨咖啡豆应对需求

    他表示,这两台机械每天可以烘焙10公吨的咖啡豆,以应对需求。

    另外,可以通过电脑指示机械将6种不同品种及重量的咖啡豆,一起输送到烘焙炉烘焙。

    说到该公司目前调配的传统咖啡,他表示,自从安装上述先进烘焙机后,便采取先进烘焙加上累积50多年的传统炒咖啡技巧,使到咖啡味也更清爽顺喉。

    他说,目前该公司选用的咖啡豆包括巴西、哥仑比亚、印尼、印度及本地出产。

    “南洋风味的咖啡在炒豆的过程中,须加入适量的植物油、糖、盐、芝麻。经过20分钟在热锅翻炒后,以人工将糊团及冷却干燥后炒熟咖啡豆打碎,然后再通过机械研磨成粉状。

    蓝山咖啡豆每公斤400令吉

    目前市面上的咖啡豆价格有者1公斤10多令吉,也上百令吉计,而被世界公认最上乘每公斤高达400令吉的咖啡豆,是牙买加的蓝山咖啡豆。

    产量少供不应求稀有品种“AA大象豆”

    大马产量少,供不应求,使到厂商四处寻觅,因为其味道独特,适合本地口味,也因物稀为贵价格高昂,特选炒好的大象豆每公斤要50令吉。其形状特别体积也较大,本地的气候适合种植,但农民忽略了这种农作物,希望能够重新鼓励小园主大事栽种这种高价位的咖啡豆,以便将来成为代表大马的咖啡地位。

    早期这品种的咖啡豆,因为需求量少及因为世界咖啡豆价格低廉,小园主索性改种油棕,使到这品种面频临灭绝。

    如果农民能够更注重种植咖啡豆和品质管理,每一公顷的咖啡豆收成,会比油棕更高。此外,除了种咖啡豆,园内还可以种椰树、水果或胡椒等。

    才记咖啡粉此次配合农业部,推广种植“AA大象豆”,并得到各方的配合,如农业部,小园主及厂商,如果小园主提升技术,产量及品质好,咖啡豆的价格也会相应的提高。

    郭远波说,作为一名有社会责任的厂家,不只为本身的前途,也必须鼓励小园主把眼光放在未来的前景,此外,也必须获得政府的认同,以确保在各方的齐心合力下,把大马咖啡业推向国际舞台,打响大马咖啡品牌。

    什麽是白咖啡?

    郭远波说:事实上所谓真正的白咖啡,是欧式、美式、日本式的纯咖啡,它是没加入其他混合成份,泡出来的纯咖啡,其色泽不比传统的咖啡黑,但比乌色较浓,这才是真正的白咖啡。

    他指出,目前市面上的所谓“白咖啡”,一部份是加入一些混合成份的即溶咖啡粉,也是“三合一”咖啡粉演变而来,包括“Cappoccino”。

    他说,说这些“白咖啡”的成份包括浓缩的咖啡精、奶精、泡沫奶粉及糖。

    郭远波指出,柔佛州?株的新加兰及龙引两地的咖啡店因提供特色的咖啡不但深受咖啡客的欢迎,还远近驰名,这两地提供的就是本地的真正白咖啡。

 
 [关键词]:咖啡 烘焙 炒制  发表评论    【推荐】 【打印

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