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“乳酸菌”在肉制品加工过程中的作用

2006/7/19/17:35 来源:中国食品产业网

    我国是肉与肉制品生产大国,同时也是肉与肉制品消费大国。因此,怎样利用有限资源生产出产量高、质量优、安全性好、风味独特的肉与肉制品是目前所要关注的重要课题。随着生物技术的发展以及人们对消费要求的提高,微生物在肉制品加工中的研究不断深入,而乳酸菌及其产物在肉制品中的应用则更为广泛。利用乳酸菌发酵制作出不同风味的肉制品以满足不同人群的需求,有广阔市场前景。乳酸菌及其产物在肉制品中的应用,以美国及欧州一些国家的研究比较成熟,像意大利的干香肠,德国的半干香肠都是通过乳酸菌发酵而成的。我国在这方面的研究虽起步比较晚,报道不很多,但类似产品也不少,如传统的金华火腿、中式香肠等均属此类。乳酸菌在肉制品中的应用归纳起来有以下几个优点。

    1.改善肉制品的色泽和风味

    在肉制品加工中加入乳酸菌,由于其发酵产酸,使得pH值降低,从而使NO-3还原为NO-2,更有利于NO-2分解为NO,而生成的NO与肌红蛋白相结合生成亚硝基肌红蛋白,从而使肉制品呈亮红色,与其它不加乳酸菌的肉制品进行比较,发现其具有颜色鲜艳度更加好,红色色素更加稳定的优点。同时,乳酸菌不仅具有一般微生物所产生的有关酶系,而且还可产生一些特殊的酶系,如分解有机酸的酶系、分解脂肪酸的酶系、分解亚硝胺的酶系、控制内毒素的酶系等。这些酶除具有特殊生理功能,还可以改善产品的风味,促进发酵肉制品成熟。如这些酶可以分解肉制品中的脂肪酸,使之成为短链的挥发性脂肪酸和酯类,从而赋予产品特有的香味。故有的企业以“母肠”为起动培养菌,通常在肉制品中加入这些固体“母肠”,这不仅操作简单,而且这些混合的微生物又提供了理想的“野味”及柔和香味,使发酵肠的风味进一步提高。此外,发酵所产生的乳酸不仅使部分肌肉蛋白变性,形成胶状组织,而且能提高肉制品的硬度、弹性和切片性。

    2.减少亚硝胺生成

    降低亚硝酸盐残留由于亚硝胺是强致癌物质,肉制品本身不含亚硝胺,它主要是由残留在肉制品中的NO-2与二级胺反应生成的。我们如果在肉制品中加入产乳酸的细菌如乳杆菌属的嗜酸乳杆菌、保加利亚乳杆菌、植物乳杆菌、干酪乳杆菌、发酵乳杆菌、链球菌属的乳酸链球菌、粪链球菌等,使其产生乳酸降低pH值,促进亚硝酸盐的还原作用,而使亚硝酸盐分解,则可大大降低亚硝酸盐残留量,从而进一步减少残留的NO-2与胺反应生成的致癌物质---亚硝胺。近年来,有人研究用乳酸链球菌素取代亚硝酸盐,结果证实在肉制品中添加75mg/kg的乳酸链球菌素相当于150mg/kg的亚硝酸盐作用。因此,应用少量的亚硝酸盐作为发色剂,配合乳酸链球菌素的防腐作用,从而可达到降低亚酸盐用量的目的。研究明,在肉制品加工中,亚硝酸盐与乳酸链球菌素结合使用具有协同作用,能有效防止梭状芽杆菌在肉制品中生长。在制作火腿时,必须添加硝酸盐,从而形成典型的腌制红色和腌制风味,但同时最终形成亚硝胺,加入一定量的乳酸链球菌素可使亚硝酸盐用量由原来的150ppm降至40ppm,从而大大提高了肉制品的安全性。

    3.抑制腐败菌生长

    延长肉品保质期由于乳酸菌利用碳水化合物,如葡萄糖等产生大量的乳酸,而这些乳酸在肉及肉制品可阻止腐败菌的生长,同时改善组织结构及外观。利用乳酸与氯化钠来处理鲜肉,可使鲜肉的水分活性降低,从而阻止微生物生长,延长货架期,为市场零售鲜肉的保鲜提供新的方法。如果在乳化型肉制品、熟火腿、烤牛肉类整块肉制品中添加,可进一步延长产品保质期。很多乳酸菌可产出多肽类抗菌物质,如乳酸链球菌所产生的乳酸链菌素即尼生素,它对大多数兰氏阳性菌,特别是芽胞菌有强抑制作用。尼生素与螯合剂EDTA二钠螯合后,可以使其抑菌活性谱宽至革兰氏阴性菌。

    目前,已有50多个国家在乳制品、罐头、高蛋白食品上用尼生素作为安全、无毒、天然的食品防腐剂。有关研究表明,在香肠中添加0.3g/kg的尼生素,大多数革兰氏阳性菌受到抑制,而色、香、味不受影响;在猪肉丝中添加0.48g/kg时,可取代山梨酸作为防腐剂,并提高产品质量。

    另外,尼生素与现有化学防腐剂结合使用,也可降低化学防腐剂的用量。总之,利用微生物对食品进行防腐的方法日益受到重视,因为它迎合了人们要求食品天然化,不加或少加化学添加剂的愿望。在众多微生物中,乳酸菌的菌株因其安全、高效而倍受青睐。

    由于乳酸菌对机体有益无害,所以,经它发酵的食品大多属于功能性食品。乳酸菌作为一个古老而又年轻的菌种,仍有许多领域值得研究,使它在肉制品及轻工、医药等行业发挥更大作用。

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