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“汉堡肉饼”新工艺的操作流程及要求
2006年7月19日 17:37  来源:中国食品产业网

    1.前言

    随着改开放的进一步发展,我国人民的生活水平已经有了很大程度的提高,人民的饮食习惯也产生了相应的变化。随着国外知名快餐连锁企业在我国的相继落户,油炸鸡翅、汉堡肉饼等洋快餐食品亦逐渐被广大人民群众所接受。但由于这些产品的生产大都需要连续式的成套设备成型机、油炸机、速冻机等等。设备投入比较大,因此国内生产厂家还比较少,鉴于这种情况,我公司在多次实验的基础上,研制了一种生产汉堡肉饼的新工艺,资金投入较少,便于国内肉食厂家生产,现介绍如下。

    2.材料与设备

    2.1材料

    2.1.1原料选用鲜或冻猪精肉。

    2.1.2辅料

    淀粉大豆分离蛋白、食盐、砂糖、味精等符合食品卫生要求。

    2.1.3添加剂

    亚硝酸盐、三聚磷酸盐、焦磷酸盐、偏磷酸钠、异Vc钠等均为食品级添加剂。

    2.1.4香辛料

    生姜、元葱等清洗处理干净备用。

    2.2设备

    绞肉机、搅拌机、充填机、速冻机、切片机、油炸锅、斩拌机等。

    3.工艺流程

    原料、缓化、分割、绞碎、搅拌、腌制、混合、拌馅、充填、速冻、切片、挂浆、裹粉、油炸、速冻、包装

    4.工艺配方

    4.1腌制液配方

    以100kg原料计,蛋白4kg、淀粉8kg、盐3kg、糖1.5kg、味素0.5kg、三聚磷酸盐0.36kg、焦磷酸盐0.24kg、六偏磷酸钠0.12kg、异VcNa0.1kg、亚硝0.006kg、红曲红0.012kg、肉香精0.3kg、冰水36kg、生姜3kg、元葱3kg。

    4.2浆液配方

    小麦粉65%、玉米粉20%、奶粉5%、糯米粉5%、盐1.2%、胡椒粉0.1%、色拉油1%、食碱0.5%、明矾0.2%、pH调整剂2%。

    5.操作要求

    5.1原料

    采用猪前、后腿精肉,并经兽医卫生检验合格,在冷藏库的贮存时间不能超过6个月。

    5.2缓化分割

    原料肉采用自然解冻或水解冻,待肉的中心温度在0℃时刚好解冻,能切下为标准将肉分割成0.1~0.3kg肉块,带脂率控制在10%~12%,除去筋腱、软硬骨、淋巴、污血、毛、污物等不能食用或有害人体的物质。

    5.3绞碎

    采用孔板直径d=8~10mm的绞肉机将肉绞碎。

    5.4搅拌

    将肉倒入搅拌机内,加入盐、糖、亚硝、磷酸盐等搅拌均匀,放入低温间腌制18~24h。

    5.5混合拌馅

    在腌制后的肉馅中加入蛋白、淀粉及用斩拌机绞细的生姜和元葱,搅拌成均匀、有弹性的肉馅。

    5.6充填将肉馅灌入塑料复合肠衣中,肠衣直径视所需肉饼的大小而定,要求肉馅灌得紧密无气泡。

    5.7速冻

    充填好的肠体采用速冻机进行速冻,使产品中心温度迅速通过最大结晶生成带,达到-18℃以下。

    5.8切片

    剥去肠衣用切片机切掉两头,切成5mm左右的肉饼并压平。

    5.9挂浆

    将肉饼放入面浆中,使其均匀地挂上一层面浆,再放入面包屑中沾上薄薄一层面包屑,取出后修整,轻轻压成薄饼状。

    5.10油炸

    采用油炸锅进行油炸,油温控制在170~180℃炸至外表金黄,内部熟嫩为止。

    5.11速冻包装

    油炸后的产品经预冷后急速冷冻,再冷冻包装,入冷藏库保存。

    6.产品质量指标

    6.1感观质量指标

    外观:形状良好、平整、不掉渣、色泽金黄。结构紧密有弹性、无气孔。风味:有正常肉饼的鲜香味,无其他不良气味。

    6.2理化指标

    氯化钠含量(%)≤1.9~3.5亚硝酸钠≤70PPM

    6.3微生物指标

    细菌总数(个/g)≤30000;大肠菌群(个/100g)≤40;致病菌不得检出

    7.讨论

    (1)本产品也可采用牛肉和鸡胸肉进行加工,制成牛肉汉堡、鸡肉汉堡,工艺配方基本相同,口味上根据原料的不同略有变化。

    (2)本产品也可采用模具进行加工,将肉馅充填入复合膜后,再加入模具中成形,可制造出各种形状的肉饼。

    (3)本产品也可用混合粉代替面包渣,混合粉配方为:小麦粉30%、地瓜粉20%、玉米淀粉50%。

    (4)本产品在裹粉后可不进行油炸直接速冻,定量包装,入冷藏库贮存。

 
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