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浅析“肉制品”创新的方法与“途径”

2006/7/19/17:40 来源:中国食品产业网

    1.新产品的定义

    新产品是指在结构、性能、材料、技术特征、化学成分等某一方面,比现有产品有重大改进和提高的产品;或是从未有过的创新产品,必须是利用国内或国外的新设计进行试制、投产并经鉴定合格的产品。具有先进性、实用性,有推广价值。其内容括:

    (1)填补国内或省内空白的产品。

    (2)产品的基本原理和结构、性能比同类产品有新的发展。

    (3)在原理、性能、结构等方面有显著提高的产品。只要具备以上条件之一者,即可称为新产品。当然,以上对新产品的内涵定义比较苛刻,在肉类加工业的运作实践中,肉制品的创新,不仅包括市场上没有或前人未开发的制品,也包括现有产品的改进,对市场已有产品的复制和已有产品的面市形式的多样化等,不一定非按已有的定式去照本宣科,也无需谁来评定实验或上市的品种是不是属于新产品。只要符合国家规定的食用标准,市场上有消费需求,对企业来说能降低成本,提高经济效益;那么,这个产品就可以说有实质意义上的创新。

    2.肉制品创新的途径

    肉制品创新的途径如果细分,很难详述,概括如下:(1)对目标市场经济发展水平,人均收入水平,人口密集程度,消费能力,需求状况及消费现状与前瞻。(2)目标市场畅销品种的特点(包括其包装、定量、结构、风味等)畅销原因分析、调研。(3)注重区别各不同区域市场的消费习惯,对产品原料、外形、定量、风味等质量的特殊要求。(4)注重选择有代性的区域市场,消费潜力大,消费群体较统一,广泛的品种品味。(5)根据市场调研分析,确立本企业主次目标产品品种的质量和价格定位。(6)研制并小批量上市---消费品鉴定意见反馈---改进措施及实施---批量投入市场---消费意见反馈---改进提高---直至趋于完美。

    3.肉制品创新的方法

    创造创新从理念更新入手,创新的灵感就会源源不断。创造学中有一个“奥斯本法则”对于肉类加工企业的产品创新,也具有一定指导意义。“奥斯本法则”指出,创新的初始阶段,是从小处入手的,包括6种方法。

    (1)改变,即改变功能、形状、颜色、气味和其他。

    (2)增加,即增加寸、强度和新的特征。

    (3)减少,即减轻、减薄、减短、减去过高的功能至少是一时用不上的功能。

    (4)替代,即用其他材料、零部件、能源、色彩来取而代之。

    (5)颠倒,即对现有的设计来一个上下、左右、正反、里外、前后的颠倒,甚至目标和手段的颠倒。

    (6)重组,即零部件、材料、方案、财务等重新组合,包括叠加、复合、化合、混合、综合等。有位肉类加工的同仁,将现有的肉制品加工戏称为“皮包肉、肉包皮”仔细想来,此言也不失为精僻之语。当然这里说的皮,不是单纯的畜皮或禽皮,还包括动物的膀胱,月素囊、胃等,以及各种天然肠衣、合成肠衣、诸多的塑料、金属制品,还有其他皮如鸡蛋皮、豆腐皮、面粉皮等。如某企业已上市的利用豆腐皮包裹肉糜灌肠类制品,某公司正在研制的利用人造海蜇技术制取猪皮包裹肉制品的代用皮。

    可以说,如此种种,都属于肉制品创新的举措。以上所述,只是从肉制品的包裹材料来展开的,其外形的变化还包括色泽、形状、重量等。有句俗话“货卖一张皮”就是这个道理,如何抓住消费心理,以新颖别致的外观吸引消费者对肉制品的消费欲望,这是产品从感观质量上进入市场的第一步。肉制品内在结构的变化,标志着外观与内在质量是否完美组合的食文化价值。其变化包括原料、辅料的变化,产品外形的变换,制品结构的组合,新设备、新材料、新工艺的引入,多种风味的调整,强化功能、营养成分的重组等诸多方面,皆有文章可做。

    例如,传统的肉制品可不可以改变,也可以去探讨,中式腌腊肉制品---香肠,为降低传统香肠的脂肪含量,在肉馅内加入碎米粒,既符合消费低脂肪的需求,又满足制品的感观要求,从传统的角度来看是掺假,从发展的角度来说是创新。当然,这种创新应以不违反国家对该类制品的质量标准要求,不改变香肠的应有风味为前提条件。

    再如,利用蛋白的热凝原理,将传统的豆腐(水豆腐、页豆腐、豆腐皮、腐竹等)生产延伸与肉类肉糜制品综合,生产用天然或合成肠衣制品灌装的可即食的调味豆腐制品或豆腐与肉糜结构重组的制品,都应该属于肉制品的创新。

    相对而言,肉类工业的科技含量有限,附加值不高,市场经济已打开了竞争的大门,肉类加工从原料生产、采购到生熟肉制品的深加工,同样面临着国际、国内同行业之间的激烈市场竞争,每一个企业要对一种新产品的垄断经营都是不现实的。当然,率先向市场推出新产品的企业,其市场的领先地位,品牌优势是有目共睹的。企业对市场已有品种的复制和模仿,只是一种下策,创新开发才是企业市场领先的生财之道。

    因此,对市场的深入调研,主动想市场,找市场,做市场将制约着企业对肉制品的创新思路,也决定着企业的走向,只有“踏遍千山万水,吃尽千辛万苦,说尽千言万语”,才能在市场上找到本企业生存发展的一席之地。

    4.肉制品创新实例浅析

    翻开国内肉制品发展较快的20多年的历史,从生产、销售规模较大的“火腿肠”“三明治火腿”到品种繁多的小批量肉制品,基本上都未跳出以下创新的范围(仅举一个品种为例):

    (1)提高档次,现在市场上畅销的中式酱卤制品“层层脆”,它的市场原型为卤猪耳或表面覆一层猪耳中间夹卤碎肉的压耳,“层层脆”的创意为原料全部采用无耳根猪耳卤制,熟后灌入一定量的胶原蛋白溶胶,经过模压定型,引入定量真空包装技术,加贴不干胶商标后上市,使该产品从安全卫生、感观及内在质量等方面提高档次,提高了该类制品的附加值,市场流通范围也从菜市场扩大到商场、超市

    (2)降低档次,层层脆上市后,由于其较高的利润率,流通范围广,消费认可度高,仿制生产企业很多,为提高市场竞销份额,采取的竞争手段包括:增大耳根用量,猪耳表面或夹层添加卤猪皮或增加溶胶成分,从而降低原料成本,降低入市价格。

    (3)改变原料,牛耳、羊耳等原料市场价格低廉,用来做层层脆除风味与猪耳有区别外,其外观形状不变,上市价格也较低,消费者增加了选择范围,企业扩大了原料利用范围。

    (4)改变定量,该产品由面市时的一家营销到多家营销,其竞争方式也在制品的不同定量、价格上体现,上市之初的300g/袋定量已被淘汰,出现了180g/袋、200g/袋、250g/袋等不同定量的制品。

    (5)外型变化,表现在定量改变后,表面积不变或增加,厚度减薄。

    (6)风味变化,目前市场上均为酱卤风味,制品因各企业配方不同,风味稍有差别,尚未进行诸如麻辣、糟卤等风味的变。另外,在西式肉制品类的加工中,生产工艺的不断革新,为提高出品率,增加制品脆嫩度及风味对多种添加剂的不断更新,各种畜、禽原料的复合重组,为提高营养平衡对果蔬、粮食、食用纤维等添加的探讨等在这里就不详述了。

    5.结束语

    肉制品的创新,不是想当然的闭门造车,不同于烹调知识的照搬,要综合考虑市场消费需求,工业化操作,本企业的资本实力与现有工艺条件的容许度。例如,烧烤肉制品的工业化生产,要考虑货架期用什么工艺延长,改进工艺对制品质量的影响,解决这些弊端的对策;速冻肉制品的推出,快餐菜系中的配菜和辅料,是不是可以速冻,不能速冻的配菜及辅料可用哪些来取代;保鲜肉类的推出,怎样解决营销中的冷链断点,货架中超过保鲜期的商品的撤架措施。

    其他如怎样把中国的传统名菜工艺配方与工业化生产巧妙地融合,都需要去构思,去融汇贯通,正所谓十月怀胎与一朝分娩,没有十月怀胎,谈何一朝分娩。

    创新肉制品不是简单的重复、叠加,也需要创意,青出于蓝而胜于蓝,是新产品创意的源泉。

    走出去---了解市场、拓宽思路,确立目标。坐下来---学习,构思中国传统食品中的瑰宝与国外肉制品工艺、配方特点的有机融合。站起来---在实践中检验构思复制新品的实际品质,让消费者去认可。这是肉制品创新的必由之路。

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