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复合肉用色素金狮红C55在酱肉制品中应用

2006/7/24/14:05 来源:中国食品添加剂应用网

    在肉制品的加工销售过程中,为了更好的体现肉制品的色、香、味、形,使得食品添加剂得到了广泛的应用。特别是给消费者第一感官印象的色,更对推动消费者的购买欲有着极其重要的作用。自然、恰当的肉食品颜色给人们新鲜、安全的感觉,所以选择一种恰当的、符合肉制品自然色泽,并在加工和销售过程中色泽稳定、且食用安全的色素,一直是色素行业的追求。以高粱红色素为主要成份,辅以其它天然色素复合而成的复合肉用色素金狮红系列,为肉食加工,特别是酱卤制品的着色提供了自然、稳定、安全的着色剂。

    1、酱卤制品专用色素金狮红C55

    在复合肉用色素金狮红系列中,有用于香肠、火腿的金狮红F45和用于酱卤制品的金狮红C55。而金狮红C55色素主要是由天津金狮天然食品添加剂有限公司生产的高粱红色素和其它天然色素复合而成,是纯天然、高稳定、食用安全的色素。它相对与老抽酱油有着更好的染着性和更高的红色指数[1]及黄色指数[2]。(见表一)

    表一.

             红色指数  黄色指数

    某品牌老抽 4.858    7.561

    金狮红C55 6.372     9.709

    由表一可见,金狮红C55色素有着优异的色调性能。红色指数高将使得着色的肉制品颜色不易发黑,黄色指数高将使得着色的肉制品色泽明亮。

    2、金狮红C55色素在酱卤制品中的应用

    金狮红C55色素用于酱卤肉制品着色时,是将适量的色素加入煮制肉制品的老卤汤中,在煮制肉制品的过程中完成对肉制品的着色,方法简单易行。

    2.1金狮红C55色素溶液的配制

    将准确称量的本品100克置于适当的容器中,逐渐加入计量的温水1900克(使色素溶解的更快)不断的搅拌,使之完全溶解。配制成5%的色素溶液待用。配制成5%的色素主要是为了方便使用。

    2.2金狮红C55色素在老汤中的添加量

    金狮红C55色素在无色老汤中的添加量:

    鸡肉制品的添加量(固体粉末)为0.06~0.08%,即60~80g色素/100kg老汤。

    鸡肉制品的添加量(5%的色素溶液)为1200~1600g色素/100kg老汤。

    猪肉制品的添加量(固体粉末)为0.12~0.15%,即120~150g色素/100kg老汤。

    猪肉制品的添加量(5%的色素溶液)为2400~3000g色素/100kg老汤

    金狮红C55色素在有色老汤(循环使用的老汤)中的添加量:

    鸡肉制品的添加量(5%的色素溶液)为200~300g色素/100kg老汤

    猪肉制品的添加量(5%的色素溶液)为400~600g色素/100kg老汤

    一般老汤与肉制品的比例约为:老汤量:肉制品量=1:2,色素添加量的多少将影响肉制品着色的深浅。也可根据各地方的消费习惯,酌量增减色素的添加量,以满足不同消费者的需要。

    2.3金狮红C55色素的添加时间

    以老汤煮制肉制品时,鸡肉制品在煮制出锅前15~20分钟添加色素,猪肉制品在煮制出锅前20~30分钟添加色素。色素添加后,煮制时间的长短会影响肉制品着色的均匀度及深浅,适宜的着色时间是使得肉制品得到满意色泽的条件。

    3、金狮红C55色素在酱卤肉制品中的着色效果

    由金狮红C55色素着色的酱肉制品,色泽为自然、明亮、红润的酱色。着色浅的鸡肉制品为带红头的金黄色,着色深的猪肉制品为明亮的酱红色。色浅时不暗,色深时不黑。长时间存放没有褪色和褐变现象,使酱卤制品在货架期内始终保持着新鲜的颜色。由金狮红C55色素着色的酱肉制品其诱人的色泽,提高了人们对酱肉制品的消费欲望,增强了酱肉制品在市场上的竞争力。今后我们会有更多更好的天然食用色素,为人们的生活送去更加丰富的色彩

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