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关于“肉制品”的创新方法与途径研究
2006年7月28日 9:15  来源:中国食品产业网

    1.新产品的定义

    新产品是指在结构、性能、材料、技术特征、化学成分等某一方面,比现有产品有重大改进和提高的产品;或是从未有过的创新产品,必须是利用国内或国外的新设计进行试制、投产并经鉴定合格的产品。具有先进性、实用性,有推广价值。其内容括:

    (1)填补国内或省内空白的产品。

    (2)产品的基本原理和结构、性能比同类产品有新的发展。

    (3)在原理、性能、结构等方面有显著提高的产品。只要具备以上条件之一者,即可称为新产品。当然,以上对新产品的内涵定义比较苛刻,在肉类加工业的运作实践中,肉制品的创新,不仅包括市场上没有或前人未开发的制品,也包括现有产品的改进,对市场已有产品的复制和已有产品的面市形式的多样化等,不一定非按已有的定式去照本宣科,也无需谁来评定实验或上市的品种是不是属于新产品。只要符合国家规定的食用标准,市场上有消费需求,对企业来说能降低成本,提高经济效益;那么,这个产品就可以说有实质意义上的创新。

    2.肉制品创新的途径

    肉制品创新的途径如果细分,很难详述,概括如下:(1)对目标市场经济发展水平,人均收入水平,人口密集程度,消费能力,需求状况及消费现状与前瞻。(2)目标市场畅销品种的特点(包括其包装、定量、结构、风味等)畅销原因分析、调研。(3)注重区别各不同区域市场的消费习惯,对产品原料、外形、定量、风味等质量的特殊要求。(4)注重选择有代性的区域市场,消费潜力大,消费群体较统一,广泛的品种品味。(5)根据市场调研分析,确立本企业主次目标产品品种的质量和价格定位。(6)研制并小批量上市---消费品鉴定意见反馈---改进措施及实施---批量投入市场---消费意见反馈---改进提高---直至趋于完美。

    3.肉制品创新的方法

    创造创新从理念更新入手,创新的灵感就会源源不断。创造学中有一个“奥斯本法则”对于肉类加工企业的产品创新,也具有一定指导意义。“奥斯本法则”指出,创新的初始阶段,是从小处入手的,包括6种方法。

    (1)改变,即改变功能、形状、颜色、气味和其他。

    (2)增加,即增加寸、强度和新的特征。

    (3)减少,即减轻、减薄、减短、减去过高的功能至少是一时用不上的功能。

    (4)替代,即用其他材料、零部件、能源、色彩来取而代之。

    (5)颠倒,即对现有的设计来一个上下、左右、正反、里外、前后的颠倒,甚至目标和手段的颠倒。

    (6)重组,即零部件、材料、方案、财务等重新组合,包括叠加、复合、化合、混合、综合等。有位肉类加工的同仁,将现有的肉制品加工戏称为“皮包肉、肉包皮”仔细想来,此言也不失为精僻之语。当然这里说的皮,不是单纯的畜皮或禽皮,还包括动物的膀胱,月素囊、胃等,以及各种天然肠衣、合成肠衣、诸多的塑料、金属制品,还有其他皮如鸡蛋皮、豆腐皮、面粉皮等。如某企业已上市的利用豆腐皮包裹肉糜灌肠类制品,某公司正在研制的利用人造海蜇技术制取猪皮包裹肉制品的代用皮。

    可以说,如此种种,都属于肉制品创新的举措。以上所述,只是从肉制品的包裹材料来展开的,其外形的变化还包括色泽、形状、重量等。有句俗话“货卖一张皮”就是这个道理,如何抓住消费心理,以新颖别致的外观吸引消费者对肉制品的消费欲望,这是产品从感观质量上进入市场的第一步。肉制品内在结构的变化,标志着外观与内在质量是否完美组合的食文化价值。其变化包括原料、辅料的变化,产品外形的变换,制品结构的组合,新设备、新材料、新工艺的引入,多种风味的调整,强化功能、营养成分的重组等诸多方面,皆有文章可做。

    例如,传统的肉制品可不可以改变,也可以去探讨,中式腌腊肉制品---香肠,为降低传统香肠的脂肪含量,在肉馅内加入碎米粒,既符合消费低脂肪的需求,又满足制品的感观要求,从传统的角度来看是掺假,从发展的角度来说是创新。当然,这种创新应以不违反国家对该类制品的质量标准要求,不改变香肠的应有风味为前提条件。

    再如,利用蛋白的热凝原理,将传统的豆腐(水豆腐、页豆腐、豆腐皮、腐竹等)生产延伸与肉类肉糜制品综合,生产用天然或合成肠衣制品灌装的可即食的调味豆腐制品或豆腐与肉糜结构重组的制品,都应该属于肉制品的创新。

    相对而言,肉类工业的科技含量有限,附加值不高,市场经济已打开了竞争的大门,肉类加工从原料生产、采购到生熟肉制品的深加工,同样面临着国际、国内同行业之间的激烈市场竞争,每一个企业要对一种新产品的垄断经营都是不现实的。当然,率先向市场推出新产品的企业,其市场的领先地位,品牌优势是有目共睹的。企业对市场已有品种的复制和模仿,只是一种下策,创新开发才是企业市场领先的生财之道。

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