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气调保鲜包装技术的主要应用及发展趋势

2006/8/2/08:19 来源:中国食品产业网

    气调包装(ModifiedAtmospherePackaging)也称置换气体包装,简称MAP,可定义为“在能阻止气体进出的材料中调节食品的气体环境的技术”。MAP的一个重要特征是贮藏初始调节包装内的气体组成,以达到抑制食品的腐烂和变质,维持易腐烂食品正常货架期内的品质或延长其货架寿命的目的,因此气调包装又被称为主动气调包装(ActiveAtmospherePackaging)。气调包装主要用于食品保鲜。


    气调包装的包装原理是采用气调保鲜气体(2~4种气体按食品特性配比混合),对包装盒包装袋的空气进行置换,改变盒(袋)内食品的外部环境,抑制细菌(微生物)的生长繁衍,减缓新鲜果蔬新陈代谢的速度,从而延长食品的保鲜期或货架期。气调保鲜气体一般由二氧化碳(CO2)、氮气(N2)、氧气(O2)及少量特种气体(NO2、SO2、Ar等)组成。各种气体的作用如下:CO2气体具有抑制大多数腐败细菌和霉菌生长繁殖的作用,是保鲜气体中主要的抑菌剂;O2具有抑制大多数厌氧腐败细菌的生长繁殖、保持生鲜肉的色泽、以及维持新鲜果蔬生鲜状态的呼吸代谢的作用;N2是惰性气体,一般不与食品发生化学作用,也不被食品所吸收,在气调包装中用做填充气体,防止由于CO2等气体从包装内逸出而使包装塌落。对于不同的食品果蔬,保鲜气体的成分及比例也不相同,对农作物气调包装的关键是保持包装材料的氧气渗透性与产品的呼吸速度相匹配。

    气调包装在一些产品上的应用已经比较成熟,已经广泛应用于果蔬和净菜的保鲜。另外,气调保鲜技术还应用在冷鲜肉与水产品的包装上。

    采摘后的新鲜果蔬在储存期间内仍具有生命活性,呼吸作用和蒸腾作用所释放的物质和热量对果蔬的质量影响很大,造成果蔬重量减轻、营养损失、外观和色泽受损、最终导致其腐烂变质,失去食用价值。果蔬气调包装就是在冷藏的基础上,通过对包装内环境温度、湿度、气体浓度等因素的调节控制来抑制果蔬的呼吸作用并降低其水分蒸发速率,从而达到延长其货架寿命的目的。果蔬的气调包装气体由O2、CO2、N2组成,用透气性薄膜包装果蔬,充入低O2与高CO2和混合气体置换后密封,使包装内的O2含量低于空气而积累CO2高于空气,通过薄膜进行气体交换,达到利于果蔬保鲜环境、保持微弱需氧呼吸的气调平衡。大多数果蔬用5%O2、5%CO2、90%N2混合比例包装,在6℃-8℃低温下有较长的保鲜期。

    气调包装也适用于净菜保鲜。净菜又称切割果蔬、半处理加工果蔬,为迎合上班族的新兴食品加工产品,有安全、新鲜、营养、方便等特点,但经切割后易褐变。采用气调包装降低氧含量能最大限度延长货架期。例如美国的切丝莴苣以1%-3%的O2、5%-6%的CO2和90%N2阻止褐变。气调保鲜包装还适用于去皮和切片的苹果、马铃薯、叶菜类蔬菜等果蔬保鲜。开发适合果蔬气调包装保鲜效果的包装膜是拓宽果蔬保鲜途径的关键。

    随着人们生活水平的提高,对冷鲜肉的需求也越来越大,但由于冷鲜肉的保鲜期很短,色泽很难保持。如果要规模化生产、配送冷鲜肉,解决保鲜难题是关键所在。如今,国际上一般采用复合气调保鲜包装来解决此类问题。

    冷鲜肉的包装主要有真空包装、充氮包装和复合气调保鲜包装等几种形式。因为真空包装和充氮包装在包装后冷鲜肉的颜色发暗,失去鲜肉原有的新鲜色泽,故一般采用复合气调保鲜包装,复合气调保鲜包装后冷鲜肉的保鲜期为7-12天,并可保持新鲜肉的色泽和香味。冷鲜肉复合气调保鲜包装的混合保鲜气体由氧气和二氧化碳组成。其中氧气的浓度配比较高,可以使冷却肉保持新鲜肉的鲜红色泽;而适量浓度的二氧化碳能阻碍抑制细菌和微生物的生长繁殖。气调包装充入适当比例的保鲜气体后,不仅能保证鲜肉的品质不变,并能保持其原有新鲜色泽,吸引消费者购买。

    采用气调保鲜包装技术后,不但有利于延长冷鲜肉的保鲜期、保持冷鲜肉的外观色泽,从而提高冷鲜肉的品质、安全性和卫生性,而且还有利于减少企业配送次数,节约生产成本,扩大营销范围,对企业形象的提升也有很好的促进作用。

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