近来，一包小小的方便面吸引了国人关注的目光。从“方便面致癌说”的出笼，到“油炸方便面”与“非油炸方便面”谁更健康的争论，表面上看，似乎反映了方便面行业浅层次的竞争问题，实质上则反映了整个方便面行业如何良性发展、科学发展的问题；如何规范企业竞争行为、鼓励技术创新、推动产品升级换代的问题；如何跳出企业短期利益、开发安全健康营养均衡的食品、满足消费者多样化生活需求的问题；如何保障消费者知情权、尊重消费者选择权、普及科学健康饮食理念的问题以及如何正确引导消费者理智消费、科学消费的问题。

    去年11月，以“五谷道场”为品牌的非油炸方便面一面世，围绕着方便面“油炸”与“非油炸”之间的争论便开始了。

    中国食品科学技术学会专家委员会曾于2004年12月18日听取了北京五谷道场食品技术开发有限公司关于非油炸五谷原粮速食面新产品介绍，认真审阅了该公司提交的有关技术资料，并通过对新产品的现场外观评定与口味品评，认定该产品有两个创新和四项技术特征。两个创新是：“五谷道场”产品分别以优质的玉米、绿豆、荞麦等五谷原粮为主，每个系列产品的五谷原粮的比例高达90%左右，并且通过添加蛋白粉等营养成分，达到了均衡营养的目的；调味包和配料包以清淡的口味为主，保证了消费者能够充分享受到五谷原粮原本的自然香气。四个技术特征是：生产工艺采用天然水磨技术；采用先进的连续挤压及二次蒸煮技术进行加工；采用非油炸、热风干燥技术；包装新颖，设计美观。因为“该产品技术创新点突出，符合当前我国以五谷为养、粗粮细做、增进健康的特色，新产品的研发具有重要意义，具有浓厚的中国饮食文化内涵”，被评为“中国食品科学技术学会2004年度产品创新奖”。

    “方便面致癌说”源于去年10月一家媒体的报道，该报道以几位专家的名义将“油炸方便面”与“致癌”联系在了一起。此后，有关“致癌说”经常见诸报端。这一缺乏科学依据的报道，引起了消费者的关注。

    据有关专家研究结果标明，方便面中丙烯酰胺的含量相对较低，不同品牌几十种方便面中丙烯酰胺的平均含量范围大约在15-80微克／千克。方便面中的丙烯酰胺平均含量低于油条、油饼、麻花等传统中国面制品，也低于豆类、早餐麦片、炒栗子等食物。实验表明，50公斤以上的动物一次食用7克丙烯酰胺才发生反应和变化，而方便面中丙烯酰胺的平均含量仅为每千克15-80微克。可见，其含量之低根本不足以对人体的健康构成威胁，消费者大可不必为此恐慌。

    有关专家提醒消费者，丙烯酰胺广泛存在于日常食品的，包括家庭自制及工业加工的众多食品中。但是，食物中含有致癌物和吃了就致癌完全是两回事。判定这种物质是否真的会对人体产生危害，要有个“量”的概念，如果没有“量”这一前提，就没有毒物的概念，更不能得出“只要含有某种有害物就一定会致癌”这一结论。

    方便面因其具有“方便、安全、美味、优质、价廉”五大特征，自1958年问世至今，在约50年的时间里常盛不衰，受到全世界消费者的喜爱。目前，韩国人均消费79包、印尼人均消费52包、日本人均消费43包、中国人均消费34包，为世界人均消费量的第四名。在此期间，油炸方便面的工艺历经长期研究，已经具备了完整的现代工业特征，到了一个相对成熟的阶段。我国的方便面产业，集中在中、东、西部内陆地区，是以粮食为原料的深加工产品中第一大工业食品。2005年产量为460亿包，形成326亿元产值的规模。方便面每年20%左右的增长率，反映出消费市场的强劲需求。从世界范围看，方便面已成为仅次于面包的第二大主食产品。

    任何一个行业的健康发展离不开法规和标准的规范及约束，方便面行业也不例外。“油炸”和“非油炸”屡起纷争，原因固然是多方面的，但标准的不完善是其中一个重要原因。有媒体报道说，我国目前关于方便面的三个规范性文本《方便面卫生标准GB17400-2003》、《方便面行业标准SB／T10250-95》、《方便面生产许可证审查细则》均未对丙烯酰胺的强检作出规定。这就为一些企业用方便面中丙烯酰胺的含量做文章留下了可乘之机。而非油炸方便面的生产先锋更是对相关的标准翘首以待。正如一位业内人士所言：“非油炸是健康的，这是毫无疑问的，但人们对它的认识是模糊的，新标准一旦出台，产品的品质也就有了层次之分，对非油炸食品企业也是一个最好的激励和证明。”