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月饼变质原因分析及预防相关措施

2007/7/19/16:47 来源：焙烤商务网

    月饼作为我国传统的美食，早已成为中秋佳节的主要消费品。由于其口感好、营养成分丰富，加之近年一些特色月饼的推出，使其越来越博得广大消费者的喜爱。随着大众消费水平及月饼档次的不断提高，月饼已不再单纯地作为一种食品供人享用，它已成为人们在中秋佳节期间串亲访友的馈赠礼品。

    然而，月饼的质量问题也随之而来：消费者买回一盒月饼、相互赠送，当送到最后一家时，却发现月饼已经发霉变质，从而引起消费者的不满和投诉。

    福建晋江三点金保鲜剂厂的陈滋文厂长认为，只有弄清月饼变质的原因，并采用相应的保鲜方法，才能提高月饼的卫生质量和保质期。

    福建晋江三点金保鲜剂厂是一家专业生产月饼保鲜剂、蛋黄派保鲜剂、面包保鲜剂、蛋糕保鲜剂等食品添加剂的企业，该厂于近年投入大笔资金，聘请了日本食品保鲜专家和引进国外先进生产设备，使企业的食品保鲜剂产品在国内具有很强的竞争优势。据该厂陈滋文厂长介绍，月饼变质的2种主要形式为哈败和霉变。影响月饼等糕点卫生质量的几个主要因素是：一是产品的营养成分丰富、营养价值高，很适合微生物的生长，产品容易腐败变质；二是以传统的手工方式生产月饼等糕点，硬件设施相对落后，二次污染严重；三是员工对微生物的认识不足，不能够采取有效的防范措施和正确的操作方法；四是月饼的生产周期短、产量大，而储藏条件又有限，加上生产时的气温又较高，更容易使月饼腐败变质。采用质量优良的脱氧保鲜剂和正确的包装方法，可以有效抑制月饼变质现象的发生。

    导致月饼哈败的主要原因（1）温度：脂肪自动氧化的速度随温度的升高而增高。在近常温时，温度每升高10℃，脂肪的氧化速度约增加2．5～3倍，同时，也会加速过氧化物的分解。

    （2）光照和放射线辐照：光照会加速脂肪氧化酸败的反应，同时，对于较稳定的氨基酸，也会促进它的氧化作用。

    （3）水分：水分对油脂的自动氧化没有直接的关系，但有间接影响。当月饼中水分含量较高或特别干燥时，都会产生较快的酸败速度。

    （4）氧气分压：脂肪自动氧化的速度随大气中的氧气分压的增加而增加。

    （5）暴露面积：实际上，含油月饼同空气相接触的表面积与氧化速度的关系，比氧气分压更为重要，比表面积大的月饼的氧化速度更快。为防止含油月饼的氧化变质现象的发生，比较有效的办法是改进月饼的包装技术。采用真空包装或充氮包装，或者在包装物中用脱氧剂去除游离氧气，都可以减少或防止油脂的氧化，所有这些包装措施都要求包装物能够绝对防止气体的泄漏。在以上的措施中，又以放置脱氧剂的方法最为理想，因为，无论是采用真空还是充氮包装，月饼包装袋内都会残留少许氧气。采用去除氧气的包装方法，除了有防止月饼成分被氧化的效果之外，同时，也能够抑制好氧气微生物的生长和繁殖。

    导致月饼发霉的主要原因（1）生物污染：月饼在加工期间，由于不卫生的操作和管理，使月饼被环境、设备、器具上附着的微生物所污染。

    （2）温度：很多微生物生长的适宜温度为20℃25℃，在该温度下，微生物生长速度以几何级方式增长繁殖。

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