摘要：通过对鱼粉质量的研究，分析了鱼粉的掺假现象，总结了鱼粉质量鉴定的方法及其分析指标的评价，为正确采购和使用鱼粉提供了一定的帮助。

    关键词鱼粉掺杂使假鉴定鲜度氧化酸败

    鱼粉是畜、禽、水产饲料中一种非常重要的动物性蛋白质原料。目前，由于多种原因的影响，鱼粉的价格一路飙升，随之而来的市场上的鱼粉掺杂使假，鱼目混珠，以劣充好，层出不穷。

    随着饲料配方研究成果的应用，鱼粉在饲料中的使用量有所减少，但随着畜牧业和水产业的不断发展，鱼粉总的用量还是在不断的增加，国产鱼粉不能满足需要，还有很大一部分依赖于进口。

    鱼粉因原料的来源、加工方法的不同而在质量上存在着很大的差异，影响鱼粉质量的原因很多，也很复杂。国家对于鱼粉已颁布了国家标准，在我国衡量鱼粉质量的指标主要参照此标准。但是，如何正确利用标准去判断鱼粉的质量，则需要科学知识和实践经验的积累。

    鱼粉的掺假

    自鱼粉一上市以来，可以说市场上的鱼粉掺杂使假，以次充好的现象相当普遍，有很大一部分是不合格的鱼粉，除一部分是变质鱼粉外，更多的是掺假鱼粉。用作掺假的植物性原料有稻壳粉、棉粕和菜粕等，动物性原料通常有羽毛粉、蟹壳粉、血粉、虾壳粉、贝壳粉等。有的则将鱼的下脚料、鱼溶浆及劣质的小干鱼充作全鱼粉。更有甚者，还有掺入尿素等非蛋白氮和掺入细沙等。在掺假物中，许多原料蛋白质含量很高，但必需氨基酸含量不平衡，蛋白质吸收率差。如血粉中的粗蛋白质可达80%左右，但亮氨酸含量极低，氨基酸不平衡，消化吸收差；水解羽毛粉粗蛋白含量高达80%~90%，但其中的蛋氨酸、色氨酸、组氨酸极缺乏，利用价值低。有的掺假物中还含有有毒物质和抗营养因子，如棉粕中含有棉酚和环丙烯脂肪酸抗营养因子对蛋鸡、种猪、妊娠母猪均不适宜使用。鱼粉中掺有尿素等非蛋白氮，可造成禽类的大批死亡。掺入沙分，影响适口性，严重的导致便秘，消化不良。因此，鱼粉的掺假不但降低了鱼粉本身的品质，而且会影响其它营养物质的吸收，一些掺假成分如果在鱼粉中的量过大，还可能产生中毒现象。

    鱼粉质量鉴定

    2.1感官鉴定

    此法简便易行，在缺乏其他必备化学检测手段的情况下，可采用该法，也可作为实验室检测的辅助手段。

    2.1.1闻：优质鱼粉气味纯正，嗅闻时具有较浓的烤鱼香味，无异嗅；而变质鱼粉常有怪味和臭味。既无香味又无臭味则有可能掺假；有焦味则为储存不当引起自燃的烧焦鱼粉；有哈味则是由于鱼粉中的脂肪氧化的结果；有氨臭味则为鱼粉储存中的蛋白变性。

    2.1.2看：质量好的鱼粉较细，手捏松软，无杂质，外观颜色比较均匀，呈黄白色至黄褐色或红褐色，可见丝状的鱼肉松。掺杂或变质鱼粉，颜色往往发暗或不均匀，多呈褐黑色，油性小或无油性。如鱼粉为灰白色或灰黄色，鱼味不正，腥味较浓，无光泽，粗看象灰渣，易结块，粉状颗粒较细且多成团，触摸易粉碎，不见或少见肌肉束，此鱼粉则为掺假鱼粉，须作进一步的鉴定。

    2.1.3尝：优质鱼粉含盐量均低，口尝几乎感觉不到咸味，而劣质鱼粉咸味较重；优质鱼粉咀嚼几乎感觉不到沙子，而沙分高的劣质鱼粉明显有沙子打牙的感觉。