饼干生产中，主要存在的危害有生物性危害，如黄曲霉素、沙门氏菌，大肠杆菌等；化学性危害，如食品添加剂、有害金属等；物理性危害，如金属杂质、无机杂质等；品质性危害。如水分含量、灰分含量、酸价(AV值)、过氧化值(POV)超标等。
l 饼干生产的工艺流程
原辅料验收一调粉一成型一烘烤一冷却一包装一成品
2 危害分析及关键点控制点监控
2.l 原辅料：饼干的原辅料主要是面粉、油脂、糖粉、奶粉、鸡蛋、添加剂、改良剂等．他们的品质直接影响产品的质量，造成危害的因素有面粉的成熟度、新鲜度、水分含量、含砂量，油脂的AV值、POV值．糖浆、鸡蛋、奶粉等的微生物、重金属等污染，这些因素就是生产中的关键控制点，需进行科学的监控。
2.2 贮藏：原辅料贮藏期间造成危害的因素有水分含量、环境湿度、空气流速、微生物、鼠害等。生产中就必须对这些环境条件进行监控。
2.3 调粉：对原辅料的调粉是一个开放式的生产环节，易受微生物及工艺条件的危害。危害因素有加水量、调粉温度、调粉时间、微生物等。因此，必须对工艺条件和卫生条件进行监控。
2.4 成型：这是饼干生产过程中的关键步骤．主要危害因素有成型机的转速、时间、温度、微生物等。
2.5 烘烤：一方面起工艺作用，另一方面通过高温使饼干产生色、香、味。若加工条件不妥，会产生质量问题，危害因素有烘烤温度、烘烤湿度、时间等。
2.6 冷却：冷却时间过长或空气湿度过大都会引起微生物的二次污染．危害因素主要有冷却时间、温度、空气湿度和空气流速等。
2.7 包装：包装过程中封口不严或包装材料再生也会引起微生物的二次污染，危害因素有包装材料、封口温度、包装环境、空气流速等。
3 建立HACCP档案
饼干生产中的HACCP档案应有以下几方面的内容：原辅料的检验验收记录．工作人员的卫生检验、设备的卫生检验、车间环境的卫生检验等记录；产品检验记录；纠正记录；设备的校准、维修、检定记录；审核记录。
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