2007年10月31日至11月3日，第十届中国国际食品加工和包装机械展览会在北京中国国际展览中心举行。作为行业内最具知名度和影响力的展会，今年的规模为历届之最，展览面积有近2万平方米。展会期间还举办了15场技术交流活动，同步介绍本行业内国内外的发展动态和趋势。

    石家庄晓进机械制造科技有限公司的李静萍、王殿龙在交流会上做了《浅谈如何用食品机械来完善肉制品生产工艺》的交流报告。报告内容如下：

    随着肉制品深加工的迅猛发展，生产企业对国内肉制品机械的依赖性和需求量越来越大，同时对机械设备的自动化程度，以及产品质量要求也不断提高。在食品工业高速发展的同时，晓进机械以不断探索和创新的精神，在风雨中走过了二十年，成功的研发出30个品种80多个型号的食品机械，而且许多产品项目荣获国家专利，填补了国内市场的空白。

    肉制品加工说简单也非常简单，有些肉类加工产品，家庭主妇都可以做出一两个品种，但是要想做出商品化的并具有市场竞争力的产品，可以说非常难，难就难在肉制品加工中有很多不确定因素，时时在影响着肉制品的质量，使产品的质量有很大的波动性，这也是企业老板们非常头痛的一件事情。

    企业发展的快慢要看它的软件和硬件是否到位，软件靠的是技术和管理，硬件靠的是投入和水平。那么有哪些因素在影响着肉制品的产品质量呢？我总结了以下五点供大家参考。

    1.环境因素的影响：

    环境因素包括两方面：1）环境温度的影响，在肉制品加工中环境温度的变化对产品质量有很大的影响，环境温度的高低直接影响原料肉和肉馅温度的高低，而肉馅的温度高低正是肉制品生产工艺中，最重要的一个工艺指标，控制不了馅温就控制不了肉制品的产品质量，长期从事生产加工的人员都深有体会，解决的办法只有用冻肉和调节加水量与冰片的比例来控制肉馅温度的高低，来满足生产工艺的需要，使生产车间生区恒温化对控制肉馅温度以及微生物的繁殖很有好处，虽然增加了生产成本，但长远来看还是值得的，这也是食品工厂未来的发展方向。2）环境卫生的影响，一提起卫生人们总有在应付官方检查的感觉，可是生产环境的好坏和原料肉的卫生，对肉制品的质量起着决定性的作用，控制不了生产车间和生产设备，以及生产用具的卫生，就不要谈产品质量，控制不了原料肉和肉馅的温度以及细菌总数，就不能谈低温肉制品的保质期，这一问题已经被很多企业所认识，也正在投入大量的人力和金钱来改善。

    2.原料肉和添加剂更换的影响：

    肉制品生产企业所需的原料肉和添加剂，受市场竞争和生产成本的影响一年之中总要更换几家供货商，有时所进的原料肉的水分含量，脂肪含量有很大的差别，而生产工艺又不能及时跟上，造成产品质量下降或出现废品。添加剂的名称相同但有效含量不足，由于企业只注重价格而忽视了性能，这些都对肉制品生产工艺的把握产生很大的影响，所以产品质量有所波动也就在情理之中了。

    3.新配方和新工艺采用的影响：

    由于近几年食品机械制造业的迅猛发展和食品添加剂行业的不断推陈出新，不断有新的肉制品配方和工艺应用到实际生产中来，给生产企业带来无限商机和发展机遇，同时由于对新配方和工艺的不断应用，在肉制品生产过程中对新配方和新工艺的把握不准也给产品带来了很多质量问题。一个企业的发展非一日之工，要勇于创新，但要站在科学的角度，不要盲目的去追求所谓的极限，把基础工作做好是快速发展的必要条件，使企业真正的做到可持续性发展，没有必要去争一时的高低，而使企业陷入某种困境之中不能自拔，最终使企业失去有利的竞争地位。

    4.生产工人流动性的影响：

    企业不断发展，生产量逐年上升，工厂需要大量的劳动力，在不断招进新的员工同时也不断有熟练的老员工离开工厂，肉制品早已进入工业化生产，市场竞争越来越大，利润越来越小。一个熟练的员工，对产品质量稳定所起的作用，企业老板们心中最清楚。要想改变这一现状，还需食品机械企业不断创新，制造出安全可靠全自动化的生产线，把一些特殊工艺环节由机械来完成，不但提高了生产效率，也减少了由于人为而造成的质量事故。

    5.肉制品机械的影响：

    在食品加工中机械的作用就是用复杂的机械运动，来完成繁重而不断重复的人的动作，在大大提高劳动生产效率的同时，也减少了污染机会，使我国的食品加工业真正的进入了工业化时代。那么肉制品机械对肉制品生产过程中有多大作用，如何用食品机械来完善肉制品生产工艺问题，这是我们本文的主要内容。

    那么肉制品机械把肉处理到什么程度，什么样的肉才符合肉制品的工艺需要，我们先拿肉制品中常用的三种设备1）绞肉机.2）斩拌机.3）滚揉机来具体分析一下。