中国白酒香型与时同行

    白酒是中华民族的传统产品,有着几千年的悠久历史。建国以来随着社会经济的发展同其他产品一样也在不断前进。白酒的香型是在国民经济发展,经济体制调整,人民收入增加,物质文化生活日益提高,行业科学技术进步形势下,得到了相应发展。目前白酒香型有:清香,昔香,浓香,米香,鼓香,芝麻香,特香,凤香,兼香及其他香10大香型。据我在白酒行业50年实践体会到,白酒香型发展大体有四个主要过程(阶段)。即:自然存在阶段;国家评酒推动阶段;条例法规规范阶段;科学技术进步深化阶段。

    1、自然存在阶段从1949年中华人民共和国成立到1979年第三届酒类评比以前30年时期是自然存在阶段。那个时期人们只是把饮料酒包括白酒,啤酒,果葡酒,露酒,黄酒从酒种上称为和划分。祖先遗留下的白酒,香型,质量价格特征客观存在。因为当时的历史背景和人民生产,生活实际水平,白酒散装占总量90%左右,老白姓称为:老白干,二锅头,烧酒等等。少数的企业的瓶装酒多按原料,工艺,设备,糖化发酵剂,地域(地方)古人名字起名,统称仍然是白酒。

    2、国家历届评酒推动阶段建国以后,国家进行了五次评酒,第一届是1952年,评出了八大名酒,其中:白酒只有茅台,汾酒,沪州老窖,西凤酒四个名白酒。其他四个是果露,黄酒。第二届评酒在1963年,评出五粮液,古井贡,沪州老窖,全兴大曲,茅台酒,西凤酒,份酒,茁酒八大名白酒。同时还评出,双沟,龙滨等九个优质白酒。17个名,优质白酒自然统称白酒。第三届评酒在1979年,当时国家的历史背景是以“”经济建设为中心“”,全面实现改革开放的历史新时期。原轻工部对前两届评酒的经验教训进行了总结。从行业的实际出发,特别是名,优质酒产量增加,质量的提高,香型日渐明显,低度酒初露端倪,各地争优夺牌呼声很高的形态下,为了掌握具体情况,原轻工业部又组织了若干工作组深人各地做了大量的调查研究。

    第三届评酒会前,在湖南长沙召开了名酒会议,广泛地争求了各省(市)意见。会议后抽调了行业专家去昌平起草了第三届饮料酒评比办法。白酒部分由周恒刚老先生牵头,提出了评委由各地推荐经过感官能力的考核,择优录取,解决了前两届多数评委的地方性,习惯性,个人爱好性的偏见。第三届评酒,白酒品种第一次提出分香型,分塘化剂,分组评比。评比前用一周的时间反复讨论,逐字逐句的拟定了浓香,酱香,清香,米香和其他香型感官评语。提高了当届评委对不同香型的白酒的色泽,香气,口味,风格,典型的深化认识,掌握了规范感官评语。领导小组要求评委大公无私,站在消费者的立场上,以酒论酒,做到严肃认真,准确公正,按分进人初,中,终评,最后选出国家不同香型的名,优质白酒。第三届评酒开创了白酒分香型的先河,第四,五届评酒在三届的基础上又有了新发展。第四届评出名白酒13个,优质白酒27个,共计40个,占送样总量的27%,比第三届提高三个百分点。值得称颂的是,各地香型创立工作,进人了一个全面展开的新阶段。特别是由于申报香型失误的产品和要成立香型的企业和地方领导非常重视,组织企业和科研部门联合作战。对产品特征,香气口味成分,主要成分的量比关系,多数香型提出了与其他香型独有的微量成分,相继都取得了可喜成果。为香型成立提供了科学数据。为四,五届评酒奠定了可靠的基础。第五届评酒,各省(市)送样362个,是第四届评酒的2。4倍。其中:浓香型酒198种,占总数的54.7%;债香型酒43种,占11.8%;米香型酒16种,占4.4%;其他香型酒54种,占17.6%。送样要求,产品本身除是双优(部,省)外,每个产品单样提供100箱(一吨)。第五届评出名白酒17种,优质白酒53种,共70种。占送样总数的19.3%,历届评酒,特别是第三届创立白酒香型,对推动白酒香型发展功不可没,使古老的民族传统白酒更加灿烂辉煌,让世界饮者倍加感到中国白酒的魅力。

    3、法规,标准规范阶段国家有关业务主管部门,在白酒香型发展同时,不断在白酒规范化,标准化方面进行了一系列工作。

    3-1、1989年前后,对浓香型高,低度白酒,清香型白酒,米香型的酒制订了国家级标准。

    3-2、1989年国家颇布了GB/10344-89饮料酒标签标准,在5,11,3条款规定,白酒必须在标签上标注香型。

    3-3、1994,1995,1996年制订了凤香型酒行业标准;豉香型,芝麻香型,特香型相继制订了行业标准2001年制订了兼香万方数据型行业标准。

    3-4、1994年国家技术监督局硕布GB/T15109-94白酒工业技术国家标准,对酱香型,浓香型,清香型,米香型,凤香型有了明确定义。

    3-5、1998年国家技术监督局顽布了GB/T17204-1998饮料酒分类标准。除了白酒制曲半固态法,液态法等工艺分类外,指出深层次白酒可按香型分类。

    3-6、20纪90年代初原枉工业部组织有关专家在映西店西安市对白酒新香型制定了牵头企业产釜,行业产量规模,香型的机理,独特工艺等六项原则,对成立新香型的工作铺平了道路。

    3-7、国家质1监督检脸检疚总局,根据国际传统产品原产地域保护的经验做法,发布了六号令。白酒行业的茅台酒,水井坊酒,古井贡酒,口子窖酒,道光价五酒,按着原产地域要求,分别批准公布了原产地域国家强制性标准。原产地域强制性标准的实施,不仅保护了地域传统名优产品,对净化市场,打击假冒伪劣有了法制依据。原产地域产品标准,比原来的产品标准,增加了地域范围内环境,酿造工艺特点,产品质量的特征等纳人到标准内容。提高了产品与世界接轨,与广大消费者当前和将来发展要求相适应,是我国白酒香型的新趋势。

    3-8、2002年10月黑龙江省质1技术监督局发布了DB23/T308-2002清爽型白酒标准。本标准代替DB23/1D74-1996《营养型复制酒》标准。本标准分级采用了国际惯例的A,B分级方法,改变了产品优级,普级的模糊质量概念,确定了以液态精馏酒为主体,固,液结合,科学勾兑的工艺。取消了添加营养物质的条文,卫生指标值降低了50%a,符合国际标准要求。该标准适用于浓香,清香,兼香三个香型的白酒,对目前企业的实际,市场的规范,香型前景发展带了个好头,一年多来地方的执行情况良好。对国家正在修订白酒标准,提供了资质条件。我认为,这个标准一是提倡白酒行业向市场要求的清爽型发展;二是规范勾调酒的理化指标都有上下线标准;三是,卫生指标值,比其他白酒产品降低一倍以上。随着人们健康理念的提高,产品定会受到广大消费者欢迎。

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