低度酱香郎酒生产工艺研究及展望

    作为我国最独特的酿造酒种之一，大曲酱香郎酒的生产工艺极其特殊，它别具一格的酿造工艺，即“两次投粮、八轮加曲发酵、七次取酒”和“四高两长”的酿制方法及精湛的勾兑调味技术，造就了酒体特殊的酱香风格。现将其主要关键环节简述如下：

    1.在传统的“四高两长”生产工艺上做适当改进和创新，是提高酱香原酒质量的充分条件，也是提高39度酱香郎酒质量的关键。

    原酒从55度左右加浆降至39度，各种香味物质的含量和它们之间的量比关系都发生了很大的变化，甚至一些主要骨架成分含量低于阈值，呈香呈味作用体现不出来，酒体的平衡性和协调性被破坏，导致酒体失去原有的酱香风格。只有提高酱香原酒质量，使原酒酱香显著，风格突出，香味物质的种类和含量较多，酒体协调，才能在降度后基本保持酱香的固有风格。因此，我们在传统的“四高两长”生产工艺上作了适当的改进和创新，通过实验对比，改进后的半成品原酒酱香突出，风格典型。

    1.1改进了传统大曲酱香制曲技艺，研制生产出超高温大曲。

    1.1.1“踩曲提浆”工序上的改进。

    传统酱香制曲工艺中的“提浆”工序，往往是将极少量水洒在曲坯表面，使踩出的曲子光滑、好看。我们在制曲“提浆”工序中进行了改进，在整个曲坯踩制过程中，特别是在提浆环节，禁止将水掺入其中。这样，曲坯在晾曲过程中表面收汗均匀，不会发生干裂、漏气现象，减少了发酵过程中次品曲的产生，提高了成品曲质量。

    1.1.2提高培菌温度，研制生产超高温大曲并加以应用。

    高温制曲，主要是为了增加酱香，增加美拉德反应产物的生成，从而达到提高低度郎酒基础酒质量的目的。制曲温度在第一次翻曲时的高温曲酱香形成期，将品温由传统的60－65℃提高到65－70℃，并通过各种技术措施，使生产出的成曲酱香馥郁，断面主要呈褐色或深褐色。最终使产出的半成品酒不仅产量稳定，而且酒质更优，酱香更幽雅，风格更独特。

    1.1.3超高温曲酿造试验结果。

    超高温曲应用于生产后，连续跟踪统计了5批酱香型酒的生产，每批酒都统计了产酒质量较优的第3－7次酒，包括各次酒的出酒率，酒质口感，并用毛细管色谱柱分析了各次酒的微量成分，结果见表1、表2和表3。

    从表1、表2和表3中可以看出，超高温曲对出酒率无明显影响，但酒质口感明显提高，超高温曲主要突出酱香风格。从表3中可看出，用超高温曲生产的酱香型白酒，酒中所含的乙醛、正丙醛、甲酸乙酯、乙酸乙酯、乙缩醛、2-丁酮、丁酸乙酯、异戊酸乙酯、戊酸乙酯、3-羟基丁酮、三甲基吡嗪、乙酸、糠醛、四甲基吡嗪、壬酸乙酯、2，3丁二醇（左消旋）、丙酸、2，3丁二醇（内消旋）、1，2丙二醇等微量成分均显著高于普通高温曲，特别是乙酸乙酯、3-羟基丁酮、三甲基吡嗪、乙酸、四甲基吡嗪、2，3丁二醇（内消旋）的含量更是远高于普通高温曲，分别约为高温曲的1.47倍、2.88倍、2.56倍、1.55倍、2.5倍和2倍。而正丙醇、异丁醇、仲戊醇、活性戊醇、异戊醇、乳酸乙酯和1，3丙二醇的含量则明显低于普通高温曲。

【我要评论】

【大 中 小】 【打印】

关于“酱香、郎酒、生产工艺”的

• 资讯
• 供应
• 求购
• 吧