月饼馅料有关糖的作用与控制

2008/3/12/08:33 来源：中国烘焙信息网

月饼是我国人民的传统食品，具有浓厚的节日气息，至今已有上千年的历史。但传统月饼属于高糖高油产品，其馅料含糖量高达35%~55%，含油20%左右。现代消费者日益渴望健康与营养，消费习惯已日趋清淡化，对购买一些甜腻的传统馅料类的月饼非常注意。

对于这一块市场的流失，众多厂家也并非没有认识到，对于这种现状的改变，还得需要各种技术的支持。这个问题看似简单，似乎减少糖的使用量，就可以圆满解决，其实不然。

首先，我们看看糖对月饼的重要作用：

1、高效的防腐保鲜。足够数量的糖具有很好的防腐保鲜性能，能确保月饼在没有防腐剂的作用下不会变质，保持良好的新鲜度。

2、细腻润滑的口感特性。几千年来，中国人已经接受了使用糖的传统月饼所特有的细腻润滑的口感特性。如果单纯减少用糖量，势必造成月饼口感的异样，给人一种不够纯正的感觉。

3、质构和体积。糖的使用形成了月饼的体积和质量，尤其是水果馅月饼，如果没有足够数量的糖，水果馅料月饼经烘焙后很容易塌陷。

4、风味物质的载体，使得传统月饼具有浓郁的特有风味。

5、低成本。同体积前提下糖的成本比莲子、水果低，减少糖的用量势必造成馅料成本的提高。

因此看来，糖对月饼馅料非常重要。简单减少糖的使用量，月饼的甜度确实降低了，但同时会带来一系列严重的问题：

1、馅料的防腐保鲜性能大大降低，这样的月饼特别容易变质，对人体健康造成潜在的危害。这是非常严重的问题，因为食品安全性是食品工业的头等大事，事关中国人民的身心健康。

2、馅料没有粘性，质构恶化，馅料显得松散。

3、馅料的莲子味太浓。

这是一个左右难两全的问题，绝大多数的消费者，都认为现在的月饼太甜，太腻，随着科学技术的发展，这个问题已经有了新的变化。从目前的市场运营情况看，解决此问题有两套方案：

第一套方案比较简单。不需改变配方，不需减少糖的使用量，完全保留糖对月饼的所有作用。而只需要添加万分之2.5~3.5浓度的甜味抑制剂，就可以把太甜太腻的月饼甜度降低至人们乐于接受的适宜甜度为止。

天然甜味抑制剂，是存在于某些特定植物的天然食品成分，利用超临界萃取技术、生物技术、工业色谱技术和冷冻干燥技术等高科技手段，分离精制而得的一种高科技天然食品原料。它具有抑制甜味的作用，用于抑制月饼、巧克力、糖果、糖浆、冰淇淋等所有含糖食品过高的甜度。

目前国内抑甜剂主要是从大枣、酸枣、北枳椇或匙羹藤等天然可食植物中分离出高纯度的三萜烯糖苷天然甜味抑制剂、天然高寒可食植物为原料提取的怡甜等。现以怡甜为例做简要说明。

推荐使用量为万分之2.5~3.5，即每10吨馅料需配合使用2.5~3.5千克。具体使用时，将定量的怡甜粉末分散或溶解于水中，加水量掌握在怡甜质量的40～50倍，在馅料生产后期（例如起锅前30~35分钟）加入，然后继续铲至馅料符合要求为止。务必确保怡甜均匀分散在馅料中，并尽量避免长时间的加热处理。