浓酱兼香，兼者天下有其香

    “建国前，中国的白酒是没有香型这一说的。建国后的第一和第二届全国评酒会评出泸州老窖、茅台、汾酒、西凤四大名酒及八大名酒时，也没有分香型。”著名白酒专家高月明在谈到兼香型白酒的由来时对《华夏酒报》记者说。

    由于不分香型评比，1963年的第二届评酒会就产生了一个插曲，香港的一家报纸率先报道了评比结果。排在第一位的不是茅台。当时，周恩来总理正在国外访问，新闻发布会上，周总理用茅台酒招待外宾时，就有外国记者提起了这次白酒的评比结果。

    回国后，周总理亲自过问了此事，因为国内还没有公布最终的评比结果，周总理要求有关部门重新评比，尽管换了专家，结果还是一样，也正因为有了此插曲，才有了后来的政治和技术“双工作组”进驻茅台。

    作为新中国第一代白酒专家，周恒刚老先生带队的专家工作组在茅台“蹲点”3年，通过工艺查定、酒的成分分析，真正从科学的角度得出了“茅台酒是由酱香、醇甜、窖底香三种基础酒组成，窖底香中酒的主体成分是己酸乙酯”的科技成果，这就为香型的提出奠定了基础。

    推动香型标准确立的是第三届评酒会。作为四大名酒之一的西凤酒，在这一届名落孙山。原因是参加酒的分组时，由于口味与“清香型”相差甚远而落选。当时，这件事轰动了陕西省，也惊动了陕西省省长。结果，白酒专家组又进驻西凤，这一搞就是10年。最后，西凤作为“凤香”回到了国家名酒的怀抱中。高月明说，两次白酒的大事件都跟香型有关，从此，香型的概念在酒界逐步形成共识，尤其是香型的确立，是真正体现白酒技术进步的表现。

    陶家驰和熊小毛两位著名白酒专家在合著的《兼香型白酒概论》中说，“某些典型的浓香型名优酒经过长期贮存，还能微妙地表现出‘泸头酱尾’给人舒适愉悦的‘陈味’感，普遍认为，这是一种风味独特、质量上乘的好酒，更引人入胜。”对此，高月明更是一语道破天机：“第二届评酒会上，专家已经意识到了这一风味特征，这也是两次评比结果都高度一致的原因。”

    榜样就是超越的标杆。百花齐放，百酒争香。从上世纪70年代开始，在中国的南方和北方，两位白酒专家不约而同地对“‘泸头酱尾’给人舒适愉悦的‘陈味’感”这一典型特征开始了艰苦的探索。随后，一批专家也加入了进来。他们是——北高（高月明）南陶（陶家驰），周恒刚、洪永凯、栗永清、熊小毛等——中国兼香型白酒技术的传播者和拓荒者。

    何谓兼香？中国酿酒工业协会白酒分会副理事长、黑龙江酒业协会会长栗永清说：“通俗的讲，就是‘泸头酱尾两香谐调’。中国北派兼香酒的缔造者之一——著名白酒专家高月明，曾经为该酒型的推广提炼出了一句精准的话：‘一杯兼香在手，两种香型享受’，也算是对兼香型白酒的一种最好诠释。”

    浓酱兼香，是近代人的创造。栗永清说，正是解放后的白酒专家打破了传统工艺不能突破、只能学、不能创的束缚，才有了今天兼香型白酒的产生。1979年，在全国“长沙白酒会议”上，专家和权威提议叫“兼香型”白酒，一直沿用至今。

    传统工艺赋予白酒特征，科学技术赋予白酒精髓。经过几十年的科研攻关，白酒技术的实践和理论对香型有了更准确的解释。

    《兼香型白酒概论》中指出，

【我要评论】

【大 中 小】 【打印】

关于“酿酒工业、白酒”的

• 资讯
• 供应
• 求购
• 吧