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复合酶发酵技术成为白酒发酵新课题

2008/3/27/09:05 来源:中国食品产业网

    与化学催化剂相比,酶以其高效性和改善环境等优势在食品医药和精细化工等领域得到了广泛应用。现代分子生物学、基因组学、微生物学等学科的发展为我们提供了新的技术手段,酶工程和白酒技术创新现已密不可分。一方面,我们从自然界中获得丰富的新酶源;另一方面,能够对现有酶进行分子改造,从而获得适于工业应用的、具有优良性能的工程酶,因此,生物催化成为生物工程的核心内容之一。

    制曲发酵技术在中国已有两千多年的历史,大曲的培养实质上是由母曲自然接种,通过控制温度、湿度、空气、微生物种类等因素来控制微生物在麦曲上的生长,制造粗酶的一个过程。纯种微生物强化制曲也有了十几年的经验,给白工业带来了新的技术进步。随着技术的进步,酶工程的不断创新,高效酶制剂已经普遍进入酿造发酵领域。

    酶是生物细胞合成的具有高度催化活性物质的特殊蛋白质,是一种生物催化剂。酿酒工业中广泛应用的酶,主要是糖化酶、液化淀粉酶、纤维素酶、蛋白酶、脂肪酶、酯化酶等,具有酶活力强、用量少、使用方便等优点。原料中脂肪类物质在原料蒸煮过程中,即使在140-160℃高温下也难以分解,通过脂肪酶等复合酶的处理后,脂肪、蛋白质的分解析出,原料会变得酥软,蒸煮糊化过程中,可缩短蒸煮时间;在发酵前期加速糖化发酵,后期促进酯化合成。

    但是,纯种微生物合成酶的高催化单一性,也给传统白酒发酵带来了一定问题,例如,浓香型的续糟发酵。酱香型的二次投料,全年蒸酒,如果用高转化率的糖化酶和活性干酵母就会一次耗尽淀粉影响工艺,影响到了白酒发酵的周期性,因此,复合酶发酵技术成为白酒发酵的一个新的课题。


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