酵母抽提物及其在食品行业中的应用

    酵母抽提物及其在食品行业中的应用

    ——酵母抽提物研制与应用新进展

    （安琪酵母股份有限公司 李沛 刘政芳 唐冠群 杜支红 李库）

    摘要：酵母抽提物是一种优良的天然调味料，在食品行业中具有广泛的用途。对国内和国外酵母抽提物的发展状况做了分析，综述了酵母抽提物应用新进展。

    关键词：酵母抽提物调味料应用

    一、酵母抽提物简介

    酵母抽提物（又称酵母味素，英文名称为Yeastextract）是以蛋白质含量丰富的食用酵母为原料，采用生物技术，将酵母细胞内的蛋白质、核酸等进行降解后精制而成的天然调味料，主要成分为多肽、氨基酸、呈味核苷酸、B族维生素及微量元素。酵母抽提物具有纯天然、营养丰富、味道鲜美醇厚等优点，在食品工业中应用广泛。酵母抽提物的一般生产工艺过程为：

    酵母乳→活化→加酶自溶→分离→上清液过滤→

    减压浓缩→精过滤→浓缩→膏状产品

    ↓

    干燥→粉状产品

    二、酵母抽提物在国内外的发展情况

    国外生产酵母抽提物已有七十余年历史，美国环球公司、法国Biospringer公司、德国Ohly公司、荷兰DSM公司、Quest公司、日本的味之素、日本兴人株式会社等均是世界知名的酵母抽提物生产企业。

    国外的酵母抽提物应用非常广泛，市场也比较成熟，年产销量超过10万吨。欧洲和日本的抽提物产品有一定的差别。欧洲的产品除了普通的纯酵母抽提物以外，还有一些特殊的风味型产品，是采用酵母抽提物加上合适的香精制成，往往具有肉类、烟熏味等特有的风味特征。在应用上，欧洲通常将酵母抽提物作为酸水解植物蛋白和MSG的替代品。日本的产品一般颜色较浅、溶解性很好，并且在营养上作了强化（例如高谷胱甘肽含量的酵母抽提物）。日本国内的酵母抽提物主要应用在方便面调料、家用调味料等方面。

    国内最早生产酵母抽提物的是上海酵母厂，当时的酵母抽提物叫做“酵母浸膏”，色泽棕黑，溶解后溶液深褐，有浓厚的酵母气味，主要是供微生物检验和作抗菌素厂的发酵培养基；由于产品质量的限制，一般不适合在食品工业中使用。

    上世纪80年代以后，随着国内酵母生产企业的建成和发展，陆续出现了多家酵母抽提物的生产企业。本世纪初，某些啤酒生产企业也投建了一些小的生产线，利用啤酒酵母泥进行酵母抽提物生产。2003年，安琪酵母股份公司建成国内规模最大、国际先进水平的酵母抽提物生产线，标志着我国的酵母抽提物生产和应用已达到国际先进水平。

    国内目前应用酵母抽提物最多的是食品加工业和生物培养基，在方便面料包、鸡精粉、酱油、肉制品、食用香精等产品中，酵母抽提物已经得到了较好的应用推广，在酱类、膨化食品、饼干糕点、营养保健食品等产品中的应用也在进一步拓展中。

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