低聚异麦芽糖在焙烤行业的应用

    1、低聚异麦芽糖的生理学特性

    1.1促进双歧杆菌生长，调整肠道菌群平衡，改善肠功能

    通常大肠中因缺乏大肠细菌可利用之碳源,一旦有碳水化合物进入就会对肠道菌群代谢产生重要影响。大肠杆菌利用低聚异麦芽糖的能力是不同的,体外试验结果表明,双歧杆菌对低聚异麦芽糖可以加以利用,而一些有害细菌对低聚异麦芽糖几乎都不能利用或很难利用。虽然低聚异麦芽糖也可被大肠菌群发酵生成有机酸，但双歧杆菌可对其优先利用而得以旺盛生长，而拟杆菌、梭菌、大肠杆菌等腐败细菌却都难以利用，生长受到抑制。低聚异麦芽糖刺激人体双歧杆菌生长而改善肠道功能的效果是因受试者年龄、饮食、健康及其它因素而异，在一定范围下，大体上随使用剂量增大而增加。在长期食用下，由于肠道菌群受到驯养，对低聚异麦芽糖的分解会增强，其最大无作用量会增加。

    1.2产生有机酸,降低肠道PH,抑制腐败,预防便秘

    低聚异麦芽糖是一种不能被人体消化道内的酶系降解的难消化低聚糖。食后直达大肠，在结肠中被大肠菌群发酵作为能源而利用，双歧杆菌、乳酸菌等有益菌发酵这类碳水化合物，可产生有机酸，其中95%为醋酸、丙酸、丁酸和乳酸等短链脂肪酸，这些短链脂肪酸很容易被人体吸收利用，人体总能量的10%是由这类短链脂肪酸所提供的。有机酸可降低肠道PH值，可有效抑制肠道腐败产物的生成，并促使肠道蠕动而促进排便。一般乳酸菌发酵生成的有机酸只有乳酸，而双歧杆菌的产酸以醋酸居多，与乳酸之比达15:1，不解离的醋酸对有害菌的抑制力比乳酸更强。

    1.3改善脂质代谢，降低血脂和胆固醇

    动物和人体实验都表明，吃低聚异麦芽糖对血糖、血压、降低血清胆固醇，提高HDL/LDL比例有一定的效果。双歧杆菌可产生胆酸水解酶，将结合的胆酸游离，而游离胆酸可抑制病原菌的生长，在PH6.0时，胆汁酸可同胆固醇结合而生成沉淀，随大便排除体外。双歧杆菌和低聚异麦芽糖本身也可吸收胆固醇而随大便排除，从而可有效调节血脂。此外低聚异麦芽糖被双歧杆菌发酵生成的丙酸，可抑制生成胆固醇的有关酶类的活性，进而抑制了胆固醇的合成。低聚异麦芽糖降低胆固醇的效果已从临床实验得到证明。

    1.4促进钙、镁、锌、铁等矿物元素的吸收

    研究表明，低聚异麦芽糖具有截留矿物质元素如Ca、Mg、Fe、Zn的能力。低聚异麦芽糖不能被消化酶分解，在到达大肠后，随着低聚异麦芽糖被双歧杆菌发酵分解，释放出矿物质离子。众所周知，消化道的后半部分如盲肠、结肠等恰是矿物质元素被吸收的重要场所。另外，低聚异麦芽糖经双歧杆菌等发酵，产生的短链脂肪酸降低了肠道pH，在酸性环境中，许多矿物质溶解速度增加，因而有利于吸收。由于短链脂肪酸能刺激结肠膜细胞生长，因而提高了对矿物质的吸收能力。

    1.5提高免疫力，抑制、预防肿瘤

    研究表明，肠道菌群与癌症有密切复杂的关系，影响肠道菌群平衡的因素很多，包括饮食结构、生活习惯、免疫力、病原菌感染、精神压力等各种因素，其中与饮食结构的关系最为密切。肠道是人体最大的免疫器官，肠道粘膜对机体免疫作用有重要作用，体外实验看出双歧杆菌（长双歧、短双歧杆菌）可促进结肠粘膜潘式盘生产免疫球蛋白IgA，分泌型IgA具有抗感染、抗食物过敏和吸收致癌物的功能。有些双歧杆菌（包括死细胞、代谢产物）具有很大的免疫刺激作用和抑癌作用，可活化巨噬细胞产生IL—1、IL—6、INF—α等多种细胞毒性效应分子，并增强其杀癌、抑癌能力，刺激淋巴细胞有丝分裂而增殖。故食用双歧杆菌或低聚异麦芽糖对结肠癌的预防有一定作用。另外，食用益生元低聚异麦芽糖也可以调节肠道细菌的酶活性，腐败细菌产生的β—葡萄糖醛酸酶、偶氮还原酶、硝基还原酶等具有催化前致癌原转化成为致癌物的作用，通过促进肠道双歧杆菌增殖，可有效降低这些酶的活性。低聚异麦芽糖也能同一定的毒素、病毒和细菌表面结合而作为一种免疫佐剂，可减缓对抗原的吸收，增强抗原的效价和人体体液免疫力，并且低聚异麦芽糖本身也是一种抗原，可刺激机体的免疫力。

    1.6抗龋齿

    低聚异麦芽糖一般对牙齿无不良影响。龋齿主要是由于口腔微生物，特别是突变链球菌（Streptococcusmutans）利用蔗糖所生成的酸，特别是乳酸及不溶于水的β－葡聚糖作用的结果。低聚异麦芽糖不能成为上述口腔微生物的作用底物，也没有菌体凝结作用，因而不会引起牙齿龋变。

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