咸味食品香精在新型月饼馅料中的应用

    月饼是中国特有的节日食品，是我国人民传统节日——中秋节的象征，所代表的传统节日文化在我国有着悠久的历史。农历八月十五这天，合家团圆，每人吃一块月饼，感悟着它的美味，沟通着各自的情感，享受着团圆的温馨。

    随着我国食品加工技术的不断提高，新材料应用技术的不断升级，月饼的新品种、新花色也日益繁多，除去包装的精美和造型的精致外，集中表现为月饼的味道多样化。美味的享受才是月饼被人们喜爱的真正原因，而对于月饼，不同的味道来自于不同的月饼馅料。月饼的馅料种类很多，有莲蓉类（以莲子为主）、豆蓉豆沙类（以豆类为主）、栗蓉类（以板栗为主）、杂蓉类（不同淀粉的）、果仁类（瓜子、花生仁、桃仁、杏仁、核桃仁、松子仁等为主）、枣蓉类（以枣为主）、蜜饯类（以青梅、瓜条、青红丝、苹果脯、杏脯等为主）、蛋黄类（以咸蛋黄为主）、咸味馅类（以猪肉、鸡肉、牛肉为主）、火腿馅类、水产品制品馅类等等。

    我们今天要讨论的是咸味食品香精在月饼馅料中的应用。顾名思义，咸味食品香精是在以咸味为主的风味中添加，使其特征风味更加清晰、质感更强、更有食欲的安全可靠的物质，菜肴的风味都属于咸味风味范畴，如红烧牛肉、铁板牛肉、东坡肉、蟹黄、鲍鱼、清炖羊肉等等。

    咸味馅料种类较多，可根据不同地区口味进行调配。现为大家介绍一款极具中国传统饮食文化特色的咸味馅料品种的参考配料及制作方法，具体如下：

    品名：红烧排骨味馅料

    配料表：    

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    注：以上配方中，经加工处理后馅料得率95％左右。

    制作方法：主要工艺过程为炒制过程，将各种原料按上述方法处理好后，将生油倒入锅中（注意油不能热）。翻动肉粒，油浸均肉粒后，加热翻炒，待肉粒呈红色后，加入蒜翻炒，稍后加入姜翻炒，后加入葱翻炒，待葱、姜、蒜呈金黄色后，加入五香粉稍炒后，加入白糖、食盐、酱油、味精翻炒（注意火力要温和）。待酱香味熟化酥香后停火，加入香油翻动，再与熟面粉、马铃薯泥、排骨香精（用少许熟油提前稀释，可用凉白开水）在混合机中混合均后即可。注意馅混好后应用手捏成团，打开成粒，如果太散，可加入少许饴糖稀。

    另外熟面粉、马铃薯泥可用冬蓉代替，由糖冬瓜馅本身含有一定的糖份，所以相应的用糖量可减少。以口感咸甜适中为准。其他配料也可根据用户需要自行调整，注意馅料含水份不可偏高，以免保质期短。

    通过红烧排骨风味月饼馅料，可演变出很多肉类风味的月饼馅，如：香辣牛肉风味、铁板牛肉风味、东坡肘子风味、竹笋鸡风味等等，选用相应风味的咸味食品香精便可实现风味的千变万化。加入鲜肉质感稍好，不加只需将香精用量稍稍提高一点即可，相应的基、辅料如咸、甜、鲜比例和辛香料、调味料做一下相应调整，就能做到较明显菜肴风味。

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