啤酒是由多种有机和无机物质构成的胶体溶液，当受到机械振动、光照和高温等影响时，极易发生混浊和沉淀，正所谓“没有永远澄清的啤酒”。作为酿造者，应极力减弱混浊的发生，延长啤酒的货架期。本文中，笔者将结合生产实践，谈谈啤酒非生物稳定性的工艺控制途径和稳定化处理措施。

    1.非生物混浊形成因素

    影响啤酒非生物混浊的因素有很多，但依据诸多因素对非生物稳定性影响的轻重看，主要有蛋白质、多酚、β-葡聚糖、草酸钙和氧化，在此进行简单分析。

    2.提高啤酒非生物稳定性的工艺途径

    2.1原料

    （1）选择蛋白质含量（＜11%）、β—葡聚糖、花色苷和草酸含量均低的薄皮大麦。

    （2）采用低温、缓慢发芽工艺，确保麦粒溶解良好，库值＞42%；成品麦芽热凝固性氮＜15%。同时生成更多的类黑素，提高麦芽的抗氧化能力。

    （3）适当提高辅料比例，以降低含氮物和多酚的含量，但必须保证大米等辅料的新鲜度，减少脂肪酸等不利物质的含量。

    （4）选用新鲜、无氧化、多酚含量低的酒花。注意酒花贮存温度、水分、氧等方面的控制，拒绝使用严重氧化变质的酒花及其制品。

    2.2酿造水

    （1）碱度＜1.78mmol/L，铁等金属离子及其盐含量要低。

    （2）降低其中碳酸根离子，pH为6.5—7.5。

    （3）稀释水的pH、Ca2+等离子浓度及温度等与待稀释酒接近或更低。

    2.3糖化工艺

    （1）采用湿法粉碎麦芽较好，能够保持潮湿麦皮的完整性，减少多酚等有害成分的溶出。对过滤槽法过滤而言，优良的麦芽粉碎物组成为麦皮占20%左右、细粒和细粉占65%左右，而大米则越细越好。

    （2）糖化要彻底，碘检正常后再升温灭酶倒醪。

    （3）依据麦芽质量调整45℃—50℃蛋白质休止时间，降低麦汁中高分子蛋白质含量。

    （4）调整糖化醪pH为5.4—5.6，以降低多酚等的溶解度，促进酶的作用。

    （5）通过添加氯化钙等调节醪液Ca2+，以消除麦芽中溶出的草酸根，使草酸钙在酿造过程中充分析出。

    （6）合理搭配麦芽，并依据麦芽质量添加合适的酶制剂。

    2.4麦汁过滤

    （1）调节洗糟水pH至5.8—6.2，水温为76℃—78℃。

    （2）严禁过度洗糟，防止多酚、色素、高分子蛋白质等进入麦汁。优质啤酒控制残糖为3.0°P左右，普通啤酒控制残糖为1.5°P左右。

    （3）保持过滤麦汁清亮进煮沸锅。

    2.5麦汁煮沸

    （1）强烈煮沸麦汁，使变性蛋白质充分析出，还原物多量形成。常压煮沸强度达到8%以上。麦汁可凝固性氮是预测啤酒蛋白质混浊的重要前提条件，要求定型麦汁其含量＜2mg/100mL。

    （2）调整麦汁pH至5.2—5.3，添加适量的卡拉胶等澄清剂和Ca2+，促进蛋白质絮凝和沉淀，最终麦汁热凝固性氮为10—20mg/L（11°P）。

    （3）麦汁煮沸开始不要过早添加酒花，让麦芽多酚与蛋白质充分反应，提高酒花利用率。

    （4）麦汁煮沸时间不宜过长，否则会使已凝聚的大颗粒物等复溶，反而使煮沸效果下降。

    2.6麦汁处理

    （1）充分分离除去热、冷凝固物，控制漩涡澄清槽的热澄清时间在30分钟以内，在麦汁进薄板冷却前加一道过滤。

    （2）对冷麦汁强烈充氧，利于满罐后迅速起发。