中国咸味香精的发展状况是令人振奋的。2007年，全国从事咸味香精生产的企业约150家，主要分布在北京、天津、河北、辽宁、山东、河南、江苏、上海、浙江、江西、福建、广东、四川、重庆、湖北等省市。其中，年销售额超过1亿元人民币的企业有7家。2007年全行业销售额约25亿元人民币，比2005年增加了约25%。中国咸味食品的发展、特别是中国传统食品工业化和中餐连锁化为咸味香精提供了新的发展机遇，未来一二十年，中国咸味香精还将保持较高的增长速度。本文对近两三年来中国咸味香精的发展状况进行了简要论述，对未来几年的发展趋势进行了展望。

    一、产生了“味料同源”的制造理念

    众所周知，中国咸味香精的发展一直得益于中国博大精深的饮食文化，尤其是中国菜肴的烹调技术和技巧。2200年前的《吕氏春秋·本味篇》是中国和世界上最古老的烹饪理论著作，其中的“凡味之本，水最为始。五味三材，九沸九变，火为之纪”的论点在中国咸味香精制造技术中得到了充分体现。中国咸味香精制造大多采用“水中炖煮”的技术，既是“凡味之本，水最为始”精神的体现，也是民间“千炖豆腐万炖鱼”烹饪技术的体现。2007年，我们在对中国咸味香精产生、发展历史回顾总结的基础上，凝练出了“味料同源”的中国咸味香精制造理念。其基本的含义是：畜禽肉、骨、脂肪，鱼、虾、蟹、贝，以及辛香料是中国咸味香精的基础原料，制造什么肉香味的咸味香精要用什么肉作原料，例如，制造牛肉香精用牛肉作原料、制造猪肉香精用猪肉作原料。

    “味料同源”这一制造理念既是中国咸味香精行业的共识，也是中国咸味香精历史和现实的真实写照。中国咸味香精生产一直遵循“味料同源”的制造理念，开始是自发的，后来是自觉的。“味料同源”的制造理念对中国和世界咸味香精今后的发展将产生重要影响。

    二、中国咸味香精行业突破了若干共性关键技术

    中国咸味香精近两年在一些共性关键技术方面取得了突破，主要表现在脂肪调控氧化技术和熟香味辛香料生产技术两个方面。

    脂肪在烧烤、煎炸的过程中氧化会产生诱人的特征风味。脂肪调控氧化技术就是在模拟煎炸过程脂肪氧化的条件下进行的。脂肪调控氧化的核心技术“一种脂肪控制氧化制备肉味香精前体物的方法”和“一种采用气升式环流反应器制备脂肪控制氧化产物的方法”分别在2006年和2008年获得了发明专利权。使用调控氧化脂肪为原料既可增强咸味香精特征性风味，又能减小脂肪的用量。该项技术已在国内多家咸味香精生产厂推广应用，较好地解决了当前热反应法生产的咸味香精整体香味强度偏弱、特征香味不明显、口感不饱满、留香时间短的问题，同时增强了产品的耐高温性，提高了产品的安全性。脂肪调控氧化技术是能够增强咸味香精特征性风味的行业共性关键技术，在未来几年将得到普遍采用。

    辛香料在中国咸味香精原料中具有不可或缺的地位。辛香料经过“炖煮”和“油爆”两种热处理方式产生的香味特征是截然不同的。以往通过蒸馏或萃取得到的辛香料精油和油树脂具有接近其原料的香味特征，难以产生类似油爆葱花、油爆花椒、烧烤孜然样的熟香味。近两年出现的具有熟香味的精油和油树脂较好地解决了这个问题，为咸味香精提供了新的重要原料。