川法小曲酒的创新

    一、川法小曲酒存在的问题

    川法小曲酒工艺是以整粒原料，经过浸泡→蒸煮→摊凉→加曲做箱→培菌24小时后，配以母糟，调匀温度，入池固态发酵(发酵时间为5天)，再用固态甑桶蒸馏。其工艺要点是：定时、定温、培菌发酵。整个工艺过程要做到“匀、透、适”三个字和“糖、酸、水、温”四配合，使糖化和发酵速度平衡，从而达到多产酒，少损失的目的。

    汾酒是大曲清香型白酒的典型代表，酿造工艺是以大麦、豌豆为原料，自然接种制成中低温大曲，微生物菌系比较复杂，所用原料高粱经粉碎后和辅料都要进行清蒸处理，加曲后入地缸发酵，采用清蒸清烧，两次蒸馏取酒，陶缸贮存后勾兑成汾酒。

    麸曲清香型白酒，是以纯种曲霉和酵母为糖化发酵剂，原料经粉碎后续糟固态发酵。与大曲清香型白酒相比，由于微生物是纯种，微量成分单一，所以质量次于大曲清香型白酒。

    川法小曲酒与大曲清香、麸曲清香型白酒比较，它们在香型范围内都是清香，但原料的处理不同，微生物菌群和酿造工艺不同，形成了各自的风格特点，特别是在主体香味成分上有较大的差异。

    清香型白酒主体香味以乙酸乙酯为主。从表中可以看出，川法小曲白酒的乙酸乙酯明显低于大曲清香和麸曲清香型白酒。从微生物菌群系来看，川法小曲白酒工艺是纯种根霉和酵母菌种，在生产过程中，开放式的生产车间做箱培菌24小时，最高温度可达35度；网罗环境中的多种微生物，发酵温度高达40度，配醅的母糟中也聚积了大量香味成分的前体物质。由于发酵期短，川法小曲酒中的主体香味成分含量低，微量成分也很复杂，但比起大曲清香型酒要少。所以，想要提高川法小曲酒的质量，就得大幅度提高主体香味成分，增加微量成分的种类，才能使酒体香气浓郁、醇厚、丰满。

    二、提高川法小曲白酒质量的措施

    要使川法小曲酒质量有较大提高，首先要去除川法小曲酒容易产生异杂味的工艺缺陷；其次，还必须研究如何在发酵过程中大幅度提高乙酸乙酯含量，增加微量成分的种类，并解决酸、酯及各种微量成分在酒中的量比关系。

    1.选育优良菌种。

    川法小曲酒生产是采用纯种根霉和酵母进行糖化发酵。菌种糖化力的高低、发酵力的强弱，不仅影响出酒率的高低，还对酒中微量成分的生成有极其重要的作用。

    2.生香酵母在小曲酒生产中的应用。

    目前，生香酵母早已在其它酒种中应用，有力地提高了优质产品率，大幅度增加了酒中酯类物质的含量。将适应小曲酒生产发酵条件的生香酵母应用在川法小曲酒生产工艺中，可将酒中乙酸乙酯含量提高到300mg/100mL以上，是提高川法小曲酒中乙酸乙酯含量的重要措施。

    3.生产设备的改进。

    传统工艺的川法小曲酒生产均采用三合土地面做晾堂，所有原辅材料都要在晾堂内摊凉冷却。川法小曲酒是开放式生产，由于摊凉的地面和装母糟的设备不清洁，极易造成污染，使杂菌大量繁殖。同时，泥底发酵池和黄泥封窖均不适应清香型白酒“净”的要求。这就是传统川法小曲酒泥味、臭味、异杂味来源的主要原因。笔者认为，对生产设备可做如下改进：

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