啤酒胶体稳定性的影响因素与改善措施

2008/6/6/11:37 来源：华夏酒报作者：吴文林

啤酒尽管经过巴氏杀菌，但随着时间的推移仍会混浊。这种混浊是由溶解在啤酒中的胶体物质引起的。为了避免胶体混浊的产生，我们必须先了解胶体混浊形成的因素，然后找出预防措施。

一、影响啤酒胶体稳定性的因素

1.氧化

在有氧存在的情况下，啤酒中的蛋白质与多酚物质相互作用，形成蛋白质－多酚复合物。随着时间的推移，复合物的大小不断增加，从而导致啤酒胶体混浊。

2.金属离子

铁和铜是形成金属混浊的积极参与者。如果啤酒受机械振动，会加强铁和铜离子与胶体间的接触，从而导致胶体混浊。除了铁和铜离子外，锌、锡、铝等也是形成啤酒混浊的参与者。

3.糖化

糖化是个固液浸渍过程。糖化时间、温度、醪液浓度、pH、溶解氧等因素均会影响啤酒胶体稳定性。

4.机械振动

机械振动会加速啤酒老化。

5.光照

光照能促使啤酒氧化，加快混浊物的形成。

6.高温

啤酒贮存温度是影响混浊形成的主要因素，温度升高会加快反应过程。因此，巴氏杀菌也会加快胶体浑浊的形成。

二、改善啤酒胶体稳定的工艺措施

延长啤酒保质期的方法，在很大程度上可以通过工艺措施来加以实现。此外，要想提高保质期，稳定剂的使用也必不可少。

1.啤酒生产过程严格控制氧的摄入

糖化时使用氮气隔离空气，以避免多酚的氧化。滤酒和灌装都用二氧化碳或氮气备压，灌装机采用二次抽真空和高压激泡引沫，尽量减少成品酒溶解氧。清酒时，使用双效抗氧化剂，也是防止啤酒氧化的有效措施。

2.原料

（1）选用皮薄、高蛋白酶活力、蛋白质含量低、溶解好的麦芽。

（2）选用花色苷和草酸盐含量较低的大麦。

（3）采用低温缓慢发芽工艺，以使颗粒溶解良好。

（4）可以使用大米、玉米淀粉等作辅料，以降低啤酒的含氮量和多酚物质的含量。

（5）啤酒酿造水的残余碱度<1.78mmol/L，降低水中重金属及其盐类的含量。

3.糖化工艺

（1）采用增湿粉碎工艺，粉碎后将麦皮和胚乳分开。采用特殊糖化工艺。先下胚乳，后下麦皮，以减少花色苷的含量。

（2）控制糖化醪液的pH值，以提高啤酒胶体稳定性。