果汁中嗜酸耐热菌的检测及控制

    上个世纪九十年代后期，随着我国果汁工业的发展，特别是浓缩果汁出口量的日益增长，国际市场对中国果汁的质量要求愈加严格，不断设置技术壁垒，果汁中嗜酸耐热菌便是其中之一。最初，各果汁企业，研究检测机构对这类微生物污染都缺乏认识，难以在生产环节上对其控制。随后的几年中，我们通过加强与外商、国外研究机构的联系沟通，接合果汁企业生产工艺，对果汁中这类微生物的来源及其对果汁质量会产生怎样的影响，如何检测、控制这类微生物等问题进行了深入地研究探索，协助众多果汁企业改进生产工艺条件，使其产品中嗜酸耐热菌得到了很好的控制。目前，绝大多数浓缩果汁企业的产品已能满足外商对此项指标的要求，为了能使大家更好地认识、解决果汁中嗜酸耐热菌这一技术难题，我们认为有必要对嗜酸耐热菌的特征、检测方法和工艺控制等方面的工作进行总结，以便进一步统一认识，改进产品质量。

    一、嗜酸耐热菌的种类和特征

    浓缩果汁一般具有较低的pH值、水分活性低、糖度高等特点，在果汁加工、浓缩过程中还要经过加热处理，因此绝大多数的微生物都无法生存，只有很少的细菌、霉菌和酵母可以在浓缩果汁中存活。嗜酸耐热菌就是这少数细菌中的一类。在pH值较低时，嗜酸耐热菌可以形成具有耐热性的芽胞，果汁生产中常用的巴氏杀菌难以将其杀灭。它的芽胞以休眠的形式存活：于浓缩果汁中，当果汁复水后，适宜的条件会使芽胞萌发，生长，从而导致果汁产品香气损失、口感变差、浊度升高、形成沉淀。值得注意的是，嗜酸耐热菌存在并不一定使产品变质，未变质的果汁中也能检测到该菌，变质只在适当条件下发生，一般会引起果汁香味损失及轻微浑浊。

    1984年，有科研人员从巴氏杀菌后的腐败苹果汁中分离出一种嗜酸菌，该菌可以在26～55℃温度范围pH2.6～6.0的条件下生长，它的孢子具有极强的抗热性，在较低的pH值时，工业巴氏杀菌后依然可以存活。1992年研究人员把这类嗜酸耐热菌归类于一个新的属：genus.AlicydobacJllus。目前，该属已知主要有三个种：Bacillusacidocaldarius，Bacillusacidoterrestris和Bacilluscycloheptanicus。

    Alicyclobacillus属的菌是严格的嗜酸菌，它们生长的pH范围为2.0～6.0，生长温度范围为40～70℃，该属菌需氧或兼性厌氧，当环境和营养条件不利时可形成内生孢子。

    Alicyclobacillusacedocaldarius为需氧的革兰氏阳性杆菌，可形成内尘孢子，长2～3m，宽0.7～0.8rrm，形成5～6个细胞的短链。该种菌的孢子囊不膨胀，对热的耐受能力较弱。该种菌的生长pH范围为2.0～6.0，最适生长温度为45～70℃，不需要生长因子。该种菌菌落扁平，边缘不规则，不产生色素。该菌的主要来源为地热环境。

    Alicyclobacitlusacidoterrestfis为需氧的革兰氏阳性杆菌，可形成内尘孢子，长2.9～4.3pm，宽0.6～0.8rrm，内生孢子为卵形。该种菌不需要生长因子，生长温度范围为35～55℃，最佳生长温度为42～53℃，可生长的pH范围为2.2～5.8，在5%氯化钠条件下不能生长。该种菌苗落圆形，黄白色，不透明或半透明。

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