食品防腐剂的发展趋势及R-多糖(克霉王)简介

    食品防腐剂的发展趋势及天然食品防腐剂——R-多糖（克霉王）简介    

    一、食品防腐剂的发展历史、现状和趋势

    食品防腐是一个古老的话题。在人类还没有化学合成食品防腐剂之前，人们已经寻找到了大量使食品保质期延长的办法，如高盐淹制、高糖蜜制、酸、酒、烟熏、水中、地下存放等等。

    随着食品工业的发展，传统防腐方法已不能满足其防腐需要，人们对食品防腐方法提出了更高的要求，要求操作更简单，保质期更长，防腐成本更低。基于此，化学产品用于食品防腐的做法开始流行。早期的化学防腐主要有甲醛、硝酸盐类等高毒产品，以后又研究出苯甲酸、苯甲酸钠、脱氢醋酸纳、双乙酸钠等等数十种各类化学合成食品防腐剂。

    目前，防腐剂在食品的使用最为广泛，它能有效防止食品由微生物所引起的腐败变质现象的发生，从而延长其保存期。可以说，没有食品防腐剂就不可能有现代食品工业。

    随着科学技术的进步，人们逐步发现化学合成食品防腐剂存在对人体健康的巨大威胁。于是，世界各国都又致力于广谱、安全、高效食品防腐剂的研发。近年来，随着人们生活和消费水平的提高，人们对食品的安全水平提出了更高的要求，食品加工企业为了顺应市场的变化，其产品也越来越向“绿色”和“天然”等方向转变，因此，天然、安全的功能性食品防腐剂的研究开发就成为必要。

    食品防腐剂的发展趋势如下：

    一是由毒性较高向毒性更低、更安全方向发展

    人类进步的核心是健康和谐。随着人们对健康的要求越来越高，对食品的安全标准提出了更高的要求，各国政府均在快速修改食品安全标准，在提高食品安全水平和国民健康水平的同时，也通过“绿色壁垒”保护本国食品工业，减少国外食品对本国食品业的冲击。例如，日本早已全面禁止高毒的苯甲酸钠的使用，添加苯甲酸钠的食品是不可能进入日本市场的。我国也在逐步缩小苯甲酸钠的使用范围和使用量。

    二是由化学合成食品防腐剂向天然食品防腐剂方向发展

    鉴于化学合成食品防腐剂的安全性和其它缺陷，人类正在探索更安全、更方便使用的天然食品防腐剂。如微生物源的乳酸链球菌素、那他霉素、红曲米素等；动物源的溶菌酶、壳聚糖、鱼精蛋白、蜂胶等；植物源的琼脂低聚糖、杜仲素、辛香料、丁香、乌梅提取物等；微生物、动物和植物复合源的R-多糖等。

    三是由单项防腐向广普防腐方向发展

    目前广泛使用的食品防腐剂无论是化学合成的，还是天然的，它们的抑菌范围相对都比较狭小。有的对真菌有抑制作用，对细菌无效；有的仅对少数微生物有抑制作用。所以，大多数食品生产企业添加多种防腐剂以达到防腐目的。人们渴望单一使用既能杀菌又能抑菌的广泛意义上的食品防腐剂。

    四是由苛刻的使用环境向方便使用方向发展

    目前广泛使用的食品防腐剂，对食品生产环境都有较苛刻地要求，如对食品的Ph值、加热温度等敏感。有的水溶性差，有的异味太重，有的导致食品退色等等。发展趋势应该是对食品生产环境没有苛刻要求的食品防腐剂。

    五是高价格的天然食品防腐剂向低价格方向发展

    天然食品防腐剂无毒无害，是发展方向，但目前天然食品防腐剂的价格高昂，每公斤高达上千元，甚至更高，大多数食品生产企业难以承受，如溶菌酶、乳酸链球菌素、那他霉素、鱼精蛋白等等。大幅度降低天然食品防腐剂的成本是大范围推广应用天然食品防腐剂的先决条件。

    二、R-多糖的研发历程简介

    1.研发目标的确定

    1.1.天然，无毒无害

    1.2.企业使用成本接近化学合成食品防腐剂

    1.3.广谱型

    1.4.对食品生产环境稳定

    1.5.溶解在各种食品中，更方便使用

    2.研发过程

    2.1.原材料筛选

    经过对数百种有抑菌作用的动植物的提取物进行逐个定性分析，筛选出最具有溶解性，杀菌抑菌广泛，安全性能可靠，质量超越的天然动植物抽取物成为R-多糖食品防腐剂的原材料。

    2.2.原材料复合

    对选中的原材料进行摸索配方，先后给出1052个不同的配方，然后进行复合，在实验室生产出1052个初级防腐剂产品。

    2.3.抑菌试验及评价

    从各类腐败的食品中分离出数千个菌株进行培养、保存，作为受试菌备用。主要采用平皿培养法对大量初级防腐剂产品的抑菌效果进行单一菌株和复合菌株试验，试验工作量每天十余次，每年3500余次，6年多的研发历程共做了2万余次试验。

    2.4.毒性评价

    对综合抑菌效果最理想的配方产品交由省级疾病控制中心进行毒性试验，得出无毒级的毒性评价结论。

    2.5.锁定配方和工艺

    锁定配方，并优化生产工艺，确保防腐剂质量稳定，以及大幅度降低防腐剂成本。

    2.6.试验性应用

    与各类食品生产企业合作，进行实验性应用，以获得在食品中应用的真实数据。

    整个研发过程研发小组呕心沥血，长达6年之久，耗资巨大。

    三、R-多糖的特点

    1.主要原料：溶菌酶、壳聚糖、鱼精蛋白、琼脂低聚糖、果胶分解物、辛香料提取物、水等。

    2.性状：本品为浅黄色液体，无毒副作用，无异味，细滑，易结晶，易溶于水，零下（－15℃）不结冰。

    3.性能：

    3.1.本身对人体完全无害；

    3.2.在消化道内降解为食物的正常成分；

    3.3.不影响消化道菌群；

    3.4.不影响药用抗菌素的使用；

    3.5.保质期后分解为碳水化合物，无毒无害，保护环境；

    3.6.抑菌范围广。具有很强的杀灭和抑制酵母菌、霉菌、细菌的作用。其抑制霉菌的有效浓度为0.005－0.1%，一般常用量为0.1－0.2%。抑制细菌的有效浓度为0.001－0.1%。主要抑制对象为：假单孢菌素属、微球菌属、芽孢杆菌属、肠杆菌科各属、弧菌属、嗜盐杆菌属、霉菌、乳干菌属、黄曲霉毒素、大肠杆菌、普通变形杆菌、干酪乳杆菌、胚芽乳杆菌、需氧芽孢杆菌、革兰氏阴、阳性杆菌、肉毒杆菌等；

    经中国食品发酵研究院多次试验表明：在添加量及试验条件完全相同的情况下，对黑曲霉、桔青霉、酿酒酵母、大肠杆菌、枯草芽孢杆菌、金黄色葡萄球菌等受试菌，R-多糖（克霉王）的抑菌效果普遍高于山梨酸钾！

    3.7.应用范围广。饮料、酱油、低度发酵醋、调味品、面食、糕点、蛋糕、牛奶、冰淇淋、香肠、腊肠等肉制品、腌制菜、酱菜、啤酒、果酒、植物油、大酱、豆制品、水果罐头、各种瓜果、蔬菜、各种馅料、奶制品等等；

    3.8.对食品的酸碱度稳定,适应各种酸碱度的食品。本品对酵母菌的抑制能力比苯甲酸钠大8倍！对青霉菌和黑曲霉菌的抑制能力比苯甲酸钠大20倍！

    3.9.对光照稳定；

    3.10.对食品加热温度稳定，适应范围－5℃——210℃。在180℃加热30分钟不影响其抗菌防腐效力，可用于熟食品和焙烤食品；

    3.11.使用方便。需要发酵的食品在发酵后加入（或中温末期进入低温阶段的初期加入也可）；其它食品在消毒前或消毒后加入搅拌均匀即可。各企业根据自己产品的特性，先试验稳定后再大规模应用。

    4.企业使用成本

    R-多糖（克霉王）的市场价格不到现有天然食品防腐剂的1/20，每吨食品的使用成本与现有的化学食品防腐剂基本相当。附页中将在酱油产品中的使用成本与苯甲酸钠进行对比。

    四、注意事项

    1、R-多糖（克霉王）使用说明书上推荐的添加剂量仅为参考剂量。物料中不同的菌落总数、不同的配方、生产工艺、包装储运情况、对保质期要求等的不同，其添加剂量有较大的不同，因此，在正式应用前一定要先进行试验，切勿未经试验而盲目大规模在食品生产中应用，以免造成损失。

    2、进行试验时，建议：一是与传统的防腐方法进行对比；二是按添加R-多糖（克霉王）的不同剂量进行对比（梯度试验），以便找出适合自己食品配方、工艺的最佳添加剂量，以降低使用成本。在夏天，可在恒温箱中和常温下同时进行。在冬天，可利用恒温箱调整温度进行。

    3、若反复试验效果均不理想，可与生产商或经销商联系。

    4、对于试验结果满意的，还应将产品送往质检部门进行检测。

    5、R-多糖属于天然食品防腐剂，长期存放因氧化的缘故颜色会发生变化，但并不影响杀菌抑菌效果。除颜色外，其它性状不会变化。

    6、说R-多糖（克霉王）具有革命性，是相对于传统防腐剂而言的，并非它能解决现在食品防腐的一切问题。革命性的特点主要体现在：无毒副作用、高性价比、应用范围广、对食品酸碱度和加工温度反应稳定和使用方便几个主要方面。    

    R-多糖（克霉王）在酱油产品中的使用成本与苯甲酸钠的对比

    中国食品工业协会花卉食品专业委员会  高级工程师  王心礼

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