食品工艺卫生(上)

    食品工艺包括食品产储运销中一切有关的设备条件、工作制度和食品处理，它是影响食品卫生的重要方面。因而近年食品卫生监督在不放松食品成品卫生的同时，更加侧重于食品工艺监督。国外为此特对各类食品企业分别制订了良好生产工艺(GMP)，既可深入工艺监督，又能补救市售食品监督覆盖面低(不超过20％)的情况。食品卫生监督员必须一般了解食品工艺，否则他便无法深入企业开展工作。

    一、低温工艺

    1．低温工艺的应用降温可以延长微生物繁殖一代所需时间(代期)，例如大肠杆菌37℃时为17—21分，20℃时则延为60分，因而有显著抑菌作用，-10℃以下能生存的微生物已很少。按照Q10＝K2／K1＝2—3的温度与化学反应速度公式，温度每升降10℃，化学反应速度则至少增加1倍或减至l／2，可见降温对食品中酶促与非酶化学反应速度均可显著减弱。低温还能降低水的蒸气压，因而降低水分活性值，例如纯水在0、一10、一20和一30℃下，aw分别为1．00、0．907、0．823和0．750，因而对延长食品货架寿命也大有好处。上面所提几方面作用，使得低温在食品保藏上很有效而获得广泛应用。此外，低温形成冰晶并使之饱含空气，而在冰淇凌等一类食品生产中得到应用。

    2．食品降温方式制冷工艺一是利用致冷剂。最常用的是冰和食盐加冰，后者在食盐：冰为7．5：92．5、17．5:82．5和29:7l时，温度可分别降至-4．4、-11.0和-20．0℃。其他盐类也可制成此类共融冰，如氯化钙与冰为100：246和100：8l时，温度可降至-9．0和-40．3℃。液氮沸点-196℃，无毒，适于蘑菇、冻虾一类水产品等的速冻。从一195．6℃上升至一18℃，每kg液氮将吸热409Kj(包括潜热200kJ，显热209kJ)，可使食品在1—3分钟内冻结。固体CO2(干冰)也常用作超低温制冷剂，比液氮花费少，沸点-78．5℃。有人也在研究食用级氟利昂作为直接制冷剂的可能性。另一降温方式为冷冻机械法。包括①用一次冷媒或二次冷媒的常用降温法。②用一30℃冷风、风速4—5m／s的吹风冻结法和风速1．5—2m／s的半吹风冻结法。③用降温金属板夹层接触食品不断移动的接触冻结法等。

    3．冷冻与解冻对食品质量的影响食品冷冻是一个过程。温度降至-l一-5℃称冰晶生成带，食品中水结冰率为85％如果冷冻缓慢，在此温度带滞留时间长，则食品中冰晶体积大而数量少。冰晶直径×长度(μm)，数秒、1．5分、40分和90分钟，分别为l一5×5—10、0—2×20一50、5一100×100以上和50一200×200以上μm。冰晶数量分别为无数、多数、少数和很少。温度降至-8一-12℃、-18℃和-30℃，分别称为冻结带、冷冻带和冷冻保存带，食品中水分结冰率分别达到90％、＞98％和100％。可见食品如果缓慢冻结，则其中生成的冰晶少，体积大，压迫周围组织，以至食品细胞损伤溃破，未结冰水分向冰晶集中，造成食品局部脱水，成分浓缩，pH改变。这些对食品质量不利的作用，均可由迅速降温，迅速通过冰晶生成带而得以避免。除此之外，食品冻结后体积膨胀率可达9％，其中所包含气体膨胀率更大，所以融解时以温度不高，缓慢融化为宜，否则将造成汁液流失，影响质量。例如冻肉l℃48小时、10℃25h和25℃20小时，肉汁液耗损量分别为1．76、3．27和4．22％，肌肉组织状态前二者可完全恢复，后者则只能大部分恢复。

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