膨化食品的加工机理与基本操作工艺(下)

2008/7/23/15:45 来源：食品伙伴网

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下篇：膨化加工基本操作过程

一、按膨化加工的工艺过程分类

按膨化加工的工艺过程分类，食品的膨化方法有直接膨化法和间接膨化法。

直接膨化法:是指把原料放人加工设备（目前主要是膨化设备）中，通过加热、加压再降温减压而使原料膨胀化。

间接膨化法:就是先用一定的工艺方法制成半熟的食品毛坯，再把这种坯料通过微波、焙烤、油炸、炒制等方法进行第二次加工，得到酥脆的膨化食品。

(一)直接膨化法

1.直接膨化的工艺流程

进料→（挤压）膨化→切断→干燥→包装→成品

2.直接膨化法挤压膨化的工艺过程

物料在挤压膨化机中的膨化过程大致可分为三个阶段：

输送混合

挤压剪切

挤压膨化

①输送混合阶段：物料由料斗进入挤压机后，由璇砖德螺杆推进，并进行搅拌混合，螺杆的外形呈棒锤状，物料在推进过程中，密度不断增大，物料温度也不断上升。

②挤压剪切阶段：物料进人挤压剪切阶段后，由于螺杆与螺套的间隙进一步变小，故物料继续受挤压；当空隙完全被填满之后，物料便受到剪切作用；强大的剪切主应力使物料团块断裂产生回流，回流越大，则压力越大，压力可达1500千帕左右。。在此阶段物料的物理性质和化学性质由于强大的剪切作用而发生变化。

③挤压膨化阶段：物料经挤压剪切阶段的升温进人挤压膨化阶段。由于螺杆与螺套的间隙进一步缩小，剪切应力也急剧增大，物料的晶体结构遭到破坏，产生纹理组织。

由于压力和温度也相应急剧增大，物料成为带有流动性的凝胶状态。此时物料从模具孔中被排出到正常气压下，物料中的水分在瞬间蒸发膨胀并冷却，使物料中的凝胶化淀粉也随之膨化，形成了无数细微多孔的海绵体。

脱水后，胶化淀粉的组织结构发生明显的变化，淀粉被充分糊化（a化），具有很好的水溶性，便于溶解、吸收与消化，淀粉体积膨大几倍到十几倍。

在这里，我们要明确一个概念，即膨化食品不都是通过挤压机生产的，挤压机生产出来的食品也不全是膨化食品。

膨化食品除了可以用挤压法生产外，还可以用微波、油炸、焙烤、炒制等方法生产，如间接膨化食品。

实际上挤压食品有广义、狭义之分，广义的挤压食品是指凡是利用挤压机生产的食品，狭义的挤压食品是指利用挤压机生产的膨化食品，即挤压膨化食品。在一些专门论述直接膨化法的文献中常常把挤压和膨化的概念混用，实际上就是把挤压狭义化了。