明胶软糖浇注成型新工艺技术简介

    明胶软糖浇注成型，过去往往采用澳大利亚NID生产线的工艺技术，即将熬制好的明胶糖浆混合液注入事先打印好的淀粉木盘中经烘房干燥脱水而成型。最近，我国糖果机械行业新研制并批量生产了一种明胶软糖浇注成型生产线。该生产线完全摆脱了淀粉盘繁琐、易扬尘易污染的旧工艺，省略了旧工艺成品表面淀粉残迹的清除工序，大大地降低了烘房造价和生产的能耗，同时也使得明胶软糖更加透明、鲜亮，提高了品质。笔者有幸参与了该新型明胶软糖浇注成型生产线的研发，现将其主要工艺的设备和工艺技术要领简单介绍如下。

    一、主要设备的构成

    1．溶糖设备

    2．真空或水浴式融胶设备

    3．真空熬煮或熬糖装置

    4．浇模冷却成型设备

    5．干燥室

    二、明胶软糖新工艺技术

    1．明胶的选择

    明胶是一种可逆性的亲水胶体。它虽不易溶解在冷水中，但能吸水膨胀。当它吸收两倍以上的水后，加热便溶化成溶胶，冷却时便凝结成柔软而富有弹性的胶冻。明胶凝胶在40℃以上就渐渐熔化成溶胶，冷却到30℃以下又凝结成凝胶，制造明胶软糖主要利用了这一特性。

    明胶是从动物的皮、骨、肌腱和结缔组织所含胶原蛋白转化生成的，是以不同氨基酸为单元结成的大分子聚合物。目前明胶工业加工普遍采用酸法或碱法工艺，以酸法加工所得明胶称作A型明胶，以碱法加工所得明胶称作B型明胶。目前国际上已采用蛋白酶从含胶原蛋白的原料中提取明胶。当然，酶法较酸碱法的生产工艺与品质等方面具有更多优点，衡量明胶的第一个重要指标是所能达到的凝胶能力，即凝胶强度。通常勃卢姆在80—320gr的范围，按其值的高低划分为三个等级，糖果制造者可根据产品的需要选择应用。

    高勃卢姆值明胶200—300grBI00m

    中勃卢姆值明胶100—200grBI00m

    低勃卢姆值明胶50—100grBI00m

    明胶第二个重要的物理性质是粘度。明胶凝胶糖果采用快速注模成型，过高的粘度会产生故障，此外，粘度低的明胶所得到的凝胶体柔软而带有脆性，而粘度高的明胶得到的凝胶体坚韧并有很大的延利性。17.75﹪浓度的明胶溶液在40℃时粘度不低于思格拉9°。

    明胶具有较低的熔点范围，10﹪浓度的明胶凝胶熔点范围在22—23℃之间。明胶的凝胶强度与浓度相关，浓度越高熔点也就越高。明胶这一特性给制作凝胶糖果作了明示：选择熔点高的明胶可获得刚性温度较低的凝胶体结构，使制品对温度变化的敏感性降低，从而以有效地控制凝胶糖果的熔点和凝固温度。

    明胶在等电点表现为两性物质，酸性明胶等电点一般在PH7.5—9的范围内，而碱性明胶则在4.8——5.0。因此，要根据产品特性与产品的加工要求的PH范围选择不同类型的明胶。当明胶与带有相反电荷的胶体混和使用，则在接近这两者的等电点也会产生不相溶性。对于添加酸类作为调味剂的凝胶糖果则更应该考虑明胶这一特性。

【我要评论】

【大 中 小】 【打印】

关于“明胶、明胶软糖”的

• 资讯
• 供应
• 求购
• 吧