食品真空加工的几种新技术

    1.真空临界低温干制技术

    真空临界低温干制技术是一种在接近真空冻干所需的真空程度条件下，以低于产品发生色泽变化和营养成分损失的临界状况，通过供热机制加工各种农副产品干制品的一项技术。所加工的产品质量接近真空冻干品质，保持原有色泽，加工过程中极易损失的维生素C成分保存率可达90%～93%。如脆枣枣肉保持鲜枣原有浅绿色，维生素C含量可达1000mg/100g～1300mg/100g，而传统方法加工的一般仅为25mg/100g～35mg/100g，无任何焦苦味；猕猴桃脆片维生素C含量达500mg/100g以上，原有色泽和果味不变。加工这些高品质产品的操作时间仅为真空冻干的1/4～1/6，生产效率提高而加工成本大幅度降低。可加工各种脱水蔬菜、果蔬脆片、脱水中药材、茶叶和复合果茶、干制鲜花、肉干、各种干鲜杂果（如核桃、板栗、花生、瓜子）等。加工过程不使用化学添加剂，工艺流程简便，一般为：原料→清洗→切形或去核→真空临界低温干制→包装→检验→成品。    

    如脆枣加工，成熟的红枣或未完全成熟的青枣清洗后去核，直接装盘放入干燥机中，经真空临界低温干制5h～5.5h，含水率即可降到6%以下，获得能够保持原有色泽、体型丰满、维生素C含量高达1000mg/100g以上的无任何焦苦味的成品脆枣。去核后切片（厚度4mm～5mm）的枣片干制时间仅3h～3.5h，枣不去核干燥时间为8h～9h。

    使用设备为ZGT型真空干燥机（国家重点新产品2000G041D850028，陕西省科技进步奖获奖项目）。该机配置四级水蒸气喷射真空系统，系统废气作干燥供热热源，工作稳定性极高，并且具有真空冷冻干燥与真空临界低温干燥双重工作性能，既可加工冷冻干制食品，又可加工高品质临界低温干制食品。

    2.浓缩式真空浸渍技术

    浓缩式真空浸渍技术是指在缺氧和低温保护氛围中，利用真空低温浓缩机制使浸渍工作液（如糖液、盐液等）按工艺要求，实现分段浓缩各种蜜饯、果脯、腌制品、极高品质的浓缩果汁等的加工技术。设备配置的特别供热系统还可进行各种肉类制品的熟化、调味加工，以及复合果茶的配料操作等。生产过程不使用化学添加剂，加工时间短且产品质量高，如蜜枣加工的浸糖操作由传统加工的42h～50h减少到4h～8h（视原料品种、大小和是否去核而定），含糖量可高达79%，维生素C含量可达400mg/100g以上。牛肉干总氨基酸含量可达66%以上（真空熟化、调味后真空干制）。浸渍工艺流程为：原料→清洗→切形或去核→浓缩式真空浸渍→冲洗外表浮液→成品；原料→清洗→切形→真空熟化、调味→成品。

    浸渍后的加工品一般需最后的真空干制（脱除一定水分）获得最终产品，如各种果脯、腌制品、酱制品、肉类制品等。如蜜枣加工，可将鲜枣清洗、去核后无需熏硫、划缝等前处理操作，直接放入浓缩式真空浸渍机中，用浓度30%的已转化过的糖液，在糖液分步浓缩条件下，按工艺要求的温度浸糖，经5h～6h浓缩式真空浸糖获得含糖饱满、半透明度极高的浸糖枣，冲洗表面浮糖后最终再经3h～3.5h的临界低温干燥，获得含水率13%～15%、总糖可达78%以上的优质蜜枣（控制糖液浓度可加工含糖较低的蜜枣）。

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