浅谈啤酒生产卫生管理

2008/8/4/09:00 来源：《华夏酒报》作者：韩国涛

1微生物检验技术

1.1无菌室

1.1.1无菌室标准

无菌度：10000级；温度：20℃－25℃；湿度：＜60%；压力：0.5Pa，正压，＜1.5Pa。

1.1.2无菌室管理

（1）微生物操作人员必须具有严格的无菌意识；

（2）操作人员要换上无菌室专用的工作服、鞋、帽、口罩，经风淋门进入；

（3）无菌室内始终保持正压，防止外界空气进入；

（4）外人不得进入无菌室，不用的物品应及时拿出；

（5）定期开紫外灯杀菌，休假日，紫外灯不关；

（6）每周做一次空间卫生检查；

（7）每天工作之前和结束后，清扫无菌室。

1.1.3培养基

1.1.3.1培养基类型

（1）麦汁琼脂培养基：检出酵母；

（2）营养琼脂培养基：检出一般细菌；

（3）NBB（NBB－A、NBB－B、NBB－C）培养基：检查啤酒有害菌。

1.1.3.2培养方法

（1）一般细菌使用营养琼脂培养基，培养温度37℃，有氧培养24小时；

（2）酵母使用麦汁琼脂培养基，培养温度25℃－28℃，有氧培养48小时；

（3）厌氧菌使用NBB培养基，培养温度25℃－28℃，厌氧平板培养5天－7天，或液体培养1星期－2星期。

1.1.3.3结果鉴定

（1）镜检：液体培养基中观察混浊沉淀的产生，固体培养基上观察菌落的形成；

（2）产酸情况的观察：若细菌产酸，则培养基的pH值在培养后会发生变化；

（3）闻气味：有些有害菌的代谢产物具有特殊气味，可根据培养后的气味帮助鉴定；

（4）革兰氏染色：用KOH实验法判定菌落的革兰氏阳性和阴性；

（5）过氧化氢酶实验：将纯菌落涂到干燥的载玻片上，滴一滴3%过氧化氢液，好氧菌和兼性好氧菌含有过氧化氢酶，能分解过氧化氢：

过氧化氢酶

2H2O2————→2H2O＋O2

逸出的氧气形成气泡，显示对过氧化氢酶实验阳性；厌氧菌和兼性厌氧菌不能起反应，为过氧化氢酶实验阴性。