国井复粮芝麻香典型风格及其成因研究

    作为复粮芝麻香代表的国井扳倒井酒被评定为“中国白酒质量优秀产品”、“中国历史文化名酒”、“中国白酒十大区域优势品牌”，同时，扳倒井商标被认定为“中国驰名商标”。

    据考证，“国井扳倒井”是宋太祖赵匡胤为感念神井溢水助战之恩，亲笔御书“扳倒井”，并封此井为“国井”。宫廷御用酒师以此井水酿酒，供奉太祖，扳倒井酒由此而名扬天下。

    扳倒井，地处于山东淄博高青县内，这里土质肥沃，为微酸性土壤，水质甘美，四季分明，年降水量700mm，全年平均气温在13.1℃，有适于酿制芝麻香酒的自然条件。同时，这里盛产适于酿酒的、品质优良的高粱、小麦、大米、小米、玉米等农产品，为企业提供了可靠的原料保障。

    此外，淄博有着丰厚的文化底蕴：这里是蒲松龄的故居，是齐文化的发源地，是足球运动的发源地，也是自古以来的商贾云集之地。

    国井复粮芝麻香酒是扳倒井人在传统芝麻香酒工艺的基础上的科技创新成果。它既有传统芝麻香酒的共性，又有自己独特的个性特征，自成一体，别具一格。

    近十几年来，扳倒井股份有限公司在继承传统工艺，又不囿于传统经验的创新发展中，应用现代生物科技使国井复粮芝麻香酒生产工艺日臻完善，产品质量更加稳定，典型风格更加突出。本文中，笔者就国井复粮芝麻香典型风格及其成因进行初步剖析。

    1国井复粮芝麻香典型风格

    多年来，国井复粮芝麻香酒以其典雅细腻的复合芝麻香韵，浓酱清风、各蕴其妙的滋味，绵延舒适的层次感，富含有益健康的多功能因子，而备受广大消费者青睐。白酒专家及扳倒井公司技术人员对国井复粮芝麻香酒的典型风格总结出“四多”，即多香韵、多滋味、多层次、多功效。

    1.1多香韵

    国井复粮芝麻香中的“复”有多层次的含意，即体现出酿酒原料的复合性，菌种的多样性，以及香味成分的复杂性。它是由高粱、麸皮、小米、大米、玉米、小麦六种粮食为原料，采用高温大曲、中温大曲、细菌麸曲、生香酵母、河内白曲组成的复合微生物群体为糖化发酵剂，采用独特工艺发酵而成。目前，公司已应用Tekmar吹扫捕集仪和Aglint7890A－5975C气质联用仪定性定量出500多种香味成分。

    国井复粮芝麻香的多香韵是由原料的复合性，糖化发酵剂的多样性，以及代谢产生的微量成分的复杂性构成的。如原料中的高粱含有的单宁及花青素经蒸煮和发酵后，其衍生物香兰酸等酚元化合物可赋予白酒特殊的芳香；小麦中少量的蔗糖、葡萄糖、果糖是美拉德反应的物质基础，有助有芳香杂环类化合物的生成；麸皮中的氨态氮含量特别高，是生成含氮化合物的物质基础，其中，麸皮中高含量的阿魏酸在微生物作用下生成香草醛、香草酸、香草酸酯，4－乙基愈创木酚等酚类化合物；小米中的硫胺素等含硫氨基酸含量高，有助于生成大量的含硫化合物；玉米中含有较多的植酸，可发酵为环己醇和磷酸，其中磷酸可促使丙三醇的生成；大米在混蒸混烧中将饭的香气带入酒中，这些复合原料赋予了酒体特殊的芳香。同时，将高温大曲、中温大曲、细菌麸皮、河内白曲、生香酵母等混合使用，不仅可生成香味的前体物质和香味物质，更为发酵提供了丰富的菌源，生成了更多的复杂微量成分。

    我们对国井复粮芝麻香酒检测分析后发现，其微量成分中的含氮化合物、含硫化合物以及酚类化合物含量较高，同时，有机酸、醇类、酯类含量高且种类多。这些复杂的微量成分都具有自己独特的香气，如其中含有的适量的乙酸乙酯、β－苯乙醇、琥珀酸乙酯形成了近似玫瑰特有的芳香，吡嗪类化合物的培烤香，呋喃类的甜香，噻唑类的坚果香、含硫化合物的葱香，香草醛、香草酸、4－乙基愈创本酚等酚类化合物的幽雅酱陈香等，与各类酯香、醇香、酸类物质的香气有机地融和在一起，形成了国井复粮芝麻香酒典雅、舒适、芳香怡人的复合香韵。

    1.2多滋味、多层次

    国井复粮芝麻香中复杂的微量成分，不仅囊括了浓、清、酱、米等众多香型的香味成分，而且还有自己独特的含硫化合物的香味成分，它们含量适中又恰到好处。微量成分的多样性、复杂性及很好的量比关系，使我们体会出它的多滋多味和较好的层次感。

    1.2.1国井复粮芝麻香中的有机酸含量丰富，总含量在1.6g/L左右，目前已定性定量出30多种有机酸。它们不仅是芝麻香酒的重要骨架成分，且对各香味成分起协调、平衡作用，使酒体醇厚、细腻，略带酸爽感。

    1.2.2国井复粮芝麻香中多元醇含量丰富，特别是2，3－丁二醇，1，2－丙二醇、丙三醇等，它们的总量在230mg/L左右，在酒中起助香作用，可增加口味的绵、甜、柔软及细腻感。

    1.2.3国井复粮芝麻香中羰基化合物含量丰富，其中乙醛、乙缩醛是芝麻香的协调成分，乙醛能提高酒的放香，乙缩醛可增加酒的陈绵清香，其含量高达450mg/L，其含有的双乙酰能提高酒的喷香，增加酒的甜感和醇厚感，醋嗡含量在30mg/L左右，可增加酒的香味，使后味悠长。它们恰到好处的比例，使酒体散发出类似于蜂蜜样的甜香。

    1.2.4芳香族及杂环化合物含量丰富，其中β－苯乙醇含量在9.3mg/L左右，苯甲醛含量在2.6mg/L，糠醛在120mg/L左右，且含有较多的4－乙基愈创木酚、4－甲基愈创木酚、对甲酚等酚元类化合物，它们赋予了酒体幽雅的酱陈香。

    1.2.5含有较多的合硫化合物，如3－甲硫基－1－丙醇、二甲基三硫、3－甲硫基丙酸乙酯等。3－甲硫基丙醇的含量在2mg/L左右，它们使酒体放香强烈持久，底香充足，与其他成分构成了芝麻香特有的香气。

    1.2.6含氮化合物含量丰富，特别是吡嗪化合物，其总量在2000mg/L左右，目前已定性定量出20多种，它们阈值小，放香能力强，赋予了酒体炒芝麻的焦糊香气，是芝麻香酒中主要香气成分。

    1.2.7酯类丰富，总酯总量一般在3.3g/L左右，其中乙酸乙酯∶乳酸乙酯∶己酸乙酯在1∶1.05∶0.5左右，丁二酸二乙酯含量在7mg/L左右，酯是芝麻酒香气的主要组成部分，各种酯类依其固有的特性，有的呈香，有的呈味，在酒中按照一定的顺序依次打开，使酒体呈现很好的层次感，如乙酸乙酯在前香体现芝麻香的清香，乳酸乙酯、己酸乙酯增加酒体的丰满醇厚感，高级脂肪酸乙酯延长后味等。

    总之，国井复粮芝麻香酒中众多的微量成分，由于其阈值大小不同、含量不同及不同的量比关系，相互衬托、相互制约，按照各成分独有的特性，有的呈香，有的呈味，在酒体中徐徐打开，使人在浅酌轻饮，细细品味过程中，即感受到了清香型酒的清雅甘润，浓香型酒的绵甜爽洌，酱香酒的酸爽丰满，以及幽雅的轻炒芝麻香气，浓酱清风，各蕴其妙，和谐共生，形成了国井芝麻香酒的多滋多味及丰富的层次感。

    1.3多功效

    国井复粮芝麻香酒已不再是单纯的消费品，而是附加了精神和文化的艺术品，同时还是具有保健功效的健康饮品。

    首先，它为人们情感交流和人际交往营造了良好的氛围，是社会活动中的一种媒介，一种助推剂。它的产品技术既包含了独特的传统酿造工艺，又融合了先进的现代科学技术；它的井型包装，既包含了悠久的历史渊源，又拥有鲜明的时代文化特征，在返璞归真中显示出历史的厚重感。整个产品融入了丰满的人文理念和精神内涵。

    其次，由于其独特的生产工艺，使它具有增进人体健康的保健功效。其主要的保健功效成分为酚类化合物和吡嗪类化合物。

    1.3.1酚类化合物

    由于复粮芝麻香酒酿造使用了高粱、麸皮、小米、大米、玉米、小麦等多种粮食，其表皮都含有多量的阿魏酸、儿茶酚等，因此，在发酵过程中转化为愈创木酚、4－甲基愈创木酚、4－乙基愈创酚、对甲酚等多种对人体健康有益的酚类物质。阿魏酸是公认的天然抗氧化剂，它具有抗血栓、抗炎镇痛、抗氧化、抗自由基等作用，临床主要用于治疗冠心病、脑血管、脉管炎及白细胞和血小板减少等疾病；而酚类物质，则是优良的自由基清除剂，具有抗氧化、清除活性氧自由基，提高肌体免疫力、抗菌、抗病毒和预防心血管疾病等功能。这些物质的存在不仅使酒体放香幽雅，而且具有增进人体健康的保健功效。

    1.3.2吡嗪类化合物

    由于国井复粮芝麻香酒酿造原料含氮量高，其采用的高温大曲、高温堆积、高温发酵、高温流酒的生产工艺，非常有利于美拉德反应的发生，所以，含氮化合物含量高，特别是吡嗪类化合物含量高，目前已定性定量出29种。吡嗪类化合物有预防心血管疾病的作用，其中四甲基吡嗪又叫芑嗪，芑嗪的药理作用主要有扩张血管，轻度降压，改善组织微循环，提高组织血液灌注，抑制血小板黏附聚集和血栓形成的作用，以及具抗组织纤维化，同时，它对肺纤维化和肝纤维化有一定的治疗作用。这些物质不仅衬托了芝麻香的典型风格，而且有很好的保健功效。

    国井复粮芝麻香酒以其独具的多香韵、多滋味、多层次、多功效的个性和特色，不仅满足了消费者求新求变的消费欲望，更是一种具有保健功效的健康饮品。它是企业在传统工艺的基础上，融入现代生物科技的创新成果，作为白酒行业一个新的亮点，必定为企业的快速发展赢得巨大的竞争优势。

    2国井复粮芝麻香典型风格成因研究

    国井复粮芝麻香酒的质量品质和典型风格得益于其优越的地域环境，受当地水质、土壤、气候、微生物区系制曲、酿酒工艺、陈酿条件，以及生产过程管理等因素的影响，它是采用济水古道700m以下的温泉水，选用优质的高粱、麸皮、小米、小麦、大米、玉米6种粮食为原料，采用复合菌曲（高温曲、中温曲、河内白曲、生香酵母、细菌麸曲）为糖化发酵剂，以独特的井窖为发酵场所，采用清蒸续渣工艺，经高温堆积、高温发酵、高温流酒，再经土陶坛、地下酒窖自然陈酿3年以上，精心勾兑而成。

    2.1适宜酿酒的自然环境

    扳倒井公司在山东淄博高青县境内，北依黄河，南仰鲁山，东面是碧波荡漾的大芦湖，西有天鹅栖息的艾李湖，自然环境优美，原生态环境保护良好，气候温和，属于北暖温带大陆性半湿润气候区。全年平均气温13.1°，年平均辐射总量为123.5千卡/平方厘米，全年无霜期189天，年平均降雨量为700mm。这一地区属于黄河三角洲的淤积平原，土地资源丰富，土质肥沃，为微酸性土壤，日光充足，极有利于各种粮作物的生穗及灌浆，是各类酿酒农作物生长的绝佳地带，素有“东部粮仓”之称。高青的黄河大米、小米等粮食颗粒饱满、圆润，又具有香味，历来为进贡之佳品。

    古代四大水系的“河”“济“水系均流经高青境内，通过上千数百年的冲刷渗透，在数百米的地下淤积，形成了一条绵长宽阔的地下水带，而扳倒井的水源地就坐落在这济水古道上。扳倒井酒的用水全部来自700米深处的温泉水——古济水的精华，水质晶莹清澈，甘洌爽净，一年四季保持28摄氏度恒温。经山东省地矿部门鉴定，水质富含锶等20多种微量元素，这些微量矿物质对酿酒微生物，如霉菌、酵母菌的生长繁殖和微生物酶的代谢起到良好的促进作用，有利于糖化发酵生香产酒，适宜于做酿酒用水。厂区四周被数万亩果树环抱，空气清新、鸟语花香，这种特殊的地理环境、气候条件形成了独特的微生物体系，加上有机健康的原料和水源特性，均造就了酿造高品质复粮芝麻香酒的先决条件。

    2.2特有的微生物区系

    国井复粮芝麻香井窖车间位于扳倒井老工业园区正中心，四周以占园区60%以上的面积组成高、中、低立体交叉的绿化工程，不仅保证了园区始终阴凉湿润，而且保持了园区空气的清新，为各种类群的微生物创建了良好的栖息场所。为了构建曲药微生物栖息的大环境，我们定期向曲房四周环境喷洒大量的老曲粉，造就微生物环境菌群优势。在不断地生产过程中，经过经年累月的自然淘汰、驯化和优选，在厂房、空气、地面等场所，特别是曲室和窖池形成了较为丰富，且基本稳定的适于国井复粮芝麻香酿造的微生物区系。

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