从肉制品添加剂浅谈GB2760-2007的合理性变化

    备受社会关注的新版《食品添加剂使用卫生标准》GB2760-2007经卫生部和国家标准化管理委员会批准已经在2008年3月25日正式颁布，从2008年6月1日正式实施至今已有2个多月了，对新版的GB2760-2007的使用也从茫然到逐渐熟悉，对新版的GB2760-2007的合理性变化也渐渐明晰。    

    作为肉制品加工一名技术从业者，我们一直关注着新版《食品添加剂使用卫生标准》GB2760-2007颁布、正式实施情况的进展。由于现在网络技术的进步，信息传递的速度空前的迅速，从新版准征求意见稿的讨论到报批稿的讨论，我都一直都在食品论坛的交流中得到不可多得的学习机会。这也是社会进步、信息革命、公平公正的体现，同时也是食品论坛对食品行业的巨大贡献。    

    新版的标准较之以前的版本在许多方面有着较大的进步，他是我国近代食品工业发展的必然产物，是我国近代食品工业发展的硕果，是我国近代食品工业发展的里程碑，是我国近代食品工业发展的阶梯。    

    新版《食品添加剂使用卫生标准》GB2760-2007与《食品添加剂使用卫生标准》GB2760-1996等版本相比较有这许多前所未有的进步和完善，结合笔者的体会，具体表现有以下几个方面。

    一、新版《食品添加剂使用卫生标准》GB2760-2007增加了食品添加剂的使则。

    新版标准规定了使用食品添加剂应该遵循安全健康理念，不以掩盖腐败、参杂、使假为目的，尽量少用或不用的科学原则，将添加剂的危害控制到最低。

    新版标准规定使用食品添加剂时应遵循的几个最大原则是：    

    不应对人体产生任何健康危害。食品添加剂的使用首先要考察其安全性，特别是食品防腐剂的使用。以山梨酸钾为例：山梨酸钾在肉灌肠中的最大使用量是0.150mg/kg,在其他肉制品中的使用量则为0.075mg/kg，同时肉制品其最大使用量相差20倍。这就是针对肉制品的特点，充分体现尽量不用少用的科学原则，将肉制品防腐剂的危害控制到最低。    

    不应掩盖食品腐败变质。比如：肉制品中常用的抗氧化剂，它既能保证产品鲜艳的色泽，也会使食品在鲜艳的色泽下掩盖食品的腐败。食品抗氧化剂本身的危害性很低，但在使用量上去有着极严格的限量。肉制品的色泽是质量好坏的重要指标，但使用抗氧化剂一定要按规定使用，否则，就会掩盖食品腐败变质。    

    例如：抗氧化剂异抗坏血酸及其钠盐虽然列入表A.3可在各类食品中按生产需要适量使用的添加剂名单，但是在表A.1食品添加剂的使用范围和使用量中有明确其添加量。

    异抗坏血酸及其钠盐

    isoascorbicacid(erythorbicacid)，sodiumisoascorbate

    CNS号04.004,04.018   INS号315,316

    功能     抗氧化剂、护色剂

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