白酒饮后引起口干、上头的原因及处理办法

    中国白酒作为世界六大蒸馏酒之一，近年来销量逐渐下滑，笔者曾追问过一些酒友为何不饮白酒。得到的答案几乎一致：白酒饮后上头、口干。

    一直以来，该问题是当前白酒界的热点、难点问题。作为酒厂的技术人员，我们应在这方面加强技术革新，采取相应措施规避这些现象的发生。本文中，笔者就此问题谈一下自己的看法。

    一、醛、酮类

    由于白酒的生产属生化反应，反应过程必然有副反应发生，乙醛又是酒精生成的必经途径，因此，酒中含有醛类是一种必然。此外，辅助材料中也含有多缩戊糖，它在微生物作用下形成糠醛。原料中的氨基酸分解可形成高级醛酮，但醛类含量不宜过高，因为过高易使白酒有强烈的刺激性和辛辣味，饮用后会引起头晕、头痛（上头）、口干。这是因为醛类在人体内的作用强，它可在体内积蓄，迫使末梢血管扩张，引起血液循环加速，并使中枢血管收缩，从而加速心跳，血压升高，使人头晕、涨痛。此外，白酒酿造中微生物种类繁多，它们共同起着生化反应作用，因此，酒醅中各种醛、酮、酸、酯、醇共同存在，只是不同时期的量比关系不同罢了。

    要避免这些现象：一是可以进行白酒催陈，二是尽可能地使用陈酒勾兑。因为醛酮长时间在自然条件下会氧化。

    二、杂醇油

    杂醇油是高沸点的混合物，其主要成分是异戊醇、戊醇、异丁醇、丙醇等。其中异戊醇、异丁醇毒性最大。杂醇油具有特殊的强烈刺激性臭味，在口味上弊多利少。而含量过少，会失去传统白酒的风格，使白酒的味道寡淡，无醇厚感；过多，则会导致辛辣苦涩，给酒带来不良的影响，且会对人体产生危害。这是因为它的中毒和麻醉作用非常强，其毒性随分子量增大而增加，能使神经系统充血，导致人头疼、口干。

    杂醇油在体内的氧化速度比乙醇慢，停留时间长，这是引起白酒上头、口干的又一原因。避免的办法：一是加强生产过程中曲子的质量，使用新曲时着重注意蛋白酶活力的检验，或与陈曲搭配使用；二是注重工艺条件的控制，减慢发酵速度；三是在接酒时注意掐头去尾，以降低杂醇油含量。

    三、外加香料

    外加香精香料与乙醇分子和水分子不易形成分子间作用力——氢键，且处于游离状态，易引起神经麻醉。因此，香精香料光靠口感尝评是不行的，必需经检验合格后方可使用。因为凡有不对称的碳原子都能形成同分异构体，同分异构体虽然分子式相同，但它们的分子结构不同，因而是不同的物质。白酒具有旋光性，旋光有左旋和右旋之分，有的异构体喝了舒服，有的异构体喝了不舒服，易上头，这是引起头疼、口干的另一原因。

    避免的办法：一是在使用外加香料时选用质量高、纯度高，且正规生产厂家的产品，同时，有检验能力的厂家一定要进行检验，无检验能力的要索取供货方检验报告以便追溯；二是注意量比搭配关系，尽量少用外加香料；三是尽量使用来自大自然的一些调香调味物质，例如使用一些药食同源的动植物浸出液等，如果利用得当，能起到比外加香料更明显的效果。

    四、食用酒精

    国标优级酒精与普级酒精质量差别较大，在氧化时间、醛含量、杂醇油含量、甲醇含量、酸含量、酯含量等方面都存在很大的差别。低档白酒使用的酒基大多数是普通级食用酒精，国标是异戊醇<80mg/L。用普通级食用酒精勾兑的白酒中，异戊醇含量一般为50mg/L－60mg/L（而国外蒸馏酒的异戊醇含量则微乎其微）。因此，低档白酒中酒精质量不高，也是引起口干上头的原因之一。

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