百年云腿走向机械化生产 月饼生产有望告别手工

月饼生产有望告别手工制馅时代

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    在昆明高上高食品有限公司云腿月饼生产车间看到，将生产云腿月饼馅所需的云腿丁、白糖、蜂蜜等原料通过搅拌机拌匀后，加入一台小巧的云腿月饼馅料成型机中，机器一番动作之后，一个个小球状的月饼馅顺利成型，再用手工包上油面制成的皮，经过烘焙，色香味俱全的月饼就新鲜出炉了。“高上高”总经理高厚基告诉记者，这台机器每分钟可制作月饼馅90个—120个，如果用手工，一分钟每人只能做出10个左右馅心。与人工制馅相比，机械制馅在计量上更精准，也减少了馅心与人接触的机会。

    云南农业大学食品科技学院食品科学与工程系主任陈韬博士认为，虽然目前这台云腿月饼馅料成型机还有诸多需要改进之处，但这毕竟是百年云腿月饼迈出机械化生产的关键一步。

    多次技改未涉及到“芯”

    昆明焙烤行业协会常务副秘书长赵云毅介绍，云腿月饼已有100多年历史，解放后在“吉庆祥”的带动下，“冠生园”、“桂美轩”等一批企业开始进行滇式月饼的加工生产，云腿月饼一直是主打产品。

    “直到上个世纪80年代初期，云腿月饼的生产仍然是全部都由手工操作，从剔火腿、制馅、包馅、焙烤到包装，全部由手工完成。”赵云毅告诉记者，随着时代的进步，对月饼生产环境及质量都有了更高要求，昆明的月饼行业开始技术改造。

    第一次技术改造在上世纪80年代初期到中期，云腿月饼的焙烤从最早的用柴炉（手工加炭）以烧灶为主要焙烤方式，变化为半机械化烧炭的风车炉焙烤；之后发展到用电，以当时较先进的远红外线隧道炉为主要焙烤方式。“这个阶段的技改主要是在焙烤环节进行。”赵云毅总结。

    第二次技改从上世纪80年代末开始，主要是从包装上进行突破。从原来的手工包装改进为机械化包装，塑膜袋包装开始出现。

    到上世纪90年代末期，云腿月饼生产技术上又有进步：不锈钢旋转节能型远红外焙烤炉代替了隧道炉。

    2005年，原来用手工的火腿剔制工序开始用机械切丁代替，节省了劳动力，卫生程度也提高了。随后，月饼包装机又提升了一个档次。

    “通过多年的技改，云腿月饼的生产在劳动效率和卫生程度上有很大提高，但这些技改围绕着焙烤和包装进行，都未涉及到制馅和包馅这两个具体到月饼制作的核心问题。”赵云毅告诉记者，在广式月饼已实现阶段性机械化生产时，云腿月饼的制作仍然停留在手工阶段。

    松散型丁状馅难以机械生产

    为何云腿月饼馅难以实现机械化生产？吉庆祥副总姬奉新告诉记者，因为云腿月饼馅主要由云腿丁、白糖及少许蜂蜜等组成，这些原料是松散型的，粘合在一起要靠手工不停地抟捏，机械很难模拟手工这种抟捏过程。昆明桂美轩食品有限公司总经理陈静说出相同的原因，并补充，广式月饼的馅心都是泥状的，中间没有像云腿丁这种有棱有角的原料，用机械很容易就压制成一个个圆形馅心，很容易实现机械化生产。

    “如果将云腿丁打成泥状，也可以利用机械生产，但那样云腿月饼的风味将大打折扣，吃起来没有嚼头，那也就不是云南特有的云腿月饼了。”赵云毅认为。

    在月饼市场竞争越来越激烈，省外月饼大兵压境的情况下，云南月饼厂家也在努力探索云腿及火腿月饼的机械化生产之路。“从今年开始，我们参加全国性的焙烤展会，都将考察云腿月饼机械化生产机器作为重点。”赵云毅告诉记者，也组织一些企业负责人专门到无锡等地考察过。曾试验过用北方包包子的机械来包月饼，结果因为云腿月饼是油面做的皮，试验下来，无法包出月饼。用一些制馅机器试验后，制成的馅要么全是云腿丁，要么全是白糖的，无法按合适的比例将两者及相关配料掺在一起做成馅心。

    “制馅和包馅成了制约云腿月饼机械化生产的瓶颈。”赵云毅认为。

    机械化生产有利于提高竞争力

    因为在主要制作环节上机械化程度太低，很有特色的云腿月饼因大量使用人工，成本远高于广式等月饼的生产，影响了云腿月饼的市场竞争力。

    昆明高上高食品有限公司总经理高厚基告诉记者，广式月饼可进行阶段性机械化生产，每分钟一条线可生产60个—300个月饼，只需用工人3人—9人；云腿月饼在包制一道工序上，一个熟练工人每分钟最多能包7个—8个，还没有算上手工抟捏馅这道工序的用工人数。“云腿月饼生产时用人数量是广式月饼生产的几十倍，仅我们高上高在月饼生产高峰期就需要熟练工人150多人。以去年为例，生产高峰期每人每天工资不低于100元，每天仅人工费用就达15000元，摊到月饼成本中，占到很大一块。”

    “我们在月饼生产高峰期每天需要熟练工人400名—500名做馅包馅，近年来人工工资每年以10%—20%的速度在增长，与广式月饼生产相比，我们的人工成本非常高，这让我们在竞争处于不利地位。”吉庆祥姬奉新说道。

    云南农业大学食品科技学院食品科学与工程系主任陈韬博士认为，云腿月饼机械馅料成型技术进一步成熟后，可有力于云腿月饼实现标准化生产，能有效地进行卫生控制，减少手工与馅料接触的时间，可提高产能，减少生产人员，节约生产成本及生产场地。

    昆明焙烤行业协会常务副秘书长赵云毅认为，在月饼生产主要原料价格及包装、运输成本逐年上升的情况下，云腿月饼再加上人工费用的压力，市场竞争力将大大削弱；而且因为生产中使用人工太多，在卫生及生产环境方面也不如机械化生产容易控制，这也会削弱产品的品牌知名度及竞争力。因此，云腿月饼的机械化生产各企业都应该更加重视，要投入人力及资金来解决这个制约云腿月饼发展的问题。

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