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高纤无糖糖浆在饼干中的应用

2008/9/3/09:45 来源：食品添加剂市场

 进入专题：功能糖的现状与未来   

    饼干是以小麦粉、糖类、油脂、乳品、蛋品等为主要原料经烘烤而成的制品。饼干口感酥松、重量轻、块开完整，易于保藏，便于包装和携带，食用方便。我国的饼干业近年来发展很快，饼干的层次、类别多种多样。总体说来，是在朝着天然、营养、保健、安全、风味独特、口感酥松、造型创新的方向发展。为了适应市场的这种变化，高营养、低热量、低脂肪、低糖甚至无糖饼干成为研发的重点，传统糖浆替代品也应运而生。

    一、高纤无糖糖浆的特性

    1、功能性。可测性水溶性膳食纤维含量为20%以上。研究表明，水溶性膳食纤维具有防治糖尿病，改善糖代谢功能，对润肠通便有显著作用。它是制造低热量、低脂肪、低胆固醇、低钠健康食品的重要原料；具有良好的质感，可提高食品油脂状口感性。

    2、低甜度化。甜度仅为蔗糖的50%左右。甜味纯正柔和，甜味特别好，没有苦涩味。

    3、低能量化。能量值仅为蔗糖产品的1/6左右。

    饼干在配制中糖油量较多，水分含量相对较低，更显得需要添加膳食纤维，利用其吸油特性。而且，饼干烘焙对面粉筋力质量要求比较低，也便于较大比例地添加膳食纤维，故高纤无糖糖浆非常适合于生产以"无糖、膳食纤维"为概念的多种保健饼干。

    当前韧性饼干、酥性饼干、苏打饼干、华夫饼干等饼干中，苏打饼干用油、用糖量较低，并且采用发酵工艺，非常适合营养保健的需要，韧性饼干中用油、用糖量也较低，也可以用其打"健康"的概念。

    二、高纤无糖糖浆在饼干中的应用

    （一）无糖苏打饼干

    1、基本配方

    第一次调粉配方：饼干专用面粉1000g、即发酵母26g、水400g（22℃）。

    第二次调粉配方：饼干专用面粉1000g、麦麸纤维或豆渣纤维160g、高纤无糖糖浆300g、全脂奶粉40g、鸡蛋80g、花生油50g、加锌精制食盐20g、小苏打10g、面团改良剂20g水适量。

    2、生产工艺

    原材料处理第一次调粉第一次发酵第二次调粉第二次发酵辊压冲印成型烘烤冷却整理包装成品。

    3、工艺要点

    采用中速和面，面团温度28～29℃。发酵温度28～30℃，湿度70～75%，第一次时间5～6h，第二次时间2～3h。发酵成熟面团放入辊压机辊压20～30次，第二次折叠一次，每50次转900。达到面团光滑细腻。采用冲印成型，多针孔印模，面带厚度为1.5～2.0mm，制成饼干坯。送入烤箱烘烤，温度260～280℃，时间6～8分钟，出炉冷却30分钟，整理、包装成为成品。

    （二）无糖奶油饼干

    1、原料配方

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