酵母在苏打饼干中的应用

    饼干的种类很多，按工艺特点可分为四大类：一般饼干、发酵饼干、千层酥类和其它深加工类。苏打饼干则是发酵饼干中的一种，其制作特点是先在一部分小麦面粉中加入酵母，然后调成面团，经较长时间发酵后加入其余小麦粉，再经短时间发酵后整型。但是也有一次短时间发酵的制作的方法。这种饼干，一般为甜饼干，也称SodaCracker。    

    工艺流程如下：    

    原辅料预处理→第一次调粉→第一次发酵→第二次调粉→第二次发酵→辊轧→冲圧成型→烘烤→冷却→整理→包装→入库    

    以下是使用安琪酵母制作苏打饼干的面团调制过程：    

    第一次发酵，通常使用总发酵量的40-50%的面粉，加入预先用温水溶化的安琪低糖酵母液，酵母用量为0.5-0.7%，再加入用以调节面团温度的温水。加水量一般标准粉为40-42%，在卧式调粉机中4分钟左右。不需要使调好的面团有较大的延展性，用手较容易拉断即可。第一次发酵的目的是通过较长时间的静置，使安琪酵母在面团内得到充分的繁殖，以增加面团的发酵潜力，并能产生丰富的风味物质。而且酵母的呼吸和发酵作用时产生的二氧化碳使面团体积膨胀。随着二氧化碳的继续产生，面团中的膨胀力超出其本身的抗胀限度而塌架。这种物理变化再加上其它一系列变化，可使得面团柔软，以便辊轧操作。    

    第二次发酵，将第一次发酵好的酵头，加入其余的50-60%的面粉和油脂、精盐、磷脂、饴糖、奶粉、鸡蛋等原料，在调粉机中调的制5分钟左右，冬天应保持面团温度在30-33℃，夏天28-30℃。两调粉的时间要求比较短，因为一般认为长时间的调粉会使做出来的苏打饼干质地僵硬。在第二次调粉中常用弱筋粉，可使口感酥松，形态完美，这一点与第一次发酵时所用面粉有本质的区别。面团的加水量应视第一次发酵程度而定，若第一次发酵愈老，则第二次调粉时所用的水量也会相应的减少。发酵时间约2-4小时。    

    酵母在制作苏打饼干的发酵过程中须要注意几个因素。    

    1.面团温度掌握好面团的温度具有特殊的意义，因为酶的活性和酵母活力对温度有一定的要求。酵母繁殖的适宜温度是26-28℃，发酵最佳温度是28-32℃。兼顾这两个方面，所以面团温度应掌握在28℃左右。在夏天由于气温较高，应使温度控制得低些，冬天则不然。    

    2.加水量这主要是由面粉的吸水量而定。用于中种面团的面粉就是高筋面粉，所以加水量要多一些，但加水量不能过多，还要考虑发酵中面筋的溶解和变性，面团会变湿且比调粉结束时更软。    

    3.糖和食盐的用量低量的糖作为酵母的碳素源有利于发酵的进行。苏打饼干用盐一般是1.8-2%。这对酵母的发酵有抑制作用，由于盐的高渗透性，但可以改善苏打饼干的口感。    

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