新型甜味剂的应用及前景

    蔗糖作为甜味剂在食品工业中的应用十分广泛，但随着人们生活水平的提高和对健康的日益重视，蔗糖已越来越不符合人们的要求。因为蔗糖的过量摄入不利于人体健康，例如它会使血糖升高，使人肥胖，易导致蛀牙，为糖尿病者、心血管病患者和肥胖者所禁忌。在物质生活日益丰富的今日，人们非常关注所摄入的食品对自身健康的影响，因此积极寻找新型甜味剂成为必然。近年来，食品工作者已经开发出许多新型甜味剂来适应这种需求，其按性质和作用可分为两大类：一类是功能性甜味剂，另一类是高甜度的新型甜味剂。这两种新型甜味剂，都是低热值的甜味剂，不会引起龋齿和血糖升高，弥补了传统甜味剂的不足，其中有些产品已在食品工业中有广泛的应用。    

    一、功能性甜味剂    

    （一）功能性甜味剂的概念    

    功能性甜味剂是指具有较低热量，能被高血压、糖尿病患者食用，具备独特生理功能的甜味剂，主要包括功能性低聚糖和糖醇两大类。功能性低聚糖是指由2～10个相同或不同的单糖以糖苷键结合而成，不被人体消化道吸收的糖类，如低聚异麦芽糖、低聚果糖、低聚半乳糖等。低聚糖广泛存在于大豆、甜菜、芦笋、牛蒡、莴苣、洋葱、蜂蜜等原料中，低聚糖可从天然食物中提取，也可用微生物酶法转化或水解法制取。功能性低聚糖的生理活性，主要表现在以下几个方面：    

    （1）低热值，难以被人体消化，有食物纤维的作用，不会引起血糖升高；    

    （2）对人体内的双歧杆菌具有增殖作用，能抑制肠道内有害菌和腐败物质的形成，增加纤维素的含量，增强机体免疫力；    

    （3）防龋齿功能，新型功能性低聚糖不被口腔突变链球菌利用，不引起蛀牙；    

    （4）可使血清中的低密度酶蛋白降低，高密度酶脂蛋白升高，有利于防止心脑血管疾病；    

    （5）提高人体的免疫力，防止癌变。    

    （二）功能性低聚糖在各国食品工业中的应用    

    功能性低聚糖是近10年才开发的，但其发展速度惊人，是近年来市场份额增长最快的健康食品配料。在日本和欧洲，采用功能性低聚糖的食品多达400～500种，到1996年，世界各种低聚糖的生产量约为。到1998年5月，日本厚生省批准的108种特定保健食品中有43种加有低聚糖，应用较为广泛的是乳果糖、低聚果糖、大豆低聚糖、低聚木糖、异麦芽糖和低聚乳糖等。我国，功能性低聚糖是最近几年才发展起来的，但其发展速度相当惊人，现在的生产能力已达年产5万t。目前，已上市的品种有低聚异麦芽糖、低聚果糖、大豆低聚糖等。在我国，功能性低聚糖主要用在酸乳饮料的生产上，如乐百氏、娃哈哈酸奶等。随着食品工业的不断发展，我国功能型低聚糖的发展必将越来越快。    

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