磷酸盐对面条品质影响的研究

    磷酸盐是世界各国应用最广泛的食品添加剂之一，它广泛用于食品生产的各个领域。有研究表明，复合磷酸盐对面条有改良作用，能增强面条的粘弹性和韧性，使面条久煮不浑汤。本文利用质构仪对面条剪切硬度、TPA（TextureProfileAnalysis）、拉伸等指标进行分析，研究了焦磷酸钠、三聚磷酸钠、六偏磷酸钠对面条品质的改良作用。

    1材料与方法    

    1.1实验材料    

    美联面条专用粉河南丰盛粮油食品有限责任公司    

    1.2主要实验仪器和设备    

    Brabende粉质仪德国布拉班德公司；TA－XTplus物性测试仪StableMicroSystemLtd.UK； 

    B10－B食品搅拌机江苏盛恒食品机械厂；DMT－5面条机龙口市复兴机械有限公司；    

    MT30压面机广东恒联食品机械有限公司；DGX-9143B-1电热鼓风干燥箱海福玛实验设备有限公司。    

    2实验方法    

    2.1原料粉品质指标的测定    

    面粉粉质测定按照GB/T14614-93方法执行；面粉湿面筋测定按照GB/T14608-93方法执行；水分测定按照GB5497-85方法执行。    

    2.2面条的制作    

    称取500g面粉，将5g食盐和相应的磷酸盐溶解到180g软化水中，用搅拌机（60rad/min）和面15min后，静置15min，放入压片机中复合压延两次，辊间距为3mm，然后用DMT－5面条机连续压延，形成厚度为1.0mm的面带，然后切成3mm宽的面条装入密闭塑料盒中备用；面条静置60min后开始测定。    

    2.3样品品质评价方法    

    2.3.1面条蒸煮损失的测定    

    选取制成的面条大约20g左右，放入400ml水中，在电磁炉某一功率（以下同）下煮4min，再用50ml水冲洗，将面条沥干、称量、记录。收集面汤及冲淋水倒入烧杯，把烧杯放入烘箱，将烘箱温度调至105℃进行干燥，测定面条损失的重量。再用公式计算：    

    蒸煮损失=（干燥后烧杯质量－原烧杯质量）/鲜面条的质量    

    2.3.2面条吸水率的测定    

    称取20g的面条放入400mL沸腾的蒸馏水中煮4min，立即用漏勺捞出，再用50mL蒸馏水冲淋面条，收集煮面及冲淋的水，室温下将面条沥干，准确称重。    

    公式：面条吸水率q=[煮后面条的质量－鲜面条的质量×（1－面条蒸煮损失率）]/鲜面条的质量 

    2.3.3面条质构的测定    

    取面条10±0.1g，水约400g，微沸状态下煮5min，捞出，放入200g22℃冷水中，浸泡冷却2min，然后取5根面条进行TPA实验和剪切实验。实验所采用的TPA测试探头：宽5mm，长50mm，剪切实验用HDP/LKBF探头。拉伸实验：将一根面条固定在测试台上，用专用探头向上拉伸面条，直到面条被拉断，所得最大拉伸力除以面条横截面积（宽×厚度），得到拉伸应力。每个样品做5次平行实验取其平均值。    

    3结果与讨论    

    3.1面粉的理化特性

    3.2磷酸盐对面条蒸煮品质的影响表2磷酸盐对面条吸水率（%）的影响

    从表2可知，焦磷酸钠、六偏磷酸钠对面条的吸水率均产生了明显的影响。焦磷酸钠随着添加量的增加，吸水率上升；六偏磷酸钠则随着添加量的增加，吸水率下降；三聚磷酸钠对吸水率的影响不明显。

    表3磷酸盐对面条蒸煮损失（%）的影响

    从表3可知，随着六偏磷酸钠添加量的增加，蒸煮损失上升；而焦磷酸钠、三聚磷酸钠对面条蒸煮损失影响不大。这个结论与许多文献的结论是不同的，甚至是相反的。    

    3.3磷酸盐对面条质构品质的影响

磷酸盐对面条鲜面拉伸应力的影响

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    鲜面拉伸应力反映了煮前面条的蛋白网络形成情况。由图1可知，焦磷酸钠、三聚磷酸钠对于提高抗拉伸力有明显的作用效果；六偏磷酸钠对鲜面条拉伸应力影响不明显。

磷酸盐对面条鲜面拉伸距离的影响

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    鲜面拉伸距离反映了煮前面条的延展性。由图2可知，三聚磷酸钠、六偏磷酸钠对鲜面拉伸距离产生了明显的影响。三聚磷酸钠和六偏磷酸钠添加量在0.2%时拉伸距离最大，延展性最好。而焦磷酸钠随着添加量的增大，面条的拉伸距离逐渐增大。

                    表4三种磷酸盐对面条TPA的影响

    由表4可以看出，随着焦磷酸钠和三聚磷酸钠添加量的增加，TPA中三个指标都有不同程度的增加，而六偏磷酸钠添加后这三个指标略有降低。磷酸盐对面条品质的改良作用，首先是磷酸盐能增加内外渗透压，使水分能更好地进入颗粒内部，增加淀粉的吸水能力，提高淀粉的糊化度和面条的口感；其次，磷酸盐在水溶液中能与可溶性金属盐类生成复盐，产生对葡萄糖基团的"桥架"作用，使支链淀粉碳链延长，形成淀粉分子的交联作用，提高了面条的嚼劲。

    4结论    

    1．随着添加量的增加，焦磷酸钠随着添加量的增加，吸水率上升；六偏磷酸钠则随着添加量的增加，吸水率下降；三聚磷酸钠对吸水率的影响不明显；六偏磷酸钠使蒸煮损失增加，而其它两种磷酸盐对蒸煮损失影响不大。    

    2．随着添加量的增加，焦磷酸钠、三聚磷酸钠使抗拉伸力均明显升高，三聚磷酸钠和六偏磷酸钠使鲜面拉伸距离先增大后减小，添加量在0.2%时最大。    

    3．焦磷酸钠和三聚磷酸钠对TPA产生了明显的影响，随着添加量的增加，硬度、粘合性和咀嚼性结果上升。    

    从实验结果来看，焦磷酸钠和三聚磷酸钠对面条硬度、韧性以及降低蒸煮损失具有一定的改良作用，而六偏磷酸钠则增加蒸煮损失，对面条质构测定结果没有明显影响。    

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