营养素在面制品中的应用

    食品添加剂在食品工业中的地位尤为重要，营养强化剂作为食品添加剂的一种，在食品中的应用也是越来越广。营养强化剂的定义是"为了增强营养成分而加入的食品中的天然或人工合成的属于天然营养素范围的食品添加剂"。    

    随着人们生活水平的日益提高，人们关注的焦点从温饱转移到健康营养上，在食品工业越来越精细加工的今天，营养强化剂起到了很大的作用。2004年国务院发布全国营养与健康调查结果表明，我国居民中存在着不可忽视的营养问题，微量营养素缺乏在我国城乡居民中普遍存在，特别是钙、铁、锌、维生素B1、B2、维生素A等尤为严重。中国是世界小麦生产和消费的头号大国，在中国实施面粉强化改善公众营养状况是必要和可行的。    

    一、营养强化剂的作用：    

    食品强化总的作用是保证人们在各生长发育阶段及各种劳动条件下获得全面的合理的营养，满足人体生理、生活和劳动的正常需要，以维持和提高健康水平。    

    人类的天然食物，几乎没有一种单纯食物可以满足人体的全部营养需要，由于各国人民的膳食习惯，地区的食物收获品种及生产、生活水平等等的限制，很少能使日常的膳食中包含所有的营养素，往往会出现某些营养上的缺陷。根据营养调查，各地普遍缺少维生素B2，食用精白米、精白面的地区缺少维生素B1，果蔬缺乏的地区常有维生素C缺乏，而内地往往缺碘。这些问题如能在当地的基础膳食中有的放矢地通过营养强化来解决，就能减少和防止疾病的发生，增强人体体质。    

    另外食品在加工、贮藏和运输中往往会损失掉某些自身具有的营养素。如精白面中维生素B1、维生素B2等营养素已损失了相当大的比例，同一种原料，因加工方法不同，其营养素的损失也不同。在实际生产中，应该尽量减少食品在加工过程中损耗，同时还可以通过添加营养强化剂进行补充。    

    二、面制品营养强化的必要性：    

    小麦是我国生产最广泛的谷物之一，小麦粉制品也是我国人口的主食之一，由于其地理分布广、稳定性好、加工特性好，是向人们提供微量营养素的适宜载体。通过在面粉中添加一些微量元素，就可以让面粉为主食的居民在日常生活中补充营养素，而且这种强化过的营养素的面粉成本低、易操作。

    天然的小麦是维生素B1、B2、烟酸、铁、锌等营养素的来源，然而这些营养素主要集中在小麦颗粒的外层，在加工过程中会有相当一部分损失，而且出粉率越低其维生素和矿物质的损失就越大，出粉率在85%时，营养素损失40%左右，当出粉率在70%时，营养素的损失就会高达60%左右。    

    自2002年底开始，中国面粉强化工作就在全国范围内逐步展开了。并针对面粉的营养强化推荐"面粉6+1配方"、"面粉7+1配方"，其中包括了维生素B1、B2、烟酸、叶酸、铁、锌、钙等多种营养素。2007年国家质量监督局发布了《营养强化小麦粉标准》，再一次显示了国家对小麦粉营养强化的重视。    

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