复合磷酸盐在面制品中的应用及存在的食品安全问题

    磷酸盐是一类具有特殊分子结构的化合物，其能与面制食品中的水、蛋白质、淀粉、金属离子等作用，并表现出特有的保水、螫和金属离子、粘结、酸化、乳化、抑菌以及改善面团流变性能等作用，从而起到改善面制食品结构、口感、外观、保鲜等作用。同时因为其价格低廉，从而促进了磷酸盐在食品中特别是面制食品中的大量使用。    

    一、复合磷酸盐在方便面及普通面条中的使用    

    复合磷酸盐在方便面及普通面条中的使用主要是根据使用的面粉质量和产品，需要将一些正磷酸盐和一些聚磷酸盐加入到面粉中加工制造面条，较为常用的磷酸盐有三偏磷酸钠、六偏磷酸钠、三聚磷酸钠、焦磷酸钠及磷酸二氢钠等，其主要作用有以下几方面。    

    1、复合磷酸盐加入到面粉中后，能与淀粉羟基形成氢键，从而在各淀粉分子中起到架桥的作用，增加淀粉糊化程度，增加淀粉吸水能力，增加面团的持水性，使方便面复水快、易冲泡。    

    2、复合磷酸盐能在面筋蛋白和淀粉之间进行酯化和架桥结合，形成稳定的大分子复合体，增强面筋蛋白的吸水溶胀性能，提高其弹性，使面条口感滑爽并有筋道，口感改善明显，而且耐煮耐泡，不宜浑汤。    

    3、磷酸盐具有优异的缓冲作用，稳定面团的PH值，同时许多聚磷酸盐能与金属阳离子Ca2+、Mg2+、Cu2+、Fe2+等螯合，抑制多酚氧化酶等的活性，防止面条褐变；同时磷酸盐与这些金属阳离子螯合后，能降低微生物细胞分裂时的稳定性及降低许多细胞的热稳定性，从而有效抑制细菌滋生，起到防褐保鲜、延长湿面的货架期的作用。一般说来，长链聚磷酸盐对轻金属离子具有较强的螯合能力，并随PH值的增高而增加；短链聚磷酸盐对重金属离子具有较强的螯合能力，但随PH值的增高，螯合作用减弱。    

    4、磷酸盐在面团中对葡萄糖基团有"架桥"作用，形成淀粉分子的交联，使耐高温蒸煮，经高温油炸的面条在复水后仍能保持淀粉胶体的粘弹性特征。    

    5、磷酸盐与面团中的淀粉、蛋白质及脂肪等物质紧密结合，使面条形成致密的结构，同时许多聚磷酸盐能与金属阳离子Ca2+、Mg2+、Cu2+、Fe2+等无机盐离子螯合，减少此类无机盐的沉着和黏附，从而提高面条的光洁度。    

    二、复合磷酸盐在速冻水饺中的应用    

    在速冻水饺中较为常用的磷酸盐有六偏磷酸钠、三聚磷酸钠、焦磷酸钠、磷酸二氢钠及磷酸氢二纳等，其作用主要表现在对水饺皮和饺子馅的改善上。    

    1、对水饺皮的改善    

    1）在制作饺皮时按一定比例加入三聚磷酸钠和六偏磷酸钠可以有效的螯合面粉中的金属阳离子，除可以抑制多酚氧化酶等的活性，延缓和阻止饺皮的褐变外，还可以减少无机金属盐在饺皮表面沉着，增加饺皮的表皮光亮度。

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