过氧化苯甲酰对我国节约小麦资源的作用

    过氧化苯甲酰是小麦粉专用添加剂，“面粉增白剂”是我国小麦粉行业对过氧化苯甲酰的俗称，而依据“面粉增白剂”的表面字意，而简单的认为过氧化苯甲酰在小麦粉中的作用就是增白，这种认识是不完全的。过氧化苯甲酰在小麦粉中作用不仅仅是增白，而且还有加速小麦粉后熟，提高小麦的出粉率和抑制小麦粉的霉变等作用。另外，过氧化苯甲酰是十分安全的食品添加剂，并且也没有破坏面粉的营养。

    1、过氧化苯甲酰对小麦粉的后熟作用。

    小麦粉的后熟又称为熟化、成熟和陈化。新磨的小麦粉粘性大，缺乏弹性和韧性，不能直接用来做面点，需要经过一段时间的贮藏后才能用于食品的加工，这种现象称为小麦粉的“后熟”。

    以前我国面粉加工没有使用过氧化苯甲酰，面粉加工出来后，面粉厂一般要把面粉存放3-4周，才能出厂销售。而采用在小麦粉中添加食品添加剂，由于过氧化苯甲酰对小麦粉的后熟作用，面粉48小时就可以完成后熟，添加过氧化苯甲酰的面粉一般不需要储存就可以销售。这样，不仅会增加小麦粉的白度，而且也大大降低了因小麦粉长期贮存而带来的霉变风险。

    2、过氧化苯甲酰可以提高小麦的出粉率。

    粉色是小麦粉的主要指标之一，小麦粉的粉色除了同小麦粉的加工工艺及设备有关外，小麦的出粉率对粉色的影响也很大，一般来讲，出粉率越高，小麦粉的粉色越差。过去，我国小麦粉加工在没有使用过氧化苯甲酰的时，不仅要考虑小麦粉其它主要指标外，小麦粉色泽也是主要考虑的指标，为了使加工的小麦粉有一个好的白度，除了提高设备工艺水平外，还要考虑小麦出粉率对小麦粉色泽的影响。

    近些年来，一些人认为我国的面粉可以不加过氧化苯甲酰，单从降低面粉的出粉率也可以很好的提高面粉的白度。比如,一些观点认为：“目前我国的一些面粉加工企业的出粉率比过去降低了10个百分点，面粉白度大幅提高，已经能够满足各消费阶层的需要，完全没必要再添加增白剂了”。不知道是否认识到，为了追求白度而降低10％小麦出粉率，对我国的粮食产量意味着什么？据国家统计局初步统计，2007年全国小麦总产量为11534万吨，假如为了达到面粉的白度而出粉率减少10％，那么我国的小麦产量就可以理解为减产1000万吨，如果认为这样理解有偏见，那么过氧化苯甲酰提高了小麦的出粉率却是实实在在的科学事实。

    过氧化苯甲酰在小麦粉中使用后，可以提高小麦的出粉率，这是面粉加工者都了解的常识。主要是因为由于过氧化苯甲酰可以提高小麦粉的白度，在小麦粉中添加过氧化苯甲酰，一般可以使小麦粉的白度提高4-6个点。所以，面粉加工企业使用过氧化苯甲酰后也相应提高了出粉率，一般可以提高2-3个百分点的出粉率。而且小麦粉的色泽要比没有提高出粉率的小麦粉的色泽好的多。

    如果简单的理解，我国面粉加工企业由于使用了过氧化苯甲酰而提高了面粉出粉率2-3％，也是提高了我国的小麦的利用率。那么相对的来讲，也是我国的小麦产量变相提高了200－300万吨。这对于我国的粮食生产是一件有积极意义的事情。

    3、关于过氧化苯甲酰的安全性

    近年来随着生活水平的提高，人们已不再把饮食看成是解决温饱，而是在饮食方面追求更高的要求，开始关注饮食的营养性、健康性，这是很自然的现象，食品添加剂在我国还是一新兴行业，众多的消费者可以说对食品添加剂的基本常识都不太了解，大家都关心自己的饮食卫生，对饮食中添加一些自己都不了解的食品添加剂，自然会产生疑惑和非议，这是很正常的现象！

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